著者の所属・活動拠点の国は、タイ、アメリカです。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

植物性ミルクは、植物原料を細かく砕き、水で抽出して均一に混ぜ、牛乳のような見た目にした飲み物です。研究チームによると、これらにはフェノール類やフラボノイドといった抗酸化作用をもつ成分が含まれます。ただし、消化の過程でこれらの成分が個々の化合物ごとにどう変わるかを詳しく調べた研究は限られていました。これまでの研究の多くは、タンパク質や脂質の消化、ビタミンやミネラルを扱ったものでした。

そこで研究チームは、ココナッツ、アーモンド、カシューナッツ、大豆、ピーナッツ、緑豆の6種類の植物性ミルクを対象にしました。抗酸化成分、抗酸化活性、アミノ酸の特徴を調べ、試験管内で消化を模した処理によってそれらがどう変わるかを評価することが目的です。研究チームは、原料ごとに成分の組み合わせ（食品マトリックス）が違うため、消化への反応もミルクごとに異なるという仮説を立てました。特に緑豆ミルクはあまり調べられていないため、基本的な特徴もあわせて調べています。

何を、どのように調べたか

6種類のミルクは、研究チームが同じ生産ロットの原料から作りました。原料を水に24時間浸し、すりつぶしてから布でこし、80℃で5分間加熱殺菌しています。

前半では、消化前のミルクについて次の項目を測りました。色、総フェノール量、総フラボノイド量、抗酸化活性、アミノ酸組成です。抗酸化活性は2つの方法で測っています。1つは、不安定な分子（ラジカル）を消す力を見るDPPH法です。もう1つは、鉄を還元する力を見るFRAP法です。

後半では、試験管内消化を行いました。消化酵素を加えた試料と、酵素を加えない対照試料を比べています。総量の変化に加えて、没食子酸やプロトカテク酸などの個々のフェノール酸、ルチンやケンフェロールなどの個々のフラボノイド、遊離アミノ酸（タンパク質から切り離された状態のアミノ酸）を測定しました。実験はそれぞれ3回繰り返されています。

主な報告結果

消化前の比較で最も値が高かったのは緑豆ミルクです。総フェノール量は1mLあたり309.09µg（没食子酸換算）、総フラボノイド量は1mLあたり304.63µg（ケルセチン換算）で、ほかのすべてのミルクを有意に上回りました。抗酸化活性も緑豆ミルクが最も高い値でした。ピーナッツミルクは、総フェノール量と総フラボノイド量がともに2番目に高い結果でした。最も低かったのはココナッツミルクです。抗酸化活性は、ピーナッツとアーモンドのミルクでも比較的高く、ココナッツと大豆のミルクでは有意に低い値でした。

消化酵素を加えた試料では、6種類すべてで、酵素なしの対照より総フェノール量が有意に増えました。特にカシューナッツ、ピーナッツ、アーモンドのミルクで増加が目立ちました。DPPH法で測った抗酸化活性も、すべてのミルクで有意に高まりました。一方、総フラボノイド量はほとんどのミルクで差がありませんでした。例外は2つで、緑豆ミルクでは増え、ピーナッツミルクでは減りました。

個々の成分を見ると、どの対照試料にも無かった没食子酸が、酵素消化後の試料では1mLあたり130.11〜166.89µg検出されました。プロトカテク酸は、対照ではカシューナッツとピーナッツのミルクにごく微量含まれていただけでした。酵素消化後には1mLあたり2370.49〜2636.08µgとなり、研究チームはこれを200倍を超える増加と報告しています。ルチンは、消化後の緑豆ミルクだけで検出されました（1mLあたり113.24µg）。フラボノイドの変化は、フェノール酸に比べて小さいものでした。

遊離アミノ酸は、全体として酵素消化後に増えました。増加が目立ったのはアーモンド、カシューナッツ、緑豆のミルクです。ココナッツ、大豆、ピーナッツのミルクでは差は比較的小さめでした。ただし大豆ミルクでは、アルギニンがはっきり増えていました。

この報告が示すこと

研究チームは、フェノール類が増えた理由を次のように考えています。酵素による消化で、植物の細胞構造に閉じ込められたり、大きな分子に結合したりしていたフェノール類が切り離され、測定できる形になったためだという解釈です。フラボノイドや遊離アミノ酸の反応がミルクごとに違ったことについては、成分同士の結びつき方やタンパク質の構造の違いが関わっている可能性を挙げています。

研究チームは、植物性ミルクの栄養や機能を評価するときには、食品の組成と消化の条件の両方を考える必要があると結論づけています。

限界として、研究チームは次の点を挙げています。用いたのは静的な（一定の条件のまま消化を再現する）試験管内モデルに限られています。また、風味の評価や消費者の受け入れやすさの検討は行っていません。原料の品種や入手先を複数比べる検証もしていません。

原著論文の著者・所属：Nonthiwat Taesuk（Department of Biology, Faculty of Science, Mahasarakham University, Kantarawichai 44150, Maha Sarakham, Thailand; Sustainable Approaches for Materials, Agriculture and Health Technology (SAMAHT) Research Unit, Mahasarakham University, Kantarawichai 44150, Maha Sarakham, Thailand）、Theeraphan Chumroenphat（Cosmetic Science and Spa Program, Faculty of Thai Traditional and Alternative Medicine, Ubon Ratchathani Rajabhat University, Mueang Ubonratchathani 34000, Ubonratchathani, Thailand）、Nidthaya Seephua（Department of Food Technology and Nutrition, Faculty of Technology, Mahasarakham University, Kantarawichai 44150, Maha Sarakham, Thailand; Research Unit of Thai Food Innovation (TFI), Mahasarakham University, Kantarawichai 44150, Maha Sarakham, Thailand）、Manmanut Srikaew（Department of Energy Business, Ministry of Energy, Si Racha 20230, Chonburi, Thailand; Department of Food Technology and Nutrition, Faculty of Technology, Mahasarakham University, Kantarawichai 44150, Maha Sarakham, Thailand）、Sirithon Siriamornpun（Department of Food Technology and Nutrition, Faculty of Technology, Mahasarakham University, Kantarawichai 44150, Maha Sarakham, Thailand; Research Unit of Thai Food Innovation (TFI), Mahasarakham University, Kantarawichai 44150, Maha Sarakham, Thailand）、Daniela Barile（Department of Food Science and Technology, University of California Davis, Davis, CA 95616, USA）、Apichaya Bunyatratchata（Department of Food Technology and Nutrition, Faculty of Technology, Mahasarakham University, Kantarawichai 44150, Maha Sarakham, Thailand; Research Unit of Thai Food Innovation (TFI), Mahasarakham University, Kantarawichai 44150, Maha Sarakham, Thailand; Sustainable Approaches for Materials, Agriculture and Health Technology (SAMAHT) Research Unit, Mahasarakham University, Kantarawichai 44150, Maha Sarakham, Thailand）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Nonthiwat Taesuk, Theeraphan Chumroenphat, Nidthaya Seephua, et al. In Vitro Digestion Influences Bioactive Compound Profiles, Antioxidant Activity, and Free Amino Acid Release in Plant-Based Milk Alternatives. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-08-19. DOI: 10.3390/foods15162907. 原著ライセンス：CC BY.