研究論文紹介記事一覧

マイクロ波乾燥と低圧アルゴン冷プラズマを組み合わせた詰め物パスタ（マントゥ）の加工に関する研究

トルコの伝統食品であるマントゥは、小麦粉の生地で牛ひき肉や大豆たんぱく、玉ねぎ、香辛料などの具材を包んだ小さな包み状のパスタです。常温で流通させるには水分を12%未満まで下げる乾燥が必要ですが、従来の熱風乾燥は高温に長くさらすため、脂質の安定性や色、戻したときの品質に悪影響が出ることがあると著者らは…

公開日: 2026年09月25日 15:24

七面鳥むね肉からつくるパストラミ ― 市販品との比較で見えた特徴

パストラミは、塩漬けにした肉を洗浄・圧搾・乾燥し、チェメン(フェヌグリーク)を主体とした衣をまとわせてさらに乾燥させる、加熱処理を経ない伝統的な食肉製品です。著者らによれば、トルコでは牛肉からつくるのが一般的で、食文化上も重要な位置を占めています。一方で赤身肉の生産コストは高く、代替となる原料の探索…

公開日: 2026年09月24日 09:42

超音波と電解水で卵の鮮度をどこまで保てるか——常温5週間の貯蔵試験

殻付き卵は、殻にある無数の小さな穴（気孔）を通じて水分と二酸化炭素が少しずつ抜けていきます。その結果、卵白のpHが上がり、卵白を包むゲル状の構造がゆるんで水っぽくなり、卵黄を包む薄い膜（卵黄膜）も弱まって卵黄が平たくつぶれていきます。著者らは、こうした劣化が卵の商品価値を下げるだけでなく、微生物汚染…

公開日: 2026年09月24日 09:06

ヘーゼルナッツの殻から繊維を取り出し、キトサン包装フィルムの充填材として使う

ヘーゼルナッツの実を取り出したあとに残る固い殻は、これまで主に燃料や繊維板の原料として扱われてきました。研究チームによると、ヘーゼルナッツの世界的な主産地であるトルコでは年間およそ35万トンの殻が生じると見積もられています。この殻はリグノセルロース、つまり植物の細胞壁をつくるセルロース・ヘミセルロー…

公開日: 2026年09月21日 06:28

メロンチップスをおいしく速く乾かすには——前処理の組み合わせを比べた研究

乾燥は果物の保存期間を延ばす昔ながらの方法ですが、水分を抜く過程で縮みやひび割れ、硬化といった見た目や食感の変化が起き、香りや色、栄養成分が失われることも知られています。こうした欠点を抑えるため、近年はさまざまな新しい乾燥技術が試されてきました。なかでも赤外線乾燥は処理が速く、費用が抑えられ、エネル…

公開日: 2026年09月21日 05:35

タマネギの皮から取り出した抽出物は、牛肉の酸化をどこまで抑えるか

食品加工の現場では、皮や搾りかす、種などの副産物が大量に生じます。研究チームは、その中でもタマネギ（Allium cepa L.）の皮に注目しました。タマネギの皮は食用に向かず独特のにおいもあるため通常は廃棄されますが、可食部よりもケルセチンをはじめとするフラボノイドを多く含むことが知られています。…

公開日: 2026年09月20日 18:12

ギンバイカ果実の乾燥前処理に関する研究——ブドウ糖蜜と超音波を組み合わせた検討

ギンバイカ（学名Myrtus communis L.）は地中海地域に自生する常緑低木で、古くから香り高い植物として利用されてきました。その濃い青黒色の果実には、ポリフェノールやアントシアニンといった健康に関わる成分が多く含まれることが知られています。しかし生の果実は常温での日持ちが限られるため、乾燥…

公開日: 2026年09月17日 08:01

天然色素を含ませたオレオゲルをつくり、クッキーの油脂代替として試した研究

著者らは、天然の色素を含ませたひまわり油から「色つきのオレオゲル」をつくれるかどうかを調べ、それがクッキーの配合において油脂の代わりとして使えるかを評価することを目的としたと報告しています。

公開日: 2026年09月17日 06:56

ムクロジ抽出物を泡立て剤に使ったトマトピューレの泡乾燥 ― ハイブリッド乾燥機での試み

トマトは水分が多く、そのままでは長く保存しにくい食材です。水分を取り除いて粉末にすれば、保存期間が延び、容積が小さくなって保管や輸送もしやすくなります。一方で乾燥は多くのエネルギーを使う工程でもあり、加熱しすぎれば色や成分が損なわれます。研究チームは、この二つの課題を同時に扱う方法を探りました。

公開日: 2026年09月16日 06:49

高速な熱風を吹き付けてパンを焼く ― 焼成条件の最適化と品質・安全性の検討

パンをオーブンで焼くとき、熱は伝導・対流・放射によって生地に伝わり、同時に水分が中心部から表面へと移動します。一般的なオーブンでは表面が中心部より速く温まるため、製品内部の温度が均一になりにくく、長時間の加熱は表面の過度な乾燥や焦げ色の進行、さらにヒドロキシメチルフルフラール（HMF）やアクリルアミ…

公開日: 2026年09月16日 06:45

小麦粉の代わりに果実の粉を——グルテンフリープリンの開発研究

プリンは幅広い年齢層に親しまれている乳製品デザートですが、一般的な材料である小麦粉は、セリアック病や小麦アレルギーなど小麦に関連する不調を抱える人にとっては避けなければならない成分です。研究チームは、この課題に対応する新しいプリンをつくるため、小麦粉に代わる素材としてホソバグミ（オレアスター、Ela…

公開日: 2026年09月14日 20:37

乾燥の温度と風速で黒桑の抗酸化成分はどう変わる？ケモメトリクス手法による分析

黒桑（Morus nigra L.）は生食のほか乾燥果実としても利用される果実で、フェノール化合物や抗酸化成分を含むことが知られています。乾燥は保存性を高める一方、熱によって果実中の有用な成分が失われることが懸念されます。今回紹介する研究では、乾燥時の温度と風速という2つの条件が、黒桑果実のフェノー…

公開日: 2026年09月10日 09:24