研究論文紹介記事一覧

ラモンの種子粉はどのようなゲルを作るのか：濃度・加熱温度・塩と砂糖の影響を調べた研究

食品にとろみをつける素材として最も広く使われているのはでんぷんです。ただし、その生産はトウモロコシ、小麦、ジャガイモ、キャッサバといった少数の作物に偏っています。著者らは、こうした偏りが供給面のリスクや農業の多様化の妨げになると指摘し、あまり活用されていない、気候変動に強い植物をでんぷん源として探る…

公開日: 2026年10月19日 10:38

マンゴーの皮の粉を小麦粉に混ぜたクッキーの性質を調べた研究

マンゴーを加工すると、果肉以外の皮が副産物として残ります。この研究で著者らは、アタウルフォという品種のマンゴーの皮を粉にした「マンゴー皮粉」を、クッキーに使う小麦粉の一部の代わりにできるかを調べました。

公開日: 2026年10月13日 17:23

メキシコ・サポテカの伝統食「トトポ」の栄養成分と食感を調べた研究

メキシコ南東部のテワンテペク地峡では、先住民サポテカの人々の食文化が今も受け継がれています。その代表的な食べ物が「トトポ」です。トトポは水分が10%未満になるまで焼き上げた、パリッとして硬いトルティーヤの一種です。この地域では、在来トウモロコシ品種「サパローテ・チコ」を原料に、主に女性たちが手作業で…

公開日: 2026年10月06日 21:46

熟すにつれて変わるアボカドの皮——ハス種の果皮に見られた成分と微細構造の変化

アボカド（Persea americana）の果皮は、果実を加工する過程で大量に捨てられる部分です。原著によれば、果皮は果実の生重量の約7〜15%を占め、その廃棄は環境への負荷にもつながります。一方で果皮には生体に働く成分（生理活性化合物）が豊富に含まれており、価値の高い副産物として注目されてきまし…

公開日: 2026年09月29日 12:58

ポップコーンの「食べもの全体の構造」と血糖応答のつながりを調べた研究

炭水化物の多い食品を食べたあと、血糖値がどのくらい上がりやすいかを示す指標に「血糖指数（GI）」があります。研究チームは、この指数がでんぷんの量だけで決まるのではなく、食品の中でさまざまな成分がどう組み合わさっているか、いわゆる「フードマトリクス（食品の構造・組成の全体）」に左右される点に注目しまし…

公開日: 2026年09月29日 08:39

カンデリラワックスでゲル化した油を使った卵白ゲルの性質を調べた研究

食品の多くは、水と油が混ざり合った「エマルション」の状態にあります。その中でも、油の粒が卵白などのタンパク質でできた網目の中に閉じ込められ、全体が固まったものを「エマルション充填ゲル」と呼びます。このとき油の粒は、網目とよく結びついて全体の強さを増す「活性フィラー」として働くこともあれば、網目とほと…

公開日: 2026年09月29日 07:43

ビールの搾りかすでパスタを機能性食品に? 超音波処理と成分・食感の関係を調べた研究

ビールを造る過程では、麦芽を仕込んだあとに大量の「ビール粕（かす）」が副産物として出ます。世界的にビール醸造業から発生する主要な副産物とされ、食物繊維やポリフェノール（フェノール化合物）を比較的安価に得られる原料として注目されています。今回紹介する研究は、このビール粕を超音波で処理してからパスタの材…

公開日: 2026年09月09日 06:30

サトイモのデンプンとアルギン酸を組み合わせたフィルムは、架橋方法の違いでどう変わるのか

プラスチックごみの問題が広がるなか、食品包装の分野でも生分解性の素材を使ったフィルムの研究が進んでいます。今回紹介する研究では、タロイモ（Colocasia esculenta）のデンプンと、褐藻類由来のアルギン酸ナトリウムを組み合わせたフィルムを作り、架橋（分子どうしを結びつけて強度や性質を変える…

公開日: 2026年09月05日 05:36

白ワインのポリフェノールは血液中のタンパク質とどう結びつくのか——シャルドネとソーヴィニヨン・ブランを比較した基礎研究

赤ワインについては、適度な飲用が心血管疾患のリスクと逆相関するという疫学研究が知られており、これは主に赤ワインに豊富なフェノール化合物によるものとされてきました。一方、白ワインの生理活性についてはこれまであまり注目されてこなかったといいます。今回紹介する研究は、イスラエルとチリで作られた白ワインに含…

公開日: 2026年09月04日 05:31

インゲンマメを発酵させると何が変わる？タンパク質・食物繊維・風味への影響を整理した研究紹介

インゲンマメ（Phaseolus vulgaris L.）は、タンパク質や食物繊維、複雑な炭水化物、ビタミン、ミネラル、ポリフェノールなどを豊富に含む栄養価の高い豆類です。しかし、栄養価が高いにもかかわらず、現代の食品システムへの活用は思うように進んでいません。その背景には、消化や栄養吸収を妨げる「…

公開日: 2026年08月16日 14:28

サワードウパンは血糖に良い?イースト発酵パンとの比較を調べたシステマティックレビュー

パンは私たちの食生活に欠かせない、炭水化物を多く含むエネルギー源です。炭水化物が豊富な食品は血糖値に影響を与えやすいと考えられていますが、実は「どんなパンか」によってその影響は異なるかもしれない、という指摘があります。中でも注目されてきたのが、パン酵母（イースト）ではなく乳酸菌などを使って長時間発酵…

公開日: 2026年08月04日 15:26

トウモロコシの廃水を都市農業に再利用？メキシコで進む循環型の試み

トルティーヤの原料になるトウモロコシは、石灰水で煮る「ニシュタマル化」という下処理を経て粉にされます。この工程で出る煮汁は「ネハヨテ」と呼ばれ、強いアルカリ性で有機物や浮遊物、カルシウムを多く含む廃水です。メキシコでは、この廃水が年間およそ1440万立方メートルも河川などに排出されていると推定されて…

公開日: 2026年07月10日 17:29