著者の所属・活動拠点の国は、インドネシア、マレーシアです。

掲載誌：CyTA - Journal of Food

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的：食塩を減らしても弾力のあるすり身を作るには

かまぼこなどの練り製品は、魚肉をすりつぶした「すり身」を加熱し、ゲル状に固めて作ります。このとき食塩は、魚の筋肉に含まれる筋原線維たんぱく質を溶け出させ、加熱時にしっかりした網目構造をつくるのに役立ちます。そのため食塩を減らすと、たんぱく質が十分に溶け出さず、ゲルが弱くなりやすいとされています。

研究チームは、こんにゃくの主成分である多糖類「グルコマンナン」から、アセチル基という化学的な部分を取り除いた「脱アセチル化こんにゃくグルコマンナン（DKG）」に着目しました。食塩を減らしたティラピアのすり身にDKGを加えた場合に、ゲルの品質を保てるかを調べています。

何を調べたか：2種類の加熱方法で比較

研究では、食塩を1%に減らしたティラピアすり身にDKGを0.5%加え、湯せんによる加熱と、マイクロ波（電子レンジと同じ原理の加熱）による仕上げ加熱の下で性質を比べました。比較の基準として食塩2%の対照を設け、DKGを加えた減塩すり身と加えない減塩すり身を含む6つの条件を用意しています。マイクロ波加熱は2分間に固定した条件で調べられました。

評価の中心は、ゲルの強さや硬さ、噛みごたえ（咀嚼性）といった力学的な性質です。あわせて、赤外分光法によるたんぱく質の立体構造の推定、たんぱく質の抽出の程度を示す指標、原料を分散させた液の粘り気、電子顕微鏡による内部構造の観察も行い、力学的な結果を補う材料としています。

主な結果：湯せんでは対照の約86%のゲル強度

著者らの報告によると、DKGを加えて湯せんで加熱した減塩すり身のゲル強度は4.09±0.19 N·cmで、食塩2%の対照の86%に当たりました。この条件では、硬さと咀嚼性が調べた条件の中で最も高い値を示したとされています。

マイクロ波加熱でも、500 Wの条件ではDKGを加えることでゲル強度が1.31±0.15 N·cmから2.56±0.51 N·cmへ高まったと報告されています。論文は、全体としては湯せん加熱が最も良好な力学的結果をもたらし、マイクロ波加熱では今回試した2分間の条件の中で500 Wが最も良い性能を示したとまとめています。

研究が示すこと

この研究は、食塩を半分に減らしたティラピアすり身でも、DKGを加えることでゲルとしての性能を支えられる可能性を、湯せんとマイクロ波という異なる加熱方法で示したものです。ただし結果は、限られた加熱条件の下で得られたものです。著者らは、これらの結果を、より大きな規模での試験的な製造工程の開発に向けた基礎になると位置づけています。

原著論文の著者・所属：Arif Rahman Hakim（Research Center for Food Technology and Processing, National Research and Innovation Agency of the Republic of Indonesia）、Ahmat Fauzi（Department of Agricultural and Biosystem Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada; Research Center for Food Technology and Processing, National Research and Innovation Agency of the Republic of Indonesia）、Amin Pamungkas（Research Center for Food Technology and Processing, National Research and Innovation Agency of the Republic of Indonesia）、Mokhamad Nur（Center for Pesantren and Community Development Studies, Universitas Brawijaya; Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agro-industrial and Biosystems Technology, Universitas Brawijaya）、Bakti Berlyanto Sedayu（Research Center for Food Technology and Processing, National Research and Innovation Agency of the Republic of Indonesia）、Nanda Radhitia Prasetiawan（Research Center for Food Technology and Processing, National Research and Innovation Agency of the Republic of Indonesia）、Toni Dwi Novianto（Research Center for Food Technology and Processing, National Research and Innovation Agency of the Republic of Indonesia）、Dwi Eny Djoko Setyono（Research Center for Food Technology and Processing, National Research and Innovation Agency of the Republic of Indonesia）、Mohd Zuhair Mohd Nor（Department of Process and Food Engineering, Faculty of Engineering, Universiti Putra Malaysia）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Arif Rahman Hakim, Ahmat Fauzi, Amin Pamungkas, et al. Deacetylated konjac glucomannan preserves gel quality of low-salt tilapia surimi under water-bath and microwave heating. CyTA - Journal of Food 2026-10-09. DOI: 10.1080/19476337.2026.2746038. 原著ライセンス：CC BY.