著者の所属・活動拠点の国は、インドです。

掲載誌：AgriFood Journal of Agricultural Products for Food

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、米粉に複数の雑穀を混ぜた粉を配合し、栄養面と食べやすさを考慮した膨化即席麺を開発して、適した配合を探ることを目的としました。背景には、即席食品の消費が増えるなか、栄養バランスと持続可能性に配慮した食品が求められていることがあります。

何を、どのように調べたか

シコクビエ、ヒエ、トウジンビエの混合粉と米粉を使い、混合粉：米粉の比率が0：100、100：0、25：75、50：50、75：25の5種類の麺を作りました。製造には、加熱しながら1本のスクリューで原料を押し出して膨らませる方法を用いました。研究チームは、栄養成分やミネラル、麺の密度や膨らみ方、吸水性、調理特性、抗酸化活性、食感を調べ、官能評価で食べたときの受け入れられやすさも比較しました。

主な報告結果

論文は、雑穀混合粉の配合により、たんぱく質、食物繊維、灰分、ミネラルの含有量が有意に増えたと報告しています。配合間での値は、たんぱく質が7.36～8.35％、食物繊維が0.03～0.76％、ミネラルなどの無機成分を表す灰分が0.46～1.81％でした。一方で、麺の内部の空隙や膨らみは減り、密度が高く、硬くなりました。雑穀を配合した麺では抗酸化活性も高まりました。官能評価と食感の分析では、雑穀混合粉を25％配合した麺が、米粉のみの即席麺と比べて、好ましい硬さ、口当たり、総合的な受容性を示したとしています。

この報告が示すこと

著者らは、加熱押出し技術で作る今回の即席麺を、雑穀の利用を多様化する製品として可能性があると結論づけています。この研究は、雑穀粉の配合を検討する際には、栄養成分だけでなく、膨らみ方や食感、食べたときの評価を併せて捉えることの意味を示しています。

※出版社の利用条件により本文を利用できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Rahul Dev（Academy of Scientific and Innovative Research (AcSIR) Ghaziabad Uttar Pradesh India; Food and Nutraceutical Laboratory Dietetics and Nutrition Technology Division CSIR‐Institute of Himalayan Bioresource Technology Palampur Himachal Pradesh India）、Shambhvi（Academy of Scientific and Innovative Research (AcSIR) Ghaziabad Uttar Pradesh India; Food and Nutraceutical Laboratory Dietetics and Nutrition Technology Division CSIR‐Institute of Himalayan Bioresource Technology Palampur Himachal Pradesh India）、Payal Chauhan（Food and Nutraceutical Laboratory Dietetics and Nutrition Technology Division CSIR‐Institute of Himalayan Bioresource Technology Palampur Himachal Pradesh India）、Mahesh Gupta（Academy of Scientific and Innovative Research (AcSIR) Ghaziabad Uttar Pradesh India; Food and Nutraceutical Laboratory Dietetics and Nutrition Technology Division CSIR‐Institute of Himalayan Bioresource Technology Palampur Himachal Pradesh India）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Rahul Dev, Shambhvi, Payal Chauhan, et al. Study on the Nutritional, Functional, Textural, and Cooking Properties for Multi‐Millet Extruded Instant Noodles. AgriFood Journal of Agricultural Products for Food 2026-11-07. DOI: 10.1002/agf2.70040. 原著ライセンス：CC BY.