食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
フロンティアーズ・イン・マイクロバイオロジー
5種のアルチザナルチーズ（ブリー、ブルー、プレーンゴーダ、マスタードシードゴーダ、ネトルゴーダ）についてショットガンメタゲノミクスとカルチャーベース解析を統合し、乳酸菌の多様性と機能的可能性を評価した。メタゲノム解析ではラクトコッカス・クレモリスやラクトコッカス・ラクティスの高い存在量が確認され、単離された5株のL. lactisは6時間以内に凝固を達成するなど優れた発酵特性を示した。本研究は新規スターターカルチャー開発における在来LAB株の有望な候補を同定した。
フード・プロダクション、プロセッシング・アンド・ニュートリション
世界のナツメの99%を生産する中国における過剰生産問題に対応するため、80%ボイルナツメ果汁と20%麦汁をベースに在来酵母Saccharomyces cerevisiae SC2とビール酵母BF16を4:1で接種した新規共発酵ナツメビールを開発した。得られたビールは残糖5 g/L未満・アルコール5%未満・良好な泡安定性を示し、フルフラールを含む14種の主要香気成分が同定されてナツメ特有の風味プロファイルを実現した。本製品は高い抗酸化能と農薬安全性も示しており、余剰ナツメの有効活用策として有望である。
フューチャー・フーズ
日本人消費者（N=555）を対象に、畜産農場動物への個人的つながり（PCFA）および畜産の環境負荷への信念（BENV）が植物性タンパク質代替食品（PBPA）の態度・行動・満足度に与える影響を構造方程式モデリングで検討した。両信念とも肯定的態度と正の関連を示し、環境信念の影響がより強かった。日本においてはサステナビリティ訴求や文化的に馴染みのある食品形態が動物福祉訴求よりもPBPA普及に効果的である可能性が示唆された。
フューチャー・フーズ
タイで市販されている6種の食用昆虫（コオロギ、カイコのさなぎ、タケイモムシ、サゴワーム、ケラ、バッタ）からタンパク質単離物および酵素加水分解物を調製し、その物理化学的特性と生物活性を評価した。加水分解物は溶解性の向上やDPP-IV・ACE阻害活性を示し、バッタの単離物は最も高い抗酸化活性を示した。これらの結果は昆虫由来タンパク質が機能性食品素材としての持続可能な可能性を持つことを示している。
フューチャー・フーズ
オーブン調理サーモンの香気活性化合物をGC-MS・GC-O・官能評価により特性評価し、藻類油・植物油中での存在を調査した。サーモンと藻類油にはアルデヒド類（特に(Z)-4-ヘプテナールなど）が高濃度含まれており、植物油と藻類油の組み合わせがサーモン様香気化合物の生成を支持する可能性が示された。本研究は植物性水産代替食品のフレーバー開発における複雑さを明示する基盤となる。
フューチャー・ポストハーベスト・アンド・フード
アジアの山岳地帯で主に栽培される擬似穀物であるソバの栄養組成（高タンパク質・食物繊維・ミネラル）と生理活性成分（抗炎症・抗がん・抗酸化化合物）を総説した。ソバの独自の栄養・植物化学的組成は機能性食品、農業、製薬分野への応用可能性を高めており、食品安全保障における利活用拡大が推奨される。稀に発生するソバアレルギーについても概説されている。
糧油食品科技
Bifidobacterium lactisとLactobacillus paracaseiの組み合わせによるカゼイン発酵条件を最適化し、高い抗酸化活性を持つペプチドを生産・同定した。限外濾過で得られた分子量10kDa以下の画分はDPPH・ABTS・ヒドロキシルラジカル消去活性を示し、LC-MS/MSにより5種の新規抗酸化ペプチド配列が同定された。本研究は機能性食品向けカゼイン由来抗酸化ペプチドの調製に向けた理論的・実験的基盤を提供する。
npj サイエンス・オブ・フード
タンパク質豊富な植物性原料であるルピン豆を用いた植物性飲料に対し、乳酸菌・自然発酵・コンブチャ発酵の3種類の発酵技術を適用し、LC-MSメタボロミクスで生化学組成の変化を比較した。発酵技術によってバイオジェニックアミンやラフィノース系オリゴ糖の相対量が異なり、いずれの発酵でも乳酸誘導体が増加した。適切な発酵技術の選択により、ルピン豆飲料の栄養価と感覚特性を向上できる可能性が示された。
ジャーナル・オブ・フード・クオリティ
本研究は、機能性を標榜する市販発酵乳製品（ヨーグルト・発酵乳・ケフィア）74検体について、物理化学的分析・微生物生存率試験・16S rRNA遺伝子シーケンシングを統合して品質と微生物叢を評価した。16S rRNAシーケンシングにより製品ごとの特徴的な微生物プロファイルが明らかになり、ラベル表示のプロバイオティクスと実際の菌の一致が確認された。本手法は発酵乳製品の品質管理とプロバイオティクス表示の検証に有効なツールであることが示された。
インターナショナル・ジャーナル・オブ・フード・サイエンス
Lactobacillus plantarumによる発酵処理がソバ花粉の総フェノール・フラボノイド・遊離アミノ酸含量を増加させ、in vitro抗酸化活性を向上させることを示した。LPS誘発急性炎症マウスモデルでは、高用量の発酵花粉がTNF-α・IL-1β・IL-6などの炎症性サイトカインを大幅に低減し、肝機能指標を改善した。本研究は微生物発酵がソバ花粉の生物活性を高め、機能性食品素材としての応用可能性があることを示している。
エンバイロンメンタル・リサーチ：フード・システムズ
メキシコの2つの漁村コミュニティとの協働研究により、気候変動による海洋生態系への影響が地域の食環境・食料安全保障・栄養・文化的アイデンティティにどう作用するかを定性的に調査した。漁師やコミュニティメンバーは、気候変動が水産物の入手可能性・食習慣・栄養状態に影響を与え、伝統的な海産物文化の喪失への懸念を示した。食料主権の強化と持続可能な実践・協働型ガバナンスが沿岸コミュニティの健康と強靭性維持に不可欠であることが示された。
サイエンティフィック・リポーツ
4種類の窒素追肥（硫酸アンモニウム・緩効性肥料・ニトロパワー・尿素）と5段階の発育ステージ（BBCH 72〜81）が生インゲンマメ鞘の品質特性に与える影響を圃場で評価した。発育ステージの進行に伴い鞘の長さ・幅が増加する一方で水分含量は低下し、後期ステージで総フェノール・フラボノイド・タンパク質含量および抗酸化能が顕著に上昇した。後期収穫（BBCH 79〜81）と緩効性・硫酸アンモニウム系の窒素源の組み合わせが生インゲンマメの栄養・抗酸化特性の向上に有効であることが示された。
サイエンティフィック・リポーツ
ポメロを交配親とするオレンジロ16系統とタンジェロ8系統を含む24の柑橘種間ハイブリッドについて、果実の理化学特性・生理活性成分・ミネラル栄養プロファイルを評価した結果、交雑育種による超親分離に起因する有意な変異が観察された。ビタミンC・総フェノール・フラボノイド・抗酸化活性・ミネラル含量にいずれも大きな遺伝的変異が認められ、形質選抜による柑橘の遺伝的改良の可能性が示された。多変量解析により「オレンジロ2-3」など4系統が食品栄養的に最も有望なハイブリッドとして選抜された。
スリー・バイオテック
イヌリン、フラクトオリゴ糖（FOS）、ガラクトオリゴ糖（GOS）などのオリゴ糖プレバイオティクスは、腸内細菌叢における有益菌の増加と短鎖脂肪酸産生を促進し、腸管バリア機能や免疫応答の改善に寄与することが示されている。酵素合成・微生物発酵・脱重合などのバイオテクノロジー的製造法により、発酵性や機能的有効性を精密に制御できる。一方で、用量依存的な消化管不耐性や個人間の腸内細菌叢の多様性、加工中の分解、規制上の課題など、実用化に向けた多くの課題も残されている。
ヨーロピアン・ジャーナル・オブ・アプライド・フィジオロジー
本二重盲検試験では、健康な男性54名を対象に、ユビキノール（UQH₂）300 mg/日を6週間摂取させ、骨格筋ミトコンドリア呼吸機能と高強度運動能力への影響を検討した。UQH₂補給により血漿コエンザイムQ10濃度の上昇と酸化的リン酸化の共役効率の改善が認められたが、ミトコンドリアリーク関連タンパク質や疲労困憊までの時間・VO₂キネティクスには有意な変化は見られなかった。ユビキノール補給はミトコンドリア効率を改善するものの、運動パフォーマンスの向上には繋がらないことが示唆された。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
小児肥満はインスリン抵抗性・脂質異常症・炎症など早期の心代謝異常と関連する重大な健康問題である。果物・野菜・カカオ・茶などに含まれる食事性ポリフェノールは、酸化ストレス・炎症・糖脂質代謝・腸内細菌叢に作用し、これらの病態を改善する可能性がある。現時点では孤立したサプリメントより食品ベースの食事パターン（地中海食など）を支持するエビデンスが主体であり、小児対象の大規模試験が今後必要とされる。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
スペインの大学生132名を対象に、食事からのセレン摂取量と血清セレン濃度を測定し、認知パフォーマンスとの関連を横断的に検討した。血清セレンは総IQおよび言語理解指標・作動記憶と正の相関を示したが、調整モデルではより複雑な関係が示唆された。特に女性の過半数が基準値を下回っており、若年成人におけるセレン状態のモニタリングの重要性が強調された。
サイエンティフィック・リポーツ
腹膜透析を受ける末期腎臓病患者42名を対象に、併存疾患とフレイルが栄養状態・食事摂取・タンパク質喪失に与える影響を評価した。栄養不良率は43%で、心不全・低骨格筋量・糖尿病・サルコペニアが栄養不良リスクと有意に関連していた。これらの結果は、高齢かつ多疾患を抱えるPD患者に対して個別化された栄養評価の必要性を示している。
ペディアトリック・リサーチ（小児科学研究）
妊娠29週未満で出生した早産児1077名を対象としたランダム化比較試験において、DHA 60 mg/kg/日の経腸投与が血中脂肪酸濃度に与える影響を評価した。DHA補給群では36週時点でDHA濃度が3.86%に上昇した一方、対照群では2.53%に低下し、DHA補給により典型的な出生後DHA低下が予防されることが示された。アラキドン酸（AA）は両群で低下したが、補給群でわずかに大きな低下が認められた。
ディスカバー・ケミストリー
ココナッツ・アーモンド・モリンガ・乾燥エンドウ・スイカ種子を配合した2種類のグルテンフリーケトフラワーブレンドを開発し、小麦粉と比較してタンパク質・食物繊維・脂質含量が顕著に高いことを示した。これらのケトフラワーで製造したクッキーは炭水化物含量が低く、感覚評価でも許容性が確認されたことから、小麦粉の有効な代替素材となり得ることが明らかになった。
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