研究論文紹介記事一覧

シーバスの魚油をナノカプセルに閉じ込める――酸化を防ぐ新しい保存技術の研究

魚油には健康に良いとされる多価不飽和脂肪酸（PUFA）が豊富に含まれていますが、この種の脂肪酸は酸素や光、熱にさらされると酸化しやすく、風味の劣化や栄養価の低下を招くという弱点があります。魚油を食品や機能性素材として活用する際、いかに酸化を抑えて品質を保つかは長年の課題とされてきました。今回、タイの…

公開日: 2026年09月03日 09:26

ニジマスの切り身をより長持ちさせる包装フィルム、ZnOナノ粒子と茶ポリフェノールの効果を検証

魚は栄養価が高い一方で傷みやすく、冷蔵保存中でも数日で微生物の増殖や脂質の酸化が進み、風味や安全性が損なわれてしまいます。こうした課題に対して、食品を包む「フィルム」自体に抗菌・抗酸化の働きを持たせる『アクティブパッケージング』という考え方が研究されています。今回紹介する研究は、キトサンとゼラチンを…

公開日: 2026年09月03日 09:25

竹の廃材から生まれた食品コーティング剤、バナナとピーマンの鮮度維持に効果を報告

竹は成長が早く加工しやすい植物として知られていますが、竹材を加工する過程では大量の残渣（ざんさ）が発生します。この残渣にはセルロースやポリフェノールといった成分が豊富に含まれており、そのまま廃棄するのではなく有効活用できないかという発想から生まれたのが今回の研究です。中国の竹研究機関や食品科学系の大…

公開日: 2026年09月03日 09:23

オレンジの皮を捨てずに活かす:超音波と酵素で作る水溶性食物繊維の研究

オレンジジュースやオレンジ製品を作る過程では、皮やアルベド(白い内果皮)などの副産物が果実重量の最大55%も発生するとされています。こうした残さは廃棄されると分解時に二酸化炭素やメタンなどの温室効果ガスを発生させる一方で、カロテノイドやフラボノイド、ペクチン、食物繊維といった有用な成分を豊富に含んで…

公開日: 2026年09月03日 08:29

ビスケットに加えるシナモン、何%が『ちょうどいい』のか——データ分析で探る

シナモンは香りや抗酸化性が知られる香辛料で、食物繊維を50〜55%ほど含むとされます。パンや焼き菓子にこうした植物由来の素材を加えると栄養価は上がりやすい一方、入れすぎれば色や食感、風味が崩れて食べにくくなることもあります。では、栄養面の利点と食べやすさのバランスが取れる添加量はどこにあるのか。ブル…

公開日: 2026年09月03日 08:24

全粒オーツ麦と大麦、6週間食べ続けると血中の脂質はどう変わるか

オーツ麦や大麦には、水溶性食物繊維の一種であるβ-グルカンが豊富に含まれています。これらの全粒穀物を日常的にとることが、心血管疾患のリスクにかかわる体内の指標にどのような影響を与えるのかを調べた研究が、ニュートリエンツ誌に2026年09月に掲載予定です。研究を行ったのは、米国農務省（USDA）のBe…

公開日: 2026年09月03日 08:22

ジャガイモやトウモロコシの粉を加えたパン生地、グルテンの結びつきはどう変わる？

食物繊維を強化したパンや麺を作るために、小麦粉にジャガイモやトウモロコシの粉を混ぜる方法は、食品業界で広く行われています。ところが、こうした製品はしばしば食感や品質の面で課題を抱えることが知られています。その背景には、ジャガイモやトウモロコシに含まれるでんぷん粒が、小麦のグルテンタンパク質の構造形成…

公開日: 2026年09月03日 06:36

冷凍ウシガエル肉の『ぷりぷり感』を守る──リン酸塩に頼らないクリーンラベルの可能性を探る研究

唐揚げや中華料理の食材として知られるウシガエル（学名 Rana catesbeiana）の肉。中国では2019年時点で年間約50万トンが生産されているとされ、その多くはもも肉を冷凍した状態で流通しています。ところが冷凍・解凍を経ると水分が大量に流れ出てしまい、食感や歩留まり（実際に食べられる量）が落…

公開日: 2026年09月03日 06:29

サトウキビ工場に潜む微生物が作る多糖類、糖液の粘度を左右する仕組みとは

サトウキビから砂糖を作る工程では、搾汁した液を煮詰めて結晶化させますが、この過程で微生物が増殖し、糖液がねばつくトラブルが起きることがあります。米国農務省（USDA）農業研究局とジョージア大学の複合糖質研究センターの研究チームは、サトウキビ工場から分離されたロイコノストック属（Leuconostoc…

公開日: 2026年09月03日 05:30

超音波・発芽・浸漬でダッタンソバはどう変わるのか — ポリフェノールと食品としての機能性を探る研究

ダッタンソバ（Fagopyrum tataricum）は、ルチンをはじめとするポリフェノールを豊富に含む雑穀として知られています。しかし種子のままでは栄養成分が細胞壁やタンパク質の構造に閉じ込められた状態にあり、体内での消化や食品への加工のしやすさには限界があります。今回、中国・江蘇大学食品科学工程…

公開日: 2026年09月03日 04:52

カカオの皮を乾燥法と超音波抽出で有効成分を引き出す研究、抗炎症活性も確認

チョコレートの原料となるカカオ豆を収穫すると、実の外側を覆う分厚い皮（カカオポッドハスク）が大量に廃棄物として残ります。カカオ豆の加工工程で生じる副産物の中でも最も量が多いとされるこの皮には、食物繊維やペクチンに加えてフェノール化合物が含まれており、これまで十分に活用されてこなかった資源だと考えられ…

公開日: 2026年09月02日 13:35

スマホサイズの光センサーでベリーの品質を測る——アロニア・ハスカップ・ゴジベリーでの検証

アロニア、ハスカップ、ゴジベリーといった「スーパーフード」系のベリー類は、抗酸化力の高さなどで近年注目を集めていますが、その品質を確かめるには従来、果汁を絞ったり試薬と反応させたりする化学分析が必要でした。こうした分析は正確な一方で、手間と時間がかかり、果実を壊してしまうという欠点もあります。もし果…

公開日: 2026年09月02日 13:32