著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Applied Food Research

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

揚げ物の衣に使うパン粉は、揚げたときに油を多く吸いやすいことが課題とされています。一方で、パン粉の栄養面を高めたいという要望もあります。この研究は、この二つの課題に同時に取り組む方法として、パン粉にカボチャ粉と発酵クリームを加えた場合の効果を調べたものです。

研究チームは、二つの素材を組み合わせることで生まれる相乗的な効果に注目し、揚げる前と揚げた後のパン粉について品質と風味を評価しました。以下は、論文の要旨に記載された内容に基づく紹介です。

カボチャ粉を加えた場合

著者らの報告では、カボチャ粉を加えたパン粉は抗酸化活性が高まりました。抗酸化活性は、ABTSという試薬で生じさせた不安定な分子をどれだけ消去できるかで測定され、消去率は27.40%でした。あわせて、パン粉が吸収する油の総量が減り、消化に関わる性質にも変化が見られたとされています。

一方で、カボチャ粉を加えるとパン粉の組織が粗くなり、風味の決め手となる揮発性の香り成分が放出されにくくなるという欠点も報告されました。

通常のクリームと発酵クリームの違い

研究チームは、泡立て用の通常のクリームと、その発酵版である発酵クリームを比較しました。通常のクリームでは、カボチャ粉による食感の欠点を補うことはできませんでした。

これに対して発酵クリームは、パン粉のサクサク感を大きく高めました。サクサク感の指標は最大で3.64×10⁴ g/sに達しています。また、熱に対する安定性も向上し、分解温度は291.58℃と報告されています。さらに、アセトインや2-ヘプタノンといった重要な香り成分によって、より豊かな風味が得られたとされています。

油の吸収量が最も少なかったのは、通常のクリームとカボチャ粉の組み合わせでした。ただし、発酵クリームとカボチャ粉の組み合わせも油の吸収を大きく抑えており、そのうえ食感と風味の複雑さでは上回っていました。複数の測定項目をまとめて解析した結果でも、発酵クリームはカボチャ粉による風味の弱点を打ち消し、香り成分の構成がよりバランスのよいものになったことが確認されたとしています。

研究が示すこと

著者らは、発酵クリームを、食感の改善と風味の向上という二つの役割を同時に果たす素材と位置づけています。カボチャ粉と組み合わせることで、油の吸収を抑えつつ、食感と風味のバランスをとったパン粉づくりの一つの方向性を示した研究だといえます。

原著論文の著者・所属：Xin Zhou（Ningxia Key Laboratory of Development and Utilization of Specialty Food Resources, School of Biological Science and Engineering, North Minzu University, Yinchuan 750021, China; School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230601, China）、Jian-Guo Zhang（Ningxia Key Laboratory of Development and Utilization of Specialty Food Resources, School of Biological Science and Engineering, North Minzu University, Yinchuan 750021, China; School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230601, China）、Fei Hu（Ningxia Key Laboratory of Development and Utilization of Specialty Food Resources, School of Biological Science and Engineering, North Minzu University, Yinchuan 750021, China; School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230601, China）、Zhi-Jing Ni（Ningxia Key Laboratory of Development and Utilization of Specialty Food Resources, School of Biological Science and Engineering, North Minzu University, Yinchuan 750021, China）、Zhao-Jun Wei（Ningxia Key Laboratory of Development and Utilization of Specialty Food Resources, School of Biological Science and Engineering, North Minzu University, Yinchuan 750021, China; School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230601, China）、Kiran Thakur（Ningxia Key Laboratory of Development and Utilization of Specialty Food Resources, School of Biological Science and Engineering, North Minzu University, Yinchuan 750021, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Xin Zhou, Jian-Guo Zhang, Fei Hu, et al. Synergistic effects of fermented cream and pumpkin flour on the quality and flavor of breadcrumbs before and after frying. Applied Food Research 2026-07-29. DOI: 10.1016/j.afres.2026.102464. 原著ライセンス：CC BY.