この研究は、フィリピンの研究機関の研究論文です。

掲載誌：Zenodo (CERN European Organization for Nuclear Research)

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

レチェフラン（Leche Flan）は、卵と砂糖を使った濃厚なカスタードプリンで、フィリピンをはじめとする地域で親しまれている菓子です。この研究では、そこに植物由来の素材を組み合わせた「Ginstevulin レチェフラン」を新たに考案し、その品質と受け入れられ方を確かめることが目的とされました。

研究チームが掲げた目的は三つあります。第一に、開発した製品の品質を評価すること。第二に、消費者にどの程度受け入れられるかを調べること。第三に、フィリピンの学校教育における技術・生計教育（Technology and Livelihood Education、略してTLE）の教科内容として、この製品がどれだけ活用しうるかを検討することです。

何をどう調べたか

研究チームは、レチェフランを4種類つくり分けました。生姜を使ったもの（T1）、ステビアを使ったもの（T2）、インスリンプラント（Insulin Plant）を使ったもの（T3）、そしてこれらを組み合わせた Ginstevulin（T4）です。ステビアは甘みをもつ植物、インスリンプラントは葉が利用される植物として知られています。

これら4種類について、見た目、味、食感、香り、そして全体としての好ましさという5つの観点から官能評価（実際に食べて感想を数値で答えてもらう評価）が行われました。参加したのは30名で、集めやすさを基準とする便宜的な抽出と、目的に合う人を選ぶ有意抽出によって選ばれています。

さらに、教育面での意義を確かめるため、料理の専門家10名と食に関心の高い人10名が別途評価に加わりました。集まったデータは、平均値、標準偏差、分散分析（ANOVA、複数のグループの平均に差があるかを調べる統計手法）、記述統計を用いて分析されています。

報告された主な結果

消費者評価が最も高かったのはステビアを使ったT2で、平均8.21でした。これは評価尺度上「非常に好ましい」に相当する水準だと論文は述べています。次いでインスリンプラントのT3が7.52。一方、生姜のT1は6.63、Ginstevulin のT4は6.59で、中程度の評価にとどまったと報告されています。

Ginstevulin レチェフランそのものの官能評価については、全体平均7.24と、おおむね好意的な結果が得られたとされます。とりわけ食感と味の評価が良好だったと論文は記しています。また消費者の受け入れに関する評価では、素材の自然さや市場性への期待が強く認識され、全体平均は6.91でした。

教育面の評価では、料理の専門家と食の愛好者の双方から高い一致がみられ、全体平均は7.61と報告されています。特に、実際に手を動かして学ぶ実習との相性や、カリキュラムへの組み込みやすさが評価された点だと論文は述べています。

研究チームは結論として、Ginstevulin レチェフランは機能性食品の開発として成り立つものであり、教育的な活用可能性も高いとしています。ただし同時に、香りと見た目については、さらに改良の余地があると指摘しています。

この研究が示すこと

この研究は、身近な伝統菓子に植物素材を組み合わせるという試みを、味わいの評価と教育現場での使いやすさという二つの側面から同時に検討した点に特徴があります。組み合わせた Ginstevulin は単独素材のステビアより評価が低く、素材を足し合わせれば良くなるとは限らないことが数値として示されました。

一方で、専門家と愛好者の双方が教育的価値を高く評価したことは、調理の実習が、素材の性質を学びながら製品づくりの工程を体験する場になりうることを示唆しています。研究チーム自身が香りと見た目の改良を課題として挙げているとおり、これは完成した製品の報告というより、開発の途中経過を丁寧に記録した研究として読むことができます。

著者：Antonette Lapasaran（Sto. Niño National High School, Sto. Niño, South Cotabato, Philippines）、Abraham Accad（Sultan Kudarat State University, EJC Montilla, Tacurong City, Philippines）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Antonette Lapasaran, Abraham Accad. Innovating Ginstevulin Leche Flan: Assessing Product Quality, Consumer Acceptance, and its Pedagogical Application in Technology and Livelihoon Education. Zenodo (CERN European Organization for Nuclear Research) 2026-09-23. DOI: 10.5281/zenodo.22918204. 原著ライセンス：CC BY.