研究論文紹介記事一覧

加熱前処理と自然発酵の時間がおからの粉の性質に与える影響

おからは、豆乳や豆腐を作るときに残る大豆の搾りかすです。これまでの報告では、乾燥したおからは食物繊維がおよそ半分、たんぱく質が約25%、脂質が約10%を占めるとされています。それでも多くは家畜の飼料や肥料に回されるか、利用されずに終わっています。食品に使いにくい理由として、生のおからは傷みやすいこと…

公開日: 2026年10月08日 05:20

ムクナ豆（ベルベットビーン）の機能性食品としての可能性を整理した総説

この論文は、ムクナ豆（学名 Mucuna pruriens、英名ベルベットビーン）という、これまで十分に活用されてこなかったマメ科作物について、栄養面と生理機能面の知見を整理した総説です。著者らは、この豆を「機能性食品」と「神経疾患への治療的関心」をつなぐ素材として位置づけ、現時点で何が報告され、何…

公開日: 2026年09月29日 09:25

パールミレット入りケーキで鉄分は増えても、実際に体に取り込みやすいとは限らない

雑穀のパールミレット（Pennisetum glaucum、和名トウジンビエ）は、精製小麦粉に比べてミネラルが豊富だとされ、パンや焼き菓子の原料として注目されてきました。ガーナのSunyani Technical UniversityとUniversity of Education, Winneba…

公開日: 2026年08月31日 19:31

西アフリカの主食「ケンケイ」、発酵トウモロコシ食品の科学を読み解く

トウモロコシを発酵させて作る「ケンケイ」という食品をご存じでしょうか。ガーナをはじめとする西アフリカで日常的に食べられている主食で、独特の酸味とテクスチャが特徴です。今回紹介する論文は、このケンケイの原料や発酵、加工に関するこれまでの研究を横断的にまとめたレビュー論文です。単なる伝統食としてだけでな…

公開日: 2026年07月23日 02:28