研究論文紹介記事一覧

大豆たんぱく質から『肉らしい香り』を作る発酵法を、統計モデルで最適化する研究

醤油や味噌のような発酵食品が独特の香りやうま味を持つのは、微生物が原料のたんぱく質を分解し、アミノ酸やペプチドといった『香りのもと』を作り出すためです。こうした仕組みを応用すれば、動物由来の肉ではなく、大豆たんぱく質を原料にして『発酵肉風味』の調味料を作ることができます。中国・北京工商大学（Beij…

公開日: 2026年09月08日 05:31

ソウギョのウロコからコラーゲンを取り出す ― ベトナムの養殖魚を資源として活かす研究

魚を食べたり加工したりする過程で出るウロコや骨、皮は、多くの場合そのまま廃棄されています。しかし近年、こうした副産物からコラーゲンを取り出し、化粧品や医療材料などに役立てようとする研究が世界各地で進められています。今回紹介するのは、ベトナムで養殖されているソウギョ（Ctenopharyngodon …

公開日: 2026年09月08日 05:29

エジプトの伝統チーズ「カリッシュ」から酵母を検出、規格値超えと2種の菌を分子レベルで特定

やわらかくて塩気のあるフレッシュチーズは世界各地に存在しますが、エジプトの家庭や市場で親しまれている「カリッシュチーズ」もその一つです。低脂肪で高タンパク、価格も手ごろなことから人気がある一方、伝統的な製法は必ずしも衛生管理が行き届いた工場で行われるわけではなく、唐辛子やオリーブといった香味を加える…

公開日: 2026年09月08日 05:29

雑穀は世界の食料サプライチェーンでどんな役割を担いうるか——インドの事例から考える

雑穀（ミレット）は、稲や小麦に比べると日本ではまだなじみの薄い穀物ですが、近年は乾燥に強く栄養価が高い「ネクストシリアル」として国際的に注目が集まっています。今回紹介する研究は、インドの農業が世界の食料バリューチェーン（原材料の生産から加工・流通・輸出までの一連の連鎖）の中でどのような位置を占めてい…

公開日: 2026年09月08日 05:27

モモアレルギーの新たな手がかり：GRPやLTPに反応しない患者で見つかった未知のタンパク質「FKBP20-1」

モモを食べてアレルギー症状が出る場合、これまでの研究では「ジベレリン制御タンパク質（GRP、Pru p 7）」や「脂質輸送タンパク質（LTP、Pru p 3）」というタンパク質に対する感作（IgE抗体ができている状態）が、重い全身症状を起こしやすい患者を見分ける手がかりとされてきました。GRPは日本…

公開日: 2026年09月08日 05:26

栄養学は人工知能とどう組み合わさるのか——応用の広がりと残された課題を整理した研究解説

食事の内容を記録したり、栄養素の過不足を評価したりする作業は、実は非常に手間がかかります。従来の食事調査法（24時間思い出し法や食物摂取頻度調査など）は対象者の記憶に頼る部分が大きく、聞き取りには熟練した専門家が必要で、時間もかかるという課題が指摘されてきました。こうした地道な作業に人工知能（AI）…

公開日: 2026年09月08日 05:24

ペクチンから作るオリゴ糖、糖の組成の違いで腸内細菌への働き方が変わる可能性

食物繊維が腸内細菌のえさになり、健康にさまざまな影響を及ぼすことは広く知られています。なかでも果物や野菜に含まれる多糖類「ペクチン」を分解して作られる「ペクチンオリゴ糖」は、次世代のプレバイオティクス（腸内の善玉菌を増やす働きが期待される食品成分）候補として注目されています。ただし、ペクチンオリゴ糖…

公開日: 2026年09月08日 05:02

インドの魚類生産と水産物輸出、20年余りのデータで見えた成長と不安定さ

魚は世界的に需要が伸び続けている食品のひとつです。インドは長い海岸線と広大な排他的経済水域、さらに河川や貯水池、池、湿地といった内水面資源にも恵まれ、世界有数の水産大国とされています。今回紹介する研究は、2000年度から2024年度までの約25年間にわたる魚類生産量と水産物輸出のデータを統計的に分析…

公開日: 2026年09月08日 05:01

おいしいお米はなぜおいしいのか　良食味品種と多収品種を比べた成分・代謝物調査

白いご飯の「おいしさ」は、香り、粘り、硬さ、甘みなど複数の感覚が重なり合って生まれます。では、その違いはお米の成分レベルでどこまで説明できるのでしょうか。中国の研究チームが、食味の異なる代表的な稲品種を選び、理化学的な特性とメタボロミクス（代謝物の網羅解析）を組み合わせて比較した研究が、フロンティア…

公開日: 2026年09月08日 04:59

水に溶けないラウリン酸を『乳化』して黄色ブドウ球菌に効かせる仕組みとは

ヤシ油や乳製品に多く含まれる中鎖脂肪酸「ラウリン酸」は、食中毒の代表的な原因菌である黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）に対して強い抗菌作用を持つことが知られています。しかし水にほとんど溶けず、常温で結晶化しやすいという性質があり、食品への応用は簡単ではありませんでした。中国…

公開日: 2026年09月08日 04:57

南黄海と東シナ海に暮らす3種のガザミ、それぞれ違う「好みの海」を大規模トロール調査で解明

中国の沿岸漁業では、ガザミ属（Charybdis属）の遊泳ガニが小規模漁業者にとって重要な漁獲対象になっています。今回紹介する研究は、南黄海と東シナ海に生息する近縁の3種、フタホシイシガニ（Charybdis bimaculata）、イボイソガニに近いCharybdis japonica（和名の記載…

公開日: 2026年09月08日 04:56

捨てられるドラゴンフルーツの茎、粉にすると使えるかもしれない――乾燥方法と収穫時期を比べた研究

ドラゴンフルーツ（ピタヤ）は果実を収穫した後、サボテンの仲間らしい平たい茎（茎節、クラドードと呼ばれる部分）が大量に残ります。この茎は普段は廃棄されることが多い部位ですが、粉末に加工して機能性のある食品原料として活用できないかを調べたのが今回の研究です。研究にはUniversidad Tecnoló…

公開日: 2026年09月08日 04:54