著者の所属・活動拠点の国は、マレーシアです。

掲載誌：Quantum Journal of Social Sciences and Humanities

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、製菓を学ぶ学生の実習に、SDGsの目標12「つくる責任 つかう責任」をどのように組み込めるかを調べました。製菓教育は卵や乳製品などを使う技術を中心に発展してきましたが、持続可能性を教える授業の研究は比較的少ないと著者らは説明しています。

取り上げたのは、植物性食材だけで料理を作る「Plant-to-Plate Challenge」です。競争を取り入れた実習の学習上の役割と、写真や文章で学習過程を残す電子ポートフォリオの有用性を検討しました。

何を、どのように調べたか

対象は、マレーシアのマラ工科大学ペナン校で、2026年3月に始まる学期の製菓ディプロマ課程に在籍した1学期目の学生32人です。研究チームは、通常授業の評価記録、教員の観察、学生の電子ポートフォリオを用いて、一つの学期の教育実践を質的に検討しました。比較対象となる授業や、実施前後の測定は設けていません。

学生は16人ずつの2クラスに分かれ、さらに3～4人のチームで取り組みました。まず指定食材と限られた追加予算で植物性の料理を考案し、続いて一方のクラスは食事向けの料理2品、もう一方は植物性の具を使うカレーパフを計画しました。乳製品などの動物由来食材を使わずに仕上げることが条件でした。

最後のチーム競技では、下準備から調理、盛り付け、発表までを4時間で行いました。調理・製菓分野の教員4人が、味、盛り付け、独創性と持続可能性の観点から評価しました。学生は活動中の写真や振り返りを個人の電子ポートフォリオにまとめ、研究チームはその内容から共通する特徴を読み取りました。

主な報告結果

著者らは、学生が活動の各段階で意欲と自主性を示し、食材の置き換えへの理解や技術的な問題解決に短期的な進展が見られたと報告しました。紹介された植物性料理の動画を参考にしながら、想定以上に複雑な味の組み合わせや盛り付けを考案したチームもありました。

電子ポートフォリオでは、全員が調理過程を記録していました。そのうち4人は、技術の理解や問題解決についても記述していました。例えば、ハーブの香りを油に移して味を重ねる工夫が挙げられています。また、勝利を個人の成果ではなく仲間との協力によるものと捉える記述があり、共同作業の達成感も読み取られました。

一方で、振り返りの多くは、課題として植物性料理を作った経験の報告にとどまりました。競技での活動を環境問題や目標12と結び付けた説明は乏しく、調理への積極的な参加と、持続可能性について言葉で説明することの間には隔たりが見られました。

この報告が示すこと

研究チームは、持続可能性の学習を独立した授業として追加するだけでなく、既存の実習に植物性食材による課題、チーム競技、デジタル記録を組み合わせて組み込めると結論づけています。ただし、植物性料理は目標12が扱う責任ある消費と生産の一部分であり、今回の記録では、調理経験と環境上の意味を結び付ける振り返りに課題が残りました。

この研究は1校の32人を対象とする1学期の事例で、結果を広く一般化するものではありません。評価は教員の採点と質的な観察が中心であり、観察された意欲の高まりが競争形式によるものか、植物性料理という課題内容によるものかは切り分けられません。本報告は、製菓教育の初期段階で持続可能性を実践的に扱う授業の一例を示しています。

原著論文の著者・所属：ANIDA ISMAIL（Department of Pastry Arts, Universiti Teknologi MARA (UiTM) Penang Branch, Penang, Malaysia）、SITI ROHIMI MOHAMED APANDI（Department of Pastry Arts, Universiti Teknologi MARA (UiTM) Penang Branch, Penang, Malaysia）、FERIAL FAROOK（Department of Hotel Management, Universiti Teknologi MARA (UiTM) Penang Branch, Penang, Malaysia）、SITI RAMADHIANATUN ISMAIL（Taylor’s Culinary Institute, Taylor’s University, Selangor, Malaysia）、SHAHROOL REZZA SALIM（Department of Culinary Arts, Universiti Teknologi MARA (UiTM) Penang Branch, Penang, Malaysia）、NORAINI RAHIM（Department of Pastry Arts, Universiti Teknologi MARA (UiTM) Penang Branch, Penang, Malaysia）、IRDINA NAJMI MUHAMMAD KAMIL（Department of General Studies, Politeknik Sultan Abdul Halim Mu’adzam Shah, Kedah, Malaysia）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：ANIDA ISMAIL, SITI ROHIMI MOHAMED APANDI, FERIAL FAROOK, et al. EMBEDDING SDG 12 THROUGH COMPETITION-BASED LEARNING IN VOCATIONAL CULINARY EDUCATION FOR PASTRY STUDENTS. Quantum Journal of Social Sciences and Humanities 2026-11-07. DOI: 10.55197/qjssh.v7si5.1756. 原著ライセンス：CC BY.