日本主導：この研究は、筆頭著者・責任著者、または著者の主要所属が日本の研究機関である研究です。

掲載誌：日本食品科学工学会誌

ライセンス: 未確認

このページでは、研究資料から確認できる内容だけを項目別に整理しています。

研究の目的と対象

  • 目的：昔ながらの九州豚骨ラーメンの特徴的な風味（酸臭・獣臭）の生成メカニズムを解明する

方法

  • 対象：「昔ながらの豚骨ラーメン」を提供する店舗、および「呼び戻し」製法で炊き出したスープ
  • 方法：Whole Genome Sequencing解析、定量PCR

確認された内容

  • 主要結果：対象店舗はすべて「呼び戻し」製法で炊き出しを行っていた
  • 主要結果：香気成分はイソ吉草酸とイソ酪酸を主成分とする
  • 主要結果：「呼び戻し」製法のスープ中に超好熱性アーキアSulfophobococcus zilligiiが存在し、炊き出し中に増殖してイソ吉草酸とイソ酪酸を産生することが示唆された
  • 主要結果：「昔ながらの豚骨ラーメン」は世界初の超好熱性アーキアが関与する発酵食品であることが示唆された

原著論文の著者・所属：Motokazu Nakayama（Department of Life Science, Faculty of Life Science, Kyusyu Sangyo University）、Takashi Itoh（Microbe Division/Japan Collection of Microorganisms, RIKEN BioResource Research Center）、Shingo Kato（Microbe Division/Japan Collection of Microorganisms, RIKEN BioResource Research Center）、Moriya Ohkuma（Microbe Division/Japan Collection of Microorganisms, RIKEN BioResource Research Center）、Muneaki Yonemitsu（Department of Life Science, Faculty of Life Science, Kyusyu Sangyo University）

※本記事は原著論文の翻訳ではなく、研究資料から抽出した事実を独自に整理したものです。出典（原著論文）：Motokazu Nakayama, Takashi Itoh, Shingo Kato, et al. 昔ながらの九州豚骨ラーメンの風味生成には超好熱アーキアが関与する. 日本食品科学工学会誌 (2026). DOI: 10.3136/nskkk.nskkk-d-25-00049. 書誌情報取得元：JaLC（J-STAGE掲載資料・外部リンクなし）。