研究論文紹介記事一覧

発酵食肉製品をめぐる技術革新の現在地——総説論文の紹介

発酵は、食肉製品づくりに古くから使われてきた保存技術です。微生物のはたらきによって製品を安定させ、安全性を高め、風味や食感といった味わいの質を整える役割を担ってきました。近年、こうした発酵食肉製品への関心があらためて高まっています。

公開日: 2026年09月14日 02:31

牛肉ドライソーセージの品質を高める乳酸菌スターターとは―食肉加工環境由来の菌株を使った試作研究

生ハムやサラミのような「ドライ発酵ソーセージ」は、加熱せずに乳酸菌などの微生物のはたらきと乾燥・熟成によって作られる保存食品です。発酵や熟成の過程をどのような微生物が担うかによって、風味や食感、そして保存性が変わってくることが知られています。近年では、食品そのものだけでなく、食肉加工工場の環境中から…

公開日: 2026年08月12日 23:29

廃棄物から食卓へ――カボチャの皮を使った機能性パスタ開発の研究

カボチャを調理するとき、多くの人は中の果肉だけを使い、皮は捨ててしまうのではないでしょうか。しかし食品を作る過程で生まれるこうした「副産物」を有効活用することは、食品ロスを減らし、資源を循環させる取り組みとして近年注目されています。今回紹介する研究は、通常は廃棄されるカボチャの皮を粉末にして小麦パス…

公開日: 2026年08月12日 23:26

サワードウパンは血糖に良い?イースト発酵パンとの比較を調べたシステマティックレビュー

パンは私たちの食生活に欠かせない、炭水化物を多く含むエネルギー源です。炭水化物が豊富な食品は血糖値に影響を与えやすいと考えられていますが、実は「どんなパンか」によってその影響は異なるかもしれない、という指摘があります。中でも注目されてきたのが、パン酵母（イースト）ではなく乳酸菌などを使って長時間発酵…

公開日: 2026年08月04日 15:26

超音波処理と発酵温度、テンペのタンパク質構造や機能性成分にどう影響？

テンペは大豆を発酵させて作るインドネシア発祥の伝統食品で、植物性エストロゲンとも呼ばれるイソフラボンを豊富に含むことで知られています。近年では、更年期以降の女性の食生活における選択肢の一つとして関心を集めているそうですが、従来の加工方法ではその機能性が十分に引き出せていない可能性があるといいます。今…

公開日: 2026年08月02日 21:29