この研究は、イランの研究機関の研究論文です。

掲載誌：Food Science & Nutrition

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

卵は殻に守られているとはいえ、保存中に水分が抜けて軽くなり、内部の品質も少しずつ変化していきます。この研究で著者らが取り組んだのは、卵の表面を食べられる素材で薄く覆う「食用コーティング」によって、冷蔵保存中の品質低下と微生物の増加を抑えられるかという問題です。

用いた素材は、アロエベラの葉から得られるゲル(100%)と、フェンネル(ウイキョウ)およびライム果皮から採った精油です。精油とは植物に含まれる香り成分を集めた濃縮された油で、香りづけだけでなく微生物の増殖を抑えるはたらきが知られている成分を含みます。著者らは、アロエベラゲルにこれらの精油を加えた場合に、卵の内容物の品質と細菌数がどう変わるかを調べました。

調べ方と測定した項目

実験では精油の添加量を0、500、1000 ppm(ppmは百万分率で、1000 ppmは0.1%にあたります)の3水準に分け、冷蔵温度である5℃で保存しました。保存期間は1日、15日、30日の3時点で、要因実験を完全無作為化法に基づいて組み、各条件を3回繰り返しています。

測定したのは、重量減少率、ハウユニット、卵殻の厚さ、卵白と卵黄のpH、卵白の泡立ち、そして総細菌数です。ハウユニットは卵白の盛り上がり具合と卵の重さから計算される値で、数値が高いほど卵白がしっかりしており、内部品質が良好とされる指標です。pHは酸性・アルカリ性の度合いを表し、卵は保存中にアルカリ性へ傾いていきます。

報告された主な結果

保存30日後の重量減少は、コーティングをしていない対照区で最も大きく4.81%でした。これに対しコーティングを施したすべての処理区では3.35〜3.36%にとどまり、著者らは有意に低い値だったと報告しています。

内部品質の指標であるハウユニットは、アロエベラゲルにフェンネル精油1000 ppmを加えた区で65.74、ライム果皮精油1000 ppmを加えた区で65.40と最も高い値が記録され、最も低かったのは対照区の54.17でした。卵白と卵黄のpHについては、保存15日目と30日目のいずれでも対照区が他の処理区より高い値を示したとされています。一方、卵殻の厚さは処理による影響が認められませんでした(p > 0.05)。

保存終了時点の総菌数は、対照区が5.40 log CFU/gで最も多く、アロエベラゲル+フェンネル精油1000 ppmの区が4.16 log CFU/g、アロエベラゲル+ライム果皮精油1000 ppmの区が4.17 log CFU/gで最も少なかったと報告されています。log CFU/gは試料1グラムあたりの生きた細菌のかたまり(コロニー)の数を対数で表した単位で、1の差は約10倍の違いに相当します。

この報告が示すこと

著者らは全体として、アロエベラゲルとフェンネルおよびライム果皮精油を組み合わせたコーティング、とくに精油を1000 ppm加えた条件が、保存期間中の卵の微生物量を減らし内容物の品質を保つのに有効な組み合わせとして利用できると結論づけています。

卵殻の厚さのように変化しなかった項目もあった一方で、重量減少・ハウユニット・pH・細菌数といった複数の指標で処理区と対照区の違いが報告された点が、この実験の要点です。身近な植物由来の素材を薄く塗るという単純な方法で、冷蔵下の卵の状態にどのような差が現れたのかを具体的な数値で示した報告と言えます。

著者：Zahra Ranjbarinasab（Department of Animal Science, Faculty of Agriculture University of Jiroft Kerman Iran）、Fatemeh Shahdadi（Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture University of Jiroft Kerman Iran）、Maryam Yousefi（Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture University of Jiroft Kerman Iran）、Zohreh Seyedimarghaki（Department of Animal Science, Faculty of Agriculture University of Jiroft Kerman Iran）、Shima Omidi（Department of Food Science and Engineering Islamic Azad University, Shahreza Branch Shahreza Iran）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Zahra Ranjbarinasab, Fatemeh Shahdadi, Maryam Yousefi, et al. Enhancing the Shelf Life and Microbial Safety of Refrigerated Eggs Using Edible Coatings of Aloe Vera Gel Combined With Fennel and Lime Peel Essential Oils. Food Science & Nutrition 2026-09-27. DOI: 10.1002/fsn3.72389. 原著ライセンス：CC BY.