研究論文紹介記事一覧

アダプトゲン植物、サプリだけでなく食品にも広がるか 研究論文が市場と論文動向を分析

「アダプトゲン」という言葉を、サプリメントの成分表示などで見かけたことがある人もいるかもしれません。ストレスへの身体の適応を助けるとされる植物由来の天然成分の総称で、健康志向の高まりとともに注目を集めています。今回紹介する研究は、こうしたアダプトゲン植物が実際の食品市場でどれだけ使われているのか、そ…

公開日: 2026年09月02日 11:36

おからをヒラタケの菌糸体で発酵させると、うま味が増す？ 食品残さ活用に関する研究

豆腐や豆乳を作る際に大量に発生する副産物「おから」は、世界全体で年間14億トンも生まれているといいます。栄養価は高いものの、腐りやすく、食物繊維が多いために水に溶けにくく、そのままではざらついた食感や味の点で食品への利用が難しいという課題があります。こうした食品残さを、キノコの菌糸体を使って発酵させ…

公開日: 2026年09月02日 11:34

大豆タンパク質の『泡立ちやすさ』を決めるのは何か——溶けやすさと凝集状態に注目した基礎研究

豆乳フォームやプラントベースのホイップトッピング、代替卵など、大豆タンパク質を使った食品には『きめ細かく安定した泡』が求められる場面が多くあります。しかし同じ『大豆タンパク質』という原料でも、メーカーやロットによって泡立ち方にばらつきがあることは、食品開発の現場でよく知られた課題です。オランダのワー…

公開日: 2026年09月02日 11:33

アサリで起きた消化管アレルギー、リンパ球検査と少量負荷試験で診断できた一例

エビやカニだけでなく、貝類も子どもの消化管アレルギーの原因になることがあります。今回紹介するのは、アサリを食べた後に嘔吐を繰り返した6歳女児について、血液検査の一種と少量の食物負荷試験を組み合わせて診断に至った症例報告です。舞台は栃木県の獨協医科大学の小児科および獨協医科大学病院アレルギーセンターで…

公開日: 2026年09月02日 11:31

発酵タケノコの品質を安定させる乳酸菌スターターの研究

メンマなどの原料としても知られる発酵タケノコは、自然の微生物に任せて発酵させると仕上がりの味や品質にばらつきが出やすく、発酵の過程で亜硝酸塩が一時的に増えてしまうことも課題とされています。これを解決する手がかりとして、特定の乳酸菌をあらかじめ選んで加える『スターター培養』という方法があります。今回紹…

公開日: 2026年09月02日 11:29

アップサイクル食品、パッケージの見せ方次第で消費者の受け止め方が変わる

賞味期限が近い食材や製造工程で余った副産物などを活用してつくられる「アップサイクル食品」は、食品ロス削減の手段として注目されています。ただし、こうした食品が実際に選ばれるかどうかは、原材料がどのように活かされているかという価値が消費者の目に直接見えないぶん、パッケージの伝え方に大きく左右されると考え…

公開日: 2026年09月02日 11:28

屋台の「アグアス・フレスカス」は安全か——メキシコの市場タイプ別に微生物汚染を調べた研究

アグアス・フレスカスは、果物や種子、花などを水と混ぜて作るメキシコの伝統的な冷たい飲み物で、屋台や市場、レストランなど幅広い場所で日常的に売られています。常温の水や氷、開放容器を使うことが多いため、作り方や保存方法によっては微生物汚染のリスクが生じやすい飲料でもあります。今回紹介する研究は、この身近…

公開日: 2026年09月02日 11:27

青色の光を当てると大豆もやしが赤紫色に変わるのはなぜか、その司令塔となる遺伝子を特定

スーパーで見かける大豆もやしの中には、茎の部分がうっすら赤紫色を帯びたものがある。この色はアントシアニンという色素成分によるもので、光の当て方によって蓄積量が変わることが知られている。とくに青色の光を大豆もやしに当てると、茎（胚軸）の部分でアントシアニンが大きく増えることが分かっており、見た目の商品…

公開日: 2026年09月02日 11:26

スピルリナ由来のタンパク質、ワインの清澄剤として動物性素材の代替になるか

ワイン造りの最終工程には「清澄」という作業があります。ワインに含まれる渋み成分を取り除いて口当たりを整えるため、タンパク質を加えてにごりの原因物質と結合させ、沈殿させて除去する方法です。この清澄剤には伝統的にゼラチンやカゼイン、卵白（オボアルブミン）といった動物由来のタンパク質が使われてきましたが、…

公開日: 2026年09月02日 11:25

テングサ由来の寒天にウコン成分クルクミンを配合、魚の切り身の保存に役立つ生分解性フィルムを研究

スーパーで魚や肉を包んでいるプラスチック容器やラップは、便利な一方で自然界では分解されにくく、環境中に長期間残ってしまうことが課題とされています。こうした石油由来プラスチックの代替として近年注目されているのが、海藻などの天然素材から作る生分解性フィルムです。長崎大学などの研究グループは、日本で「テン…

公開日: 2026年09月02日 11:24

紅茶ポリフェノール『テアフラビン』の抗糖化作用、金属イオンでどう変わる？

ホットケーキの焼き色や、揚げ物の香ばしさを生み出す「糖化反応」は、体の中でも静かに進んでいます。血液中のタンパク質と糖が結びつき、時間をかけて「終末糖化産物（AGEs）」と呼ばれる物質へと変化していくのです。AGEsはさまざまな慢性疾患の背景にあるとされ、その生成をどう抑えるかは栄養・食品分野で関心…

公開日: 2026年09月02日 10:42

せんべいが『口の中でとろける』感覚の正体とは — 咀嚼中の食塊変化を機械で再現した研究

米菓（せんべい）を食べたとき、噛むほどにサクサクした欠片がまとまり、やがて口の中でほどけていくような『口どけ』の良さを感じることがあります。この感覚がどのような仕組みで生まれているのかは、これまで十分に解明されていませんでした。今回、口どけの強さが異なる4種類の米菓を対象に、咀嚼中に食べ物が唾液と混…

公開日: 2026年09月02日 10:41