著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：Escalate Economics and Business Journal

ライセンス: CC BY-SA　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

日々の調理と品質管理を調べる

研究チームは、西スラバヤにあるブク・ヌル食堂を対象に、料理の品質を維持・向上させるためにどのような生産管理を行い、どんな課題に直面しているのかを調べました。ここでいう生産管理とは、食材の仕入れや保管から、下ごしらえ、調理、提供までの一連の作業を整えることです。

研究では、現場の観察、店主・調理担当の従業員・利用客への詳しい聞き取り、関連資料の収集を行いました。研究チームは、立場の異なる人の話と観察などを照らし合わせ、店で実践されている工夫と課題を整理しました。

食材選びから利用客の声まで

著者らが整理した取り組みは、新鮮で質のよい食材の選定、手順に沿った調理、衛生と品質の管理、利用客の意見を踏まえた見直しの四つです。従業員は、信頼できる仕入れ先から食材を選び、種類に応じて保管していると説明しました。調理では、食材の洗浄、切り分け、店独自の香辛料を使った加熱という順序を踏み、清潔さと味の安定に気を配っていました。

店主と従業員は、調理器具や店内を清潔に保つことに加え、料理の盛り付けも重視していると述べています。聞き取りに応じた利用客からも、料理や食事場所は比較的清潔だという評価がありました。論文は、利用客の反応や意見を料理や作業の見直しに取り入れることも、品質を保つ取り組みとして報告しています。

値上がりと混雑がもたらす課題

一方、研究チームは、食材価格の上昇や一部食材の入手しにくさを課題として挙げました。従業員からは、注文が増えたときに味を一定に保つ難しさも語られています。利用客からは、混雑時の提供を速くすることや、メニューの種類を増やすことを求める意見がありました。

著者らは、この事例から、料理の品質を支えるには、食材の管理だけでなく、調理工程の確認、衛生管理、利用客の声を踏まえた継続的な見直しが重要だとまとめています。ただし、研究は一つの食堂の実践や経験を記述したもので、取り組みの前後で品質がどれほど変わったかを測定したものではありません。日々の品質を保つ仕事が、仕入れから提供までの積み重ねであることを示す報告です。

原著論文の著者・所属：Ryan Bintang Saputra（Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi IBMT SURABAYA）、Is Fadhillah（Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi IBMT SURABAYA）、Rini Novianti（Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi IBMT SURABAYA）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Ryan Bintang Saputra, Is Fadhillah, Rini Novianti Production Process Management Strategy to Improve Product Quality at Buk Nur Food Stall in West Surabaya. Escalate Economics and Business Journal 2026-11-03. DOI: 10.61536/escalate.v4i4.839. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。