著者の所属・活動拠点の国は、インドです。

掲載誌：Springer Link (Chiba Institute of Technology)

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: Crossref

伝統の甘味に、栄養面の工夫を加える

シール・クルマは、細いパスタ状の麺（バーミセリ）をギー（澄ましバター）で炒め、牛乳と砂糖で煮込んで作る南アジアの伝統的なデザートです。インドやパキスタンなどで、とくにイスラム教の祝祭イード・アル＝フィトルの時期に広く食べられています。研究チームは、このデザートが一般に飽和脂肪を多く含む一方、食物繊維やオメガ3脂肪酸が少ないことに着目しました。

そこで著者らが注目したのがチアシードです。チアシードは、オメガ3脂肪酸の一種であるα-リノレン酸（ALA）と、水を含むとゼリー状になる水溶性の食物繊維を多く含む種子として知られています。研究の目的は、チアシードを加えてオメガ3脂肪酸を強化したシール・クルマを作り、その栄養成分、食感、そして味や見た目の好ましさを評価することでした。著者らは、チアシードを適度な量にとどめれば、伝統的な風味を損なわずにオメガ3脂肪酸と食物繊維を増やせると考えました。著者らによれば、シール・クルマへのチアシード添加を調べた研究はこれまで見当たらなかったといいます。

添加量を変えた4種類を作り比べる

研究チームは、牛乳1リットルあたりのチアシード量を0グラム（対照）、5グラム、10グラム、15グラムとした4種類のシール・クルマを作りました。白いチアシードをあらかじめ温かい牛乳に30分浸してゲル状にしておき、加熱の最後の5分間に加えています。

できあがった試料について、水分・たんぱく質・脂肪などの基本成分、食物繊維の量、脂肪に含まれる脂肪酸の内訳を分析しました。さらに、専用の機器で試料を押しつぶして硬さや付着性（べたつき）などの食感を数値で測定しました。味や見た目の評価は、シール・クルマになじみのある30人の評価者が、外観・色・味・食感・総合的な好ましさを「非常に嫌い」から「非常に好き」までの9段階で採点する方法で行われました。

10グラムの添加で栄養が増え、好ましさは対照と同程度

論文によると、チアシードを加えるほどα-リノレン酸が増えました。対照ではα-リノレン酸が検出されませんでしたが、全脂肪酸に占める割合は10グラム添加で11.9％、15グラム添加で18.2％に達しました。脂肪酸のうちオメガ6とオメガ3の比率は、対照の5.2から、10グラム添加で1.6、15グラム添加で1.3へと下がりました。製品100グラムあたりの食物繊維は、対照の0.9グラムから、10グラム添加で3.8グラム、15グラム添加で5.2グラムに増えたと報告されています。

食感の測定では、チアシードが多いほど硬さと付着性が増しました。著者らは、チアシードの粘り成分が水を抱え込み、ゲル状の構造を作るためと説明しています。

評価者による採点では、10グラム添加の試料は味・食感・総合的な好ましさのいずれでも対照と統計的な差がなく、食感の点数はわずかに上回りました。一方、外観と色の点数は対照より低くなりました。15グラム添加では、ゲル化が強すぎて固くなったことや種子の粒が目立つことから、すべての項目で点数が大きく下がりました。これらの結果から、研究チームは牛乳1リットルあたり10グラムの添加を最適な量と結論づけています。

伝統の味を保ちながら栄養を高める道筋

この研究は、事前に水分を含ませた白いチアシードを適量加えることで、伝統的な牛乳デザートの味わいをおおむね保ったまま、α-リノレン酸と食物繊維を増やせる可能性を示しました。同時に、入れすぎると食感や見た目が損なわれることも示され、添加量の見極めが鍵になることが分かります。なお著者ら自身も、牛乳とギーを使う以上、この製品は依然として飽和脂肪の多い食品であると述べています。

原著論文の著者・所属：Ranjan B. Yedatkar（Department of Dairy Science, Chhtrapati Shivajiraje Mahavidyalaya）、Vijay Kele（Department of Dairy Technology, Parul Institute of Technology, Parul University）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Ranjan B. Yedatkar, Vijay Kele. Development and quality evaluation of omega-3 enriched milk-based dessert using chia seeds (. Springer Link (Chiba Institute of Technology) 2026-08-21. DOI: 10.1051/bioconf/202624900018. 原著ライセンス：CC BY.