著者の所属・活動拠点の国は、メキシコです。

掲載誌：CyTA - Journal of Food

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、カットマンゴーの加熱処理と保存温度が、腐敗に関わる微生物の増殖にどう影響するかを調べました。冷蔵中に温度が変わった場合の増殖を把握し、冷蔵保存期間を延ばす方策の検討につなげることが目的です。

何を、どのように調べたか

角切りのマンゴーに、通常の加熱処理（HTST）または電流を流して食品自体を発熱させるオーミック加熱（OH）を、それぞれ90℃で5分間行い、未処理のマンゴーと比較しました。OHの電場強度は60 V/cmでした。各試料を2～15℃で30日間保存し、低温でも増殖する細菌と、カビ・酵母の増殖を測定しました。増殖の経過をワイブルモデルで表し、そのモデルの値が温度によってどう変わるかをDaveyモデルで推定しました。

主な報告結果

2℃では、微生物が増殖し始めるまでの期間は、通常加熱の方がOHより長くなりました。一方、5℃では、通常加熱後の細菌とカビ・酵母はいずれも増殖開始までの期間が0日だったのに対し、OHでは細菌が3日、カビ・酵母が5日でした。また、OH処理した試料の5℃での増殖を推定するモデルについて、研究チームは細菌で9.2％、カビ・酵母で3.6％の誤差を報告しました。

この報告が示すこと

著者らは、OH処理、通常加熱、未処理のカットマンゴーについて微生物の増殖を表すモデルが、冷蔵での保管・輸送を通じた温度管理の状況を把握するために利用できる可能性を示したと結論づけています。

※出版社の利用条件により本文を利用できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Gerardo Fernández-Villanueva（Tecnologico de Monterrey, School of Engineering & Sciences）、Enrique Martínez-Martínez（Tecnologico de Monterrey, School of Engineering & Sciences）、Gonzalo Velazquez（CICATA Querétaro Unit; Instituto Politécnico Nacional）、Jorge Welti-Chanes（Tecnologico de Monterrey, School of Engineering & Sciences）、J. Antonio Torres（Tecnologico de Monterrey, School of Engineering & Sciences）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Gerardo Fernández-Villanueva, Enrique Martínez-Martínez, Gonzalo Velazquez, et al. Modeling the microbial spoilage kinetics of processed fresh-cut mango under recommended and abuse temperatures. CyTA - Journal of Food（出版社：Taylor & Francis） 2026-11-04. DOI: 10.1080/19476337.2026.2758465. 原著ライセンス：CC BY.