著者の所属・活動拠点の国は、スペイン、イタリアです。

掲載誌：eFood

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

セリアック病やグルテン過敏症の増加に伴い、グルテンを含まないパスタの需要が高まっています。ただし、グルテンは生地に構造とまとまりを与える網目状の組織をつくるため、これがないパスタの製造は技術的に難しいとされています。押し出し式の3Dプリンターを使えば、グルテンフリーパスタを自由な形に成形できます。一方で、乾燥をはじめとする加工条件が品質にどう影響するかは、ほとんど調べられていませんでした。そこで研究チームは、3Dプリンターでグルテンフリーパスタを作り、加工条件が乾燥、調理、食感に与える影響を評価することを目的としました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、3Dプリンターで造形したグルテンフリーパスタについて、三つの条件を変えて比べました。造形する形（円形とひし形）、生地を押し出すノズルの直径（0.8mmと1.2mm）、乾燥温度（50℃と80℃）です。測定項目は、乾燥中に水分が抜けていく速さの推移（乾燥速度）、ゆでたときの性質、食感です。乾燥中の水分変化を表す曲線は、Page、Logarithmic、Midilli-Kucukという三つの数式モデルに当てはめ、どのモデルが実測によく合うかを比較しました。

主な報告結果

ひし形のパスタは、最適なゆで時間が円形のおよそ半分でした。乾燥温度を80℃にすると、50℃の場合と比べて、ゆでた後に芯が残る部分の面積と吸水量が増えました。その一方で、ゆでる間に湯へ溶け出す成分の量（調理損失）は減り、硬さ、噛みごたえ、弾力による戻りやすさも低下して、柔らかいパスタになりました。乾燥曲線は、すべての試料でMidilli-Kucukモデルが最もよく当てはまりました。

この報告が示すこと

研究チームは、高温で乾燥させるとパスタ内部がもろい構造になり、プリンターで押し出した生地の筋が弱くなった可能性があると考えています。そのうえで、造形する形と乾燥温度を丁寧に調整すれば、3Dプリントしたグルテンフリーパスタのゆで上がりや食感を調節できると結論づけています。なお、今回参照したのは抄録のみで、ノズル径が結果にどう影響したかの詳細は示されていません。

※出版社の利用条件により本文を利用できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Carmen Molina‐Montero（i‐Food Group, IIA‐FoodUPV Universitat Politècnica de València Camino de Vera s/n Valencia España）、Rossella Caporizzi（Department of Science of Agriculture, Food and Environment University of Foggia Via Napoli Italy）、Antonio Derossi（Department of Science of Agriculture, Food and Environment University of Foggia Via Napoli Italy）、Marta Igual（i‐Food Group, IIA‐FoodUPV Universitat Politècnica de València Camino de Vera s/n Valencia España）、Javier Martínez‐Monzó（i‐Food Group, IIA‐FoodUPV Universitat Politècnica de València Camino de Vera s/n Valencia España）、Purificación García‐Segovia（i‐Food Group, IIA‐FoodUPV Universitat Politècnica de València Camino de Vera s/n Valencia España）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Carmen Molina‐Montero, Rossella Caporizzi, Antonio Derossi, et al. Drying Kinetics, Cooking Quality, and Texture of 3D‐Printed Gluten‐Free Pasta: Effect of Geometry, Nozzle Diameter, and Drying Temperature. eFood（出版社：Atlantis Press） 2026-11-09. DOI: 10.1002/efd2.70214. 原著ライセンス：CC BY.