著者の所属・活動拠点の国は、アメリカです。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

市販の鶏卵を冷蔵するかどうかは国によって異なります。論文によると、米国では生産から家庭まで4.4℃以下での保存が義務づけられています。一方で、メキシコやEUの一部の国などでは冷蔵は任意か、求められていません。店頭で常温のまま売られている国もあります。また「室温」といっても、25℃程度の地域もあれば、35〜40℃で湿度の高い熱帯の地域もあります。著者らは、30℃を超える高い温度や長い保存期間での卵の品質を総合的に調べた研究が不足していると指摘しています。

そこで研究チームは、短期保存と長期保存のあいだに鶏卵の物理的な性質と品質がどう変わるかを調べました。対象とした項目は、卵の重さ、殻の強さ、卵白や卵黄の状態、色、pHなどです。あわせて、測定データに数式モデルを当てはめ、品質が落ちる速さを表す指標を求めることも目的としました。なお、サルモネラ菌など食中毒菌の増殖は、この研究では扱っていません。

何を、どのように調べたか

使ったのは、米国ペンシルベニア州で入手した大玉の白い卵です。いずれも米国の等級で最上位のAAで、産卵から7日未満のものでした。短期保存の試験にはスーパーマーケットで購入した卵を、長期保存の試験には地元の農場から届いた卵を用いました。ひびのある卵は除き、分析した卵は合計でおよそ1500個です。

短期保存では、10℃、21℃、35℃の3つの温度で、卵を最長24日間保存しました。これらの温度は、スーパーマーケットから露店まで、世界各地の売り場で想定される保存条件をもとに選ばれています。長期保存は、短期保存の結果を踏まえて10℃だけで行い、期間は最長15週間です。卵は温度を一定に保てる保存庫に置き、ふたを開けた卵パックに入れました。測定日ごとに、各温度から卵を取り出して調べました。

測定項目は次のとおりです。卵の重さ、殻が割れるまでに耐えた力（殻の強さ）、殻の厚さを測りました。卵の鮮度の業界標準であるハウユニット（HU）も求めました。HUは、割った卵の濃い卵白の高さと卵の重さから計算し、値が高いほど品質が高いとされます。卵黄の盛り上がりを示す卵黄係数（卵黄の高さを直径で割った値）も測りました。さらに、卵黄の色（明るさや黄色みなど）、卵白と卵黄のpH、卵白の濁り具合を調べました。濁り具合は光の吸収の度合い（吸光度）で測り、タンパク質の変化の目安としました。

保存中に変化した項目については、時間に比例して値が下がるとみなす数式（ゼロ次反応式）を当てはめました。そこから、品質が半分まで劣化するのにかかる時間（半減期）と、劣化の速さを表す別の指標であるD値を計算しました。各実験は日を変えて3回以上繰り返し、1回の測定点ごとに少なくとも9個の卵を使いました。温度による差は統計的に検定しています。

主な報告結果

温度の影響がはっきり表れたのは卵の重さです。24日間の短期保存では、10℃の卵は約1g（1.7%）しか減りませんでした。21℃では最大4.5g（約7.9%）減り、35℃では24日目までに12gを超えて（21%超）減少しました。著者らは、高い温度で水分の蒸発が速まったためと説明しています。10℃での長期保存では、重さは約8週間ほぼ変わらず、その後減り始めて、15週目までの減少は最大でおよそ2g（3.5%）でした。

鮮度の指標であるHUは、短期保存の終わりに10℃の卵で80を保ちました。10℃で15週間保存した卵でも74でした。これに対し、より高い温度で保存した卵ではHUが同じように下がり、最後は55前後になりました。35℃では4日目の時点で、濃い卵白の高さを測るのが難しくなっていました。

卵黄係数は、35℃では最初の10日間で急に下がり、最後はほぼゼロになりました。これは卵黄が平たく広がってしまったことを意味します。35℃の卵では、終盤に卵黄を包む膜が破れて扱いにくくなり、20日目には不快なにおいも出ていました。21℃では卵黄係数がゆるやかに下がって0.260前後になりました。10℃では、短期保存で約0.400、長期保存で約0.326と、ほぼ一定に保たれました。

卵白の濁りを示す吸光度は、35℃の卵で保存の終わりに1.0を超えるまで上がりました。10℃と21℃ではほぼ一定でした。10℃での長期保存では、13週目までに初期値の0.121から0.200前後へとわずかに上がりました。pHについては、卵白はどの温度でも約9.5でほぼ変わりませんでした。卵黄のpHは、35℃で24日目に6.18から7.48へ上がりました。10℃の長期保存では、卵黄のpHの上昇は0.3程度にとどまりました。

卵黄の色は、35℃で保存すると時間とともに明るさと黄色みが下がりました。保存前からの色の変化量は35℃で最大22.73となり、10℃や21℃との差は統計的に意味のあるものでした。10℃と21℃のあいだには差がありませんでした。10℃の長期保存では、15週間を通して色はほぼ一定でした。一方、殻の強さ（平均4.4kgf）と殻の厚さ（平均0.39mm）は、温度や期間にかかわらず大きく変わりませんでした。

数式モデルによる計算では、35℃の卵は重さ、HU、色の品質がいずれも1.5日未満で半分まで劣化するという結果になりました。21℃では、同じ項目でおよそ4日でした。D値の平均は、35℃で3.6日、21℃で9.7日と報告されています。

この報告が示すこと

研究チームは、冷蔵によって卵の品質の低下を最長15週間遅らせられると結論づけています。何度を「室温」と呼ぶかは地域によって違います。しかし著者らは、比較的穏やかな室温でも卵の品質に悪い影響があり、35℃では保存して最初の数日から全体の品質が損なわれると述べています。また、卵白や卵黄で起きている化学的な変化は、pHや濁りといった測定値だけでなく、卵の栄養や、泡立ちや固まり方といった調理上の性質にも影響するかもしれないと指摘しています。そのうえで、卵の冷蔵が義務でない国々に向けて、品質と食品安全の科学的根拠に基づいた、より明確な規制が必要だと訴えています。

いくつかの限界もあります。この研究の冷蔵温度10℃は、米国で推奨される保存温度4℃より高く、米国の基準では「温度管理が不十分な冷蔵」にあたります。ただし著者らは、他の国や小さな売り場ではふつうの冷蔵温度だとしています。長期保存の試験は10℃だけで行われました。また、食中毒菌の増殖という安全面は、この研究の対象外です。

原著論文の著者・所属：Daniela Bermudez-Aguirre（Characterization and Interventions for Foodborne Pathogens, United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Eastern Regional Research Center, 600 East Mermaid Lane, Wyndmoor, PA 19038, USA）、Joshua Carter（Characterization and Interventions for Foodborne Pathogens, United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Eastern Regional Research Center, 600 East Mermaid Lane, Wyndmoor, PA 19038, USA; Family and Consumer Sciences, North Carolina Agricultural and Technical State University, 1601 East Market St, Greensboro, NC 27411, USA）、Vijay K. Juneja（Microbial and Chemical Food Safety Research Unit, United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Eastern Regional Research Center, 600 East Mermaid Lane, Wyndmoor, PA 19038, USA）、Brendan A. Niemira（Characterization and Interventions for Foodborne Pathogens, United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Eastern Regional Research Center, 600 East Mermaid Lane, Wyndmoor, PA 19038, USA; Institute of Food Technologists, 433 West Van Buren St, Chicago, IL 60607, USA）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Daniela Bermudez-Aguirre, Joshua Carter, Vijay K. Juneja, et al. A Comprehensive Study of Chicken Eggs Quality in Short- and Long-Term Storage Under Different Temperatures. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-08-15. DOI: 10.3390/foods15162850. 原著ライセンス：CC BY.