著者の所属・活動拠点の国は、マカオ、香港です。

掲載誌：Frontiers in Psychology

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

飲食店では、商業的な供給業者が工業的に加工し、温めるだけで提供できる「プレメイド料理（予製菜）」の利用が広がっています。提供を早め、費用を抑えられる一方で、加工や輸送、再加熱を経ることによる品質の低下や添加物への懸念から、安全性や栄養面を疑う消費者も少なくありません。論文によると、とくに中国の消費者は新鮮さや料理人の腕、味を重視するため、プレメイド料理への抵抗感が強いとされています。

こうした状況で、一部の飲食店は「プレメイド料理に反対」と掲げて客を呼び込もうとしています。研究チームは、この表明が客の「その店を利用したい」という気持ちを高めるのか、高めるならどのような心理を通じてなのかを明らかにしようとしました。注目したのは、店が誠実で自らの価値観に忠実だと感じられる「道徳的な真正性」と、料理に対して感じる「リスク」の二つです。さらに、厨房の中が客から見えるかどうか（運営の透明性）によって、表明の効果が変わるのかも検討しました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、カジュアルな飲食店を想定した場面で4つの実験を行いました。参加者はオンライン調査サービスを通じて中国で集められ、条件ごとに別々の人が割り当てられました。研究1と研究2は店で食事をする場面、研究3と研究4は料理の宅配（フードデリバリー）を注文する場面です。

研究1では、国内旅行中に店を選ぶ状況を想像してもらい、店の入り口に「プレメイド料理に反対」というポスターがある写真と、ない写真のどちらかを見せました。それ以外の見た目や説明はすべて同じにしています。研究3はこれを宅配の場面に置き換えたもので、有効回答は100人でした。

研究2と研究4では、表明の有無に加えて、厨房が客から見えない「クローズドキッチン」か、調理の様子が見える「オープンキッチン」かも組み合わせ、4通りの条件を比べました。有効回答は研究2が214人、研究4が185人で、注意確認の質問に正しく答えられなかった人は除かれています。

測ったのは、その店を利用したい気持ち、店の道徳的な真正性、料理に感じるリスクの三つで、それぞれ既存の研究をもとにした複数の質問で尋ねました。あわせて、場面に現実味があるか、参加者の空腹の度合いも確かめ、条件間で差がないことを確認しています。分析では、条件間の平均の差を比べたうえで、表明の効果が道徳的な真正性やリスクを通じて利用意向に及んでいるかを統計的に検証しました。

主な報告結果

プレメイド料理に反対する表明があると、ない場合より、店を利用したい気持ちと道徳的な真正性の評価が高まり、料理に感じるリスクは下がりました。宅配の場面を扱った研究3では、利用意向の平均が表明ありで5.31、表明なしで4.73、道徳的な真正性は5.35と4.53、リスクは表明ありで3.39、なしで4.24でした。

表明が利用意向を高める効果は、道徳的な真正性が高まる経路と、リスクが下がる経路の両方を通じて生じていると報告されています。研究3では、道徳的な真正性を通じた効果のほうが、リスクを通じた効果より大きく推定されました。

この効果は厨房の見え方によって異なりました。厨房が見えないクローズドキッチンの店では、表明によって利用意向と道徳的な真正性が高まり、リスクが下がりました。店で食事をする場面の研究2では、利用意向が表明ありで5.24、なしで4.17、道徳的な真正性が4.90と3.75でした。宅配の場面の研究4でも、利用意向は4.49と3.33、道徳的な真正性は4.70と3.12でした。一方、調理の様子が見えるオープンキッチンの店では、表明の有無による差ははっきりせず、二つの心理を通じた効果も確認されませんでした。

この報告が示すこと

研究チームは、厨房が見えない店にとって、プレメイド料理を使わないと自ら明かすことが、客の予想を良い方向に裏切る「誠実さの合図」として受け取られると説明しています。これに対し、調理の様子がすでに見えるオープンキッチンの店では、表明は客がもともと抱いている予想と一致するため、新たな効果を生みにくいと著者らは考えています。情報を開示すれば常に信頼が高まるわけではなく、その効果は店の環境が生む客の期待に左右される、というのが著者らの主張です。また、物議を醸す慣行を公に拒むことが、店の道徳的な真正性を高める要因になることも示されたとしています。

一方で、研究には限界があります。調べたのは、プレメイド料理を使っていない店がそれを表明する場合だけで、使っている店の情報開示は扱っていません。対象はカジュアルな飲食店に限られ、もともとプレメイド料理を疑う理由が少ない高級店では、表明がかえって懸念を目立たせる可能性もあると著者らは指摘しています。宅配の場面では、画面上で厨房の情報を見ることが現地で調理を見ることと同じではありません。実験は想定場面を使ったもので、著者らは現場での実験や実際の宅配プラットフォームのデータによって結論の確かさを高められるとしています。また、参加者は中国の人に限られています。

原著論文の著者・所属：Tianzhen Chen（Faculty of International Tourism and Management, City University of Macau; Faculty of Travel Service and Management, Tourism College of Zhejiang）、Hongbo Liu（School of Hotel and Tourism Management, The Chinese University of Hong Kong (CUHK) Business School, The Chinese University of Hong Kong）、Jinyu Zhang（Faculty of International Tourism and Management, City University of Macau）、Mengqian Wu（Faculty of International Tourism and Management, City University of Macau）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Tianzhen Chen, Hongbo Liu, Jinyu Zhang, et al. Transparency that sells: the impact of anti–pre-made dishes attitude disclosure on restaurant patronage intentions. Frontiers in Psychology（出版社：Frontiers Media） 2026-11-11. DOI: 10.3389/fpsyg.2026.1795615. 原著ライセンス：CC BY.