著者の所属・活動拠点の国は、ブラジルです。

掲載誌：Health and Society

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

病院の食事は、栄養をとるためだけのものではありません。見た目や味、香りがよい食事は、患者が食べる楽しみや療養中の満足感にも関わります。一方で、病院は予算が限られており、食材費を削らざるを得ないこともあります。そのなかで、調理の工夫によって食事の味わいを高める「病院ガストロノミー」という考え方が注目されてきました。

研究チームは、ブラジル北東部のフォルタレザ市とその都市圏にある2つの病院の給食部門を対象に、入院患者向けの献立を評価しました。対象は、通常の「常食」、やわらかく調理した「軟食」、ペースト状にした「ピューレ食」の3種類です。献立評価の手法に、料理としての工夫を見る項目を加え、栄養面と感覚面の両方から献立の特徴を明らかにすることが目的でした。

何をどのように調べたか

調査期間は2018年3月5日から29日までです。休日と週末を除いた19日分の患者向け昼食を、A病院（フォルタレザ市内）とB病院（都市圏）で記録しました。A病院の給食部門は職員や医師の分も含め1日平均約3000食を提供しています。B病院は40床で、患者のほか付き添いの人や職員にも食事を出しています。

評価には、ブラジルで献立の点検に使われるAQPC（献立料理の質的評価）という方法を用いました。AQPCでは、料理の色の単調さ、調理法、葉物野菜や果物、デザート、揚げ物、脂の多い肉が献立に出てくる頻度などを確認します。硫黄を多く含む食品の頻度も評価項目に入っています。こうした食品は胃の不快感を起こすことがあるとされ、ここにはキャベツ、ブロッコリー、カリフラワーなどの野菜や、バナナ、オレンジなどの果物が含まれます。豆はほぼ毎日食べられているため、この項目からは除外しました。

研究チームはこれに加えて、料理としての工夫を見る項目も評価しました。ソースの使用、ローズマリーやオレガノ、パセリ、バジルなどのハーブの使用、ニンニクやコショウ、ナツメグなど11種類の調味料の使用です。結果は割合として集計し、記述的に整理しました。

主な結果

葉物野菜はほとんど出ていませんでした。常食ではA病院が0%、B病院が20%、軟食ではA病院が0%、B病院が10%でした。ピューレ食は両病院とも0%でした。

硫黄を多く含む食品は頻繁に出ていました。B病院では3種類の食事すべてで100%に達しました。A病院は常食45%、軟食60%、ピューレ食0%でした。料理の色が単調だった割合は、両病院とも40%でした。主菜の調理法はグリルと煮込みが中心で、要旨によるとグリル料理は調査日の80〜100%で見られました。

一方、著者らが好ましいと評価した点もあります。脂の多い肉は、両病院のすべての食事で0%でした。果物は、A病院ではすべての食事で100%、B病院では常食80%、軟食70%、ピューレ食50%と、よく提供されていました。デザート、揚げ物、揚げ物とデザートの組み合わせは、評価項目の中で最も低い割合でした。

料理の工夫に関する項目は、病院や食事の種類によって差がありました。ハーブの使用は、A病院の軟食で95%と高い一方、A病院のピューレ食では0%でした。調味料の使用は、B病院の常食で100%でしたが、ピューレ食では両病院とも12%にとどまりました。ソースはピューレ食ではどちらの病院でも使われていませんでした。

研究が示すこと

著者らは、両病院とも献立計画に改善の余地があると結論づけています。具体的には、硫黄を多く含む食品を減らすこと、料理の色や調理法の単調さを避けること、葉物野菜を増やすことを挙げています。こうした課題の背景には、調理機器の不足や食材納品の遅れといった運営上の事情が関わっている可能性も指摘されています。

この研究からは、病院食の献立を栄養面だけでなく、色や調理法、味つけといった面からも点検することで、改善できる点が具体的に見えてくることが分かります。

原著論文の著者・所属：Magno Luna Gomes（Graduado em Nutrição pelo Centro Universitário Estácio do Ceará）、Francisca Valdete Gomes dos Santos（Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Estácio do Ceará）、Leandro Soares Damasceno（Graduado em Nutrição pela Universidade Estadual do Ceará, Especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos pela UECE, Mestre em Nutrição e Saúde pela UECE, Tecnologista do Ministério da Saúde do Governo Federal do Brasil）、Alba Liarth da Cruz（Técnica em Turismo pela Escola Técnica Federal do Ceará, Graduada em Letras com habilitação em português e francês pela Universidade Estadual do Ceará, Mestra em Linguística Aplicada pela Universidade Estadual do Ceará, Doutoranda em Linguística Aplicada pela Universidade Federal do Ceará, professora efetiva da Universidade Estadual do Ceará）、Valdenia Nunes de Sousa（Graduado em Pedagogia pela Fundação Universidade Estadual Vale do Acaraú, Graduada em História pela Universidade Estadual Vale do Acaraú, Graduada em Psicologia pela Universidade de Fortaleza）、Eliziane Freitas Simões（Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Estácio do Ceará, Pós graduada em Neuro nutrição pela Faculdade Van Gogh, Pós- graduada em Formação Nutricionista 60+ em Instituição de Longa duração para Idosos, pela Faculdade FOCUS, Pós- graduada em Terapia Nutricional para Idosos Faculdade FOCUS, Pós-graduada em Gestão de Qualidade em Unidade de Alimentação - Faculdade UNIRIO, Epidemiologia de controle de arboviroses – Prefeitura Municipal de Fortaleza-CE）、Jader Queiroz Barros（Graduado em Nutrição pelo Centro Universitário Estácio do Ceará, Técnico em Agroindústria pela Escola Estadual de Ensino Profissional de Horizonte-CE, Pós graduado em Vigilância Sanitária dos Alimentos pela Universidade Estadual do Ceará - UECE）、Letícia Maria Colares Perez（Graduada em Nutrição - Universidade Estadual do Ceará, Especialista em em Residência Multiprofissional em Cuidado Cardiopulmonar pela Escola de Saúde Pública do Ceará, Pós- graduada em Nutrição Clínica Funcional pela Faculdade de Ciências Médicas da Santa Casa de São Paulo）、Marília Porto Oliveira Nunes（Graduada em Nutrição pela Universidade de Fortaleza, Mestrado em Nutrição e Saúde pela Universidade Estadual do Ceará, Doutorado em Biotecnologia - RENORBIO pela Universidade Estadual do Ceará）、Karine de Sousa Soares（Graduada em Nutrição pela Universidade de Fortaleza, Especialista em Residência Multiprofissional em Infectologia pela Escola de Saúde Pública do Ceará）、Márcio Gomes Marques de Sousa（Graduado em Nutrição pela Universidade de Fortaleza, Especialista em Nutrição esportiva pela Faculdade VP）、Vitoria Raina Rabelo（Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Estácio do Ceará, Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Goiano de Ensino, Pesquisa e Pós-Graduação, Especialista em Residência Multiprofissional em Saúde da Família e Comunidade pela Escola de Saúde Pública do Ceará, Pós graduada em Comportamento alimentar pela IPGS, Pós graduada em Vigilância sanitaria pela CGESP）、Wellson Oliveira Gomes（Graduado em Nutrição pelo Centro Universitário Estácio do Ceará, Pós- graduado em Nutrição clínica e metabolism pela FAVENI）、Maria Izabel Oliveira De Jesus（Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário Estácio do Ceará）、Ranielle Barbosa Saraiva（Graduada em Nutrição pela Universidade de Fortaleza (UNIFOR), Especialista em Residência Multiprofissional da Escola de Saúde Pública do Ceará (ESP/CE), com ênfase em Infectologia, Especialista em Nutrição, metabolismo e Fisiologia do esporte (INADES) e Mestranda em Nutrição e Saúde pela Universidade Estadual do Ceará (UECE)）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Magno Luna Gomes, Francisca Valdete Gomes dos Santos, Leandro Soares Damasceno, et al. GASTRONOMIC ANALYSIS AND AQPC METHOD OF HOSPITAL FEEDING AND NUTRITION UNITS IN METROPOLITAN REGION OF FORTALEZA-CE. Health and Society 2026-10-24. DOI: 10.51249/hs.v6i05.3282. 原著ライセンス：CC BY.