研究論文紹介記事一覧

サワードウパンは血糖に良い?イースト発酵パンとの比較を調べたシステマティックレビュー

パンは私たちの食生活に欠かせない、炭水化物を多く含むエネルギー源です。炭水化物が豊富な食品は血糖値に影響を与えやすいと考えられていますが、実は「どんなパンか」によってその影響は異なるかもしれない、という指摘があります。中でも注目されてきたのが、パン酵母（イースト）ではなく乳酸菌などを使って長時間発酵…

公開日: 2026年08月04日 15:26

超音波処理と発酵温度、テンペのタンパク質構造や機能性成分にどう影響？

テンペは大豆を発酵させて作るインドネシア発祥の伝統食品で、植物性エストロゲンとも呼ばれるイソフラボンを豊富に含むことで知られています。近年では、更年期以降の女性の食生活における選択肢の一つとして関心を集めているそうですが、従来の加工方法ではその機能性が十分に引き出せていない可能性があるといいます。今…

公開日: 2026年08月02日 21:29

低塩でもプリプリ食感に？ムラサキイガイのすり身づくりに超音波処理を活用する研究

すり身といえば、かまぼこやちくわなど日本の食卓に馴染み深い加工食品の原料です。一般的なすり身づくりでは、魚肉に一定量の塩を加えて筋原繊維タンパク質（筋肉を構成するタンパク質の一種）を溶かし出し、それを固めることで独特の弾力あるゲル状の食感を生み出しています。ところが、この工程には比較的高い塩分濃度が…

公開日: 2026年07月12日 13:37

エンドウ豆殻から低粘度・高食物繊維の懸濁液を作る新手法とは

エンドウ豆は食用として広く利用されていますが、その加工過程では「豆殻(まめがら)」と呼ばれる副産物が大量に発生します。豆殻は食物繊維を豊富に含んでおり、その健康面での可能性から食品への再利用が注目されていますが、実際に半固形・低粘度の食品に混ぜ込もうとすると、繊維の機能性の低さ、特に水に溶けにくいと…

公開日: 2026年07月11日 03:29

フリーズドライ果実を加えたラブネ、おいしさと品質は？ チェコの研究誌に発表

中東地域などで親しまれている水切りヨーグルト「ラブネ」。なめらかな食感とさっぱりした酸味が特徴のこの乳製品に、果実の風味を加えて楽しみやすくできないか——そんな視点から行われた研究が、チェコ・フード・サイエンス・ジャーナルに掲載されました。フリーズドライ（凍結乾燥）した果実の粒や、果実由来のフレーバ…

公開日: 2026年07月02日 01:24