著者の所属・活動拠点の国は、カザフスタンです。

掲載誌：The Journal of Almaty Technological University

ライセンス: CC BY 4.0　確認元: 論文掲載ページ

研究の目的

パンや小麦粉を使った菓子は日常的に食べられているため、栄養面を工夫する対象として注目されています。著者らは、栄養成分を多く含む全粒の穀物粉と、テンサイ（砂糖大根）から得たペクチン濃縮物を組み合わせて「ガレタ」の配合を開発しました。ガレタは小麦粉を主原料とする硬めの焼き菓子で、乾パンに近く、焼き上がりの品質が長く保たれる点に特徴があります。研究の目的は、この新しい配合のガレタについて、品質と栄養価を調べることでした。

ペクチンは植物の細胞壁に含まれる多糖類で、食品にとろみやまとまりを与える素材として使われます。今回用いたのは、化学構造上の「エステル化度」が低いタイプの低エステル化ペクチンです。著者らは先行文献を引用し、このタイプのペクチンが金属などと結びつく性質に優れていることを、素材に選んだ背景として挙げています。

3種類のガレタを比べる

研究チームは3種類のガレタを作って比較しました。1つ目は一等級の小麦粉だけで作った対照品です。2つ目は、小麦粉に全粒のトウモロコシ粉、ソバ粉、キビ粉を85対5対5対5の割合で混ぜたものです。3つ目は、同じ4種類の粉を80対5対10対5の割合で混ぜ、さらに粉の重さの10%にあたるテンサイ由来ペクチン濃縮物を加えたものです。ペクチンを10%とした理由について、著者らは、以前の研究で5%、10%、15%を比べた結果、10%で最も良い品質が得られたためと説明しています。

評価は二つの面から行いました。一つは官能評価で、色、表面の状態、形、割ったときの断面の様子、味、香りを調べました。もう一つは成分分析で、水分や酸度、吸水性などの品質指標に加え、たんぱく質、脂質、炭水化物、食物繊維、各種ビタミン、ミネラルの量を、規格化された方法で測定しました。

主な結果

全粒穀物粉とペクチン濃縮物を使った3つ目のガレタは、対照品と、ペクチンを加えていない2つ目のガレタのどちらと比べても、食物繊維、ビタミン、ミネラルの量が多いと報告されています。食物繊維は対照品より47.5%、2つ目のガレタより25.2%多くなりました。ビタミンEはそれぞれ26.7%と5.9%、カルシウムは15.7%と5.96%、鉄は14.9%と10.12%多い結果でした。ビタミンCは対照品では検出されませんでしたが、2つ目のガレタで0.16ミリグラム、3つ目のガレタで1.05ミリグラム含まれていました。なお、2つ目と3つ目のガレタは、ペクチンの有無に加えてソバ粉の割合も異なります。

品質面では、ペクチン濃縮物を生地に加えても、官能評価と理化学的な品質指標はいずれも対照品に劣らなかったとされています。どのガレタも味と香りは心地よくはっきりしており、割ったときの断面は層状で均一でした。色は、対照品の麦わらのような黄色から、全粒粉を加えたものでは薄茶色、ペクチンも加えたものでは濃い茶色へと変化しました。味と香りが最も好ましいと評価されたのは、3つ目のガレタでした。

研究が示すこと

今回の結果は、全粒の穀物粉とテンサイ由来ペクチン濃縮物を組み合わせることで、品質や風味を損なわずに、食物繊維やビタミン、ミネラルを多く含むガレタを作れることを示しています。著者らは、この配合が食物繊維などの摂取を増やすという現代の栄養面の推奨に沿って開発されたものであり、バランスの取れた食事に取り入れやすい焼き菓子になると述べています。

原著論文の著者・所属：Galiya Kuandykovna Iskakova（Almaty Technological University）、Makpal Baigaiypkyzy（Almaty Technological University）、Zh. A. Zharylkasynova（Almaty Technological University）、Assel Izembayeva（Almaty Technological University）、Nurgul Batyrbayeva（Almaty Technological University）、M. P. Bayisbaeva（Almaty Technological University）、З. Н. Молдакулова（Almaty Technological University）、Asemkul Abdreeva（Almaty Technological University）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Galiya Kuandykovna Iskakova, Makpal Baigaiypkyzy, Zh. A. Zharylkasynova, et al. Development and research of qualitative characteristics of multigrain flour confectionery products with the use of pectin concentrate. The Journal of Almaty Technological University 2026-09-30. DOI: 10.48184/2304-568x-2026-3-27-35. 原著ライセンス：CC BY.