研究論文紹介記事一覧

公衆栄養を「文脈」から捉える：根拠、公平性、説明責任をめぐる特集号の巻頭論説

この論文は、公衆栄養学の専門誌の編集者らが、ある号に収められた21本の寄稿を紹介し、その全体に共通する論点を整理した巻頭論説です。新たな実験や調査の結果を報告するものではありません。原著研究、総説、論評、意見、政策論考といった多様な寄稿を束ね、今日の栄養問題をどう捉えるべきかを示しています。

公開日: 2026年10月13日 05:24

エンドウ豆たんぱく質を微粒子化する3段階の加工法：粒子の構造、分散の安定性、ゲル化、味の変化

エンドウ豆から取り出したたんぱく質（エンドウ豆たんぱく質分離物）は、植物性食品の原料として利用されています。ただし、水に溶けにくい、ゲルを作る力が弱い、好ましくない風味があるといった課題が、さらに広く使われるうえで妨げになってきました。

公開日: 2026年10月10日 21:29

タイバジル精油の蒸気が収穫後のマンゴーの品質に与える影響

マンゴーは収穫後も熟し続け、果皮の色が変わり、軟らかくなるとともに、病気による傷みも起こりやすくなります。研究チームは、タイバジルから得られる精油の蒸気が、マンゴー品種「ナムドクマイ・シートン」の収穫後の品質や、果実に黒い病斑を生じさせる炭疽病にどう影響するかを調べました。

公開日: 2026年10月06日 05:29

人と地球の健康を両立させる国際版「食事ピラミッド」の提案

食事のガイドラインは、各国の食料政策や学校などでの教育、さらには食料システム全体のあり方にまで影響を与えています。論文の著者らは、近年のガイドライン作成をめぐる論争に加えて、食事と関わりの深い慢性疾患の負担が増していること、そして環境への負荷が高まっていることを挙げ、人の健康と地球環境の双方に沿った…

公開日: 2026年09月28日 05:00

赤ワインを粉末にする——泡を利用した凍結乾燥と錠剤化の条件を探る

液体の赤ワインを扱いやすい粉末にできれば、保存や輸送、他の製品への配合が容易になります。その手法のひとつが「フォームマット凍結乾燥」です。これは液体をあらかじめ泡立てて薄く広げ、凍らせたうえで真空下で水分を昇華させて取り除く方法で、泡によって表面積が増えるため乾燥が進みやすくなります。

公開日: 2026年09月26日 05:32

ボールミル処理でキビ粉分散液の潤滑性が向上　構造変化と水和が鍵

キビ（プロソミレット）の粉は、栄養面でも機能面でも活用が期待される持続可能な穀物素材です。ただし食品として使うとき、口当たりのなめらかさに関わる「潤滑性」は素材の性質に左右されます。研究チームは、溶剤を使わない加工法である高エネルギーボールミル処理によって、キビ粉の懸濁液（15% w/v）の摩擦特性…

公開日: 2026年09月23日 04:51

キャロブ粉で作るグルテンフリーパスタ ― ヒヨコマメ・テフ配合に加えて食感や機能性は変わるのか

小麦アレルギーやセリアック病などの理由でグルテンフリーの食生活を送る人にとって、パスタは「食感が物足りない」「栄養バランスが偏りがち」といった悩みがつきものです。グルテンを含まない材料だけでコシのある麺を作るのは技術的に難しく、風味や食べ応え、さらには健康面での付加価値をどう高めるかは、食品研究の分…

公開日: 2026年08月14日 06:32

食物繊維（多糖類）は血糖や脂質のコントロールに役立つのか？ 21研究をまとめたレビュー論文を読む

白米よりも玄米、精製された小麦粉よりも全粒粉のパンのほうが体によさそうだ、という話を耳にしたことがある人は多いのではないでしょうか。こうした食品に多く含まれているのが「食物繊維」や「レジスタントスターチ（消化されにくいでんぷん）」といった、消化管を通過する際にゆっくりと分解される多糖類です。これらは…

公開日: 2026年07月04日 19:29