著者の所属・活動拠点の国は、ブラジルです。

掲載誌：ACS Omega

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、野菜と2種類の紅藻（オゴノリ属のGracilaria caudataとイバラノリ属のHypnea pseudomusciformis）、およびそれらの残さを、栄養・香り・生理活性成分の供給源として活用し、ヴィーガン向けの固形スープの素（ブイヨンキューブ）に似た食品を作ることを目指しました。背景として著者らは、持続可能で健康的な植物性中心の食生活が求められるなか、合成添加物に代わる、手に入りやすく栄養豊富な調理用製品への市場の需要があることを挙げています。

何を、どのように調べたか

製品は2種類の液を混ぜ、さらに固形の残さを加えて作られました。ひとつはGracilaria（2%）とHypnea（1%）の抽出物を含む水溶液です。もうひとつはニンニク、タマネギ、チャイブ、ハバネロ、パセリ、トマトを50%エタノールで抽出した液状濃縮物で、抄録ではこの濃縮物に95%、藻類と野菜の固形残さに5%という割合が付記されています。混ぜ合わせたものは型に入れ、4℃で24時間冷やし固めました。作ったままの生の試料と凍結乾燥した試料について、色、酸化を抑える働き（抗酸化活性）、流動や変形のしかた（レオロジー）、クロマトグラフィーによる成分分析、GC-NOSEと呼ばれる手法による香り成分を調べました。さらに、消化の各段階で成分がどれだけ溶け出して吸収されうる状態になるか（バイオアクセシビリティ）を、炭水化物と、フォーリン・チオカルト試薬に反応する化合物（フェノール類などの量の目安に使われる成分）について評価しました。

主な報告結果

消化時の放出について、生の試料ではフォーリン・チオカルト試薬に反応する化合物のバイオアクセシビリティが腸の段階で最も高く、79.5%でした。一方、凍結乾燥試料の炭水化物は胃の段階でより高いバイオアクセシビリティ（98.8%）を示しました。水に溶けるまでの時間は、生の製品が0.97分、凍結乾燥品が15.61分で、著者らはこの差を分子の再配列によるものと説明しています。試料は中性のpHで緑がかった黄色を示し、フェノール類の含有量は1gあたり没食子酸換算で2.98～5.20mgでした。香りはアセトアルデヒドが特徴的な成分でした。

この報告が示すこと

著者らは、消化時の放出の結果から、食品の構造と加工のしかたが消化管内での栄養素の放出に影響することが示されたとしています。そのうえで、この食品を、機能性・実用性・持続可能性を備えたヴィーガン向けの食材であり、料理の香りや風味、生理活性成分の含有量を高められるものと結論づけています。なお、紹介した内容は抄録に基づくもので、研究の限界については抄録に記載がありません。

※出版社の利用条件により本文を利用できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Israel R. da Costa（Federal University of Ceará , , Pici Campus , , ,）、Luana M. A. de Medeiros（Federal University of Ceará , , Pici Campus , , ,）、Sara L. Garcia（Federal University of Ceará , , Pici Campus , , ,）、Nayanne L. dos S. Ferreira（Federal University of Ceará , , Pici Campus , , ,）、Lorena M. F. Sampaio（Federal University of Ceará , , Pici Campus , , ,）、Elano N. Ferreira（Federal University of Ceará , , Pici Campus , , ,）、Adriano L. A. Matos（Brazilian Agricultural Research Corporation , Pici , , ,）、Jéssica R. P. Martins（Limoeiro do Norte Campus , , , ,）、Renata C. Braga（Limoeiro do Norte Campus , , , ,）、Márcia R. da S. Pedrini（Federal University of Rio Grande do , , Senador Salgado Filho Avenue , , ,）、Marcos R. A. Afonso（Federal University of Ceará , , Pici Campus , , ,）、Luciana de S. Oliveira（Federal University of Ceará , , Pici Campus , , ,）、Juliane D. G. Carvalho（Federal University of Ceará , , Pici Campus , , ,）、Kaliana S. Eça（Federal University of Ceará , , Pici Campus , , ,）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Israel R. da Costa, Luana M. A. de Medeiros, Sara L. Garcia, et al. Nutritional and Bioactive Valorization of Vegetables and Red Algae for Functional Food Innovation. ACS Omega（出版社：American Chemical Society） 2026-11-09. DOI: 10.1021/acsomega.6c10059. 原著ライセンス：CC BY.