研究論文紹介記事一覧

捨てられがちなバナナの花を粉末に加工し、雑穀グルテンフリー・スナックに配合してみた

バナナといえば果実部分ばかりが利用され、収穫後に残る偽茎や葉、そして花（バナナブロッサム、いわゆる男花）の多くは廃棄・焼却されているのが実情です。世界のバナナ生産量は年間1億3500万トンを超えるとされ、そこから生じる残渣は温室効果ガスの発生や土壌劣化といった環境負荷にもつながっているといいます。イ…

公開日: 2026年09月05日 01:45

肉や卵の栄養は本当に「体に吸収されやすい」のか——動物性食品と植物性食品の栄養吸収率を比較した文献レビュー

「たんぱく質が豊富」「鉄分が多い」といった食品の栄養成分表示は、あくまで食品に含まれる量を示しているに過ぎません。実際に体内に取り込まれ、利用される量（生体利用率）は、その栄養素が食品の中でどんな形で存在し、他の成分とどう組み合わさっているかによって大きく変わることが知られています。ポーランドのジェ…

公開日: 2026年09月05日 01:43

米麺の『硬くなる』を遅らせる? 小麦グルテンと大豆たんぱく質で比較した研究

できたての生米麺はもちもちしていても、冷蔵庫で数日置くとかたく締まってしまうことがあります。これは「でんぷんの老化（β化）」と呼ばれる現象で、加熱によって一度ほどけたでんぷんの分子が、冷えて保存されるあいだに再び規則正しく並び直すことで起こります。ゲル状だった構造が締まり水分を抱え込みにくくなること…

公開日: 2026年09月05日 01:39

卵白とナタネのタンパク質で作る「油ゲル」、超音波処理で油を抱え込む力が向上――中国の研究

バターやラードのような固形脂肪は食品のなめらかな食感を作りますが、飽和脂肪酸を多く含みます。一方、植物油は不飽和脂肪酸が豊富で体に良いとされる一方、常温では液体のため、そのまま置き換えると食感が損なわれてしまいます。この課題に対して近年注目されているのが「オレオゲル（油ゲル）」という技術で、油を分子…

公開日: 2026年09月04日 05:38

ジャックフルーツの種でビールを造る？ 廃棄されがちな種子を麦芽の代わりに使う研究

ジャックフルーツは東南アジアなどで親しまれている果物ですが、果肉を食べたあとに残る種子は、多くの場合そのまま捨てられています。この種子には栄養や機能性の面で活用できる可能性があるとされ、食品として有効利用（アップサイクル）する研究が進められています。今回紹介する研究では、このジャックフルーツの種子を…

公開日: 2026年09月04日 05:33

白ワインのポリフェノールは血液中のタンパク質とどう結びつくのか——シャルドネとソーヴィニヨン・ブランを比較した基礎研究

赤ワインについては、適度な飲用が心血管疾患のリスクと逆相関するという疫学研究が知られており、これは主に赤ワインに豊富なフェノール化合物によるものとされてきました。一方、白ワインの生理活性についてはこれまであまり注目されてこなかったといいます。今回紹介する研究は、イスラエルとチリで作られた白ワインに含…

公開日: 2026年09月04日 05:31

生のズワイガニ脚肉を有機酸と醤油発酵でおいしく食べやすく――韓国での加工研究

カニは殻から身を外す手間があるため、そのまま食べられる加工品への需要が高まっています。今回紹介するのは、ベニズワイガニ（Chionoecetes japonicus）の生の脚肉を使い、加熱せずに食感と風味を改善する加工方法を検討した研究です。ベニズワイガニは韓国と日本の沖合、水深200〜2300mの…

公開日: 2026年09月04日 05:28

捨てられる松ぼっくりの「苞」から抗酸化成分を守る——キトサンで包むマイクロカプセル化研究

南米原産のマツ科針葉樹アラウカリア・アングスティフォリア（ブラジルマツとも呼ばれる）は、種子（ピニャオンと呼ばれる食用の松の実）を採ったあとに、松ぼっくりの苞（松かさを構成するうろこ状の部分）が大量に残ります。この苞は松ぼっくり全体の約80％を占めるにもかかわらず、そのまま環境中に捨てられているのが…

公開日: 2026年09月04日 05:07

老鶏の肉質を高める？ 桑由来アントシアニンを鶏の餌に加えた研究

卵を長く産んできた採卵鶏（老鶏）は、卵を産む役目を終えたあとは食肉として利用されます。しかし長期間の産卵を経た鶏の肉は、脂肪が多くなったり酸化が進んだりして、若い鶏に比べて肉質や商品価値が落ちやすいことが知られています。中国では鶏肉は豚肉に次いで多く消費される肉であり、こうした老鶏の肉をどう活用する…

公開日: 2026年09月04日 05:03

アンモニアで色が変わるゼラチンフィルム、食品の傷み具合を目で確認できる新素材の研究

魚介類や肉、卵などの食品は傷み始めるとアンモニアなどの揮発性物質を発生させます。この性質を利用して、パッケージの色が変わることで食品の鮮度低下を知らせる「インテリジェント包装」の開発が近年進んでいます。トルコのブルサ工科大学などの研究グループが、食品用フィルムの素材として広く使われるゼラチンに、コバ…

公開日: 2026年09月04日 05:01

焙煎ごま油の香り成分を丸ごと分析、産地の違いは見分けられるか

ごま油はアジア各地で日常的に使われる食用油ですが、実は原料の産地によって風味に違いがあるとされています。しかし、焙煎という加熱工程を経た後の油から、どの国で作られたものかを化学的に見分ける信頼できる分析手法は、これまで十分に確立されていませんでした。焙煎の過程では油に含まれる成分が大きく変化するため…

公開日: 2026年09月04日 04:57

ハイパースペクトルカメラで鶏肉の傷を見分ける――AIによる食鳥処理の外観検査研究

スーパーで手に取る鶏肉は、加工の過程で目に見えにくい傷を負っていることがあります。吊り下げ、放血、湯漬け、脱羽、頸部切開、内臓摘出といった一連の処理工程では、器具の操作ミスによって皮膚に細い傷や大きな裂け目ができることがあり、また輸送中の衝突で翼の骨が折れ、鋭く砕けた骨が皮膚を突き破って露出すること…

公開日: 2026年09月04日 04:49