著者の所属・活動拠点の国は、インドです。

掲載誌：Journal of Applied Life Sciences International

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、英名で「ボーンセッター」と呼ばれる植物キッサス・クアドラングラリス（Cissus quadrangularis）の粉末を加えた麺をつくり、その性質を調べました。目的は、この植物粉末を使った麺を試作し、ゆでたときのふるまいや、乾燥麺としての物理的な性質、水との関わり方を評価することです。

どのように麺をつくり、何を調べたか

麺の主な材料は、精製小麦粉、米粉、全粒粉、グアーガムで、そこにボーンセッターの粉末を加えました。グアーガムは、水を含むととろみを生む植物由来の素材です。著者らは、生地を扱いやすくし、水分を保ち、麺の形を安定させる目的でこれを加えています。材料の配合比を変えた6種類の配合をつくり、混ぜる、生地をまとめる、薄く延ばす、切る、乾燥させる、包装するという工程で麺に仕上げました。

このうち選ばれた1つの配合について、標準的な方法で評価しました。調べた項目は、最適なゆで時間、ゆでた後の重さの増え方（調理歩留まり）、ゆで汁に溶け出す成分の割合（調理損失）、乾燥麺の水分量、かさ密度、ゆでた後の体積の増加率、膨潤の度合いを示す指標、溶け出す成分の割合を示す溶解度指数などです。

主な結果

論文によると、選ばれた麺の最適なゆで時間は12分でした。調理歩留まりは300％で、ゆでた麺の重さが乾燥時のおよそ3倍になり、水をよく吸って保持したことを示すと著者らは述べています。調理損失は9.6％で、ゆで汁への成分の溶け出しは中程度だったと報告されています。

乾燥麺の水分量は7.1％で、著者らはこれを乾燥が十分に行われたことの表れとし、保存に適している可能性を示すものとしています。かさ密度は1ミリリットルあたり0.65グラムで、包装に適した中程度の詰まり具合と評価されました。ゆでた後の体積は350％増え、水を吸って麺の構造が大きくふくらむことが確認されました。膨潤指数は1グラムあたり2.0グラムで、乾燥した材料1グラムあたり約2グラムの水を保持したことを意味します。さらに膨潤能は574.12％、溶解度指数は12.04％で、高い吸水性と、中程度の可溶性成分の放出を示すと報告されています。

研究が示すこと

研究チームは、キッサス・クアドラングラリスの粉末を取り入れることで、調理特性・物理特性・機能特性が満足できる水準の麺を開発できたと結論づけています。選ばれた配合は、吸水性がよく、調理歩留まりが高く、水分量が低く、ふくらみ方も好ましかったとされ、著者らはこの植物粉末が麺づくりに付加価値を与える素材になりうると述べています。なお、抄録で報告されているのは選ばれた1配合の測定値で、粉末を加えていない麺との比較は示されていません。

また著者らは、商品化の前に、栄養成分の基本組成、ミネラルや植物成分の含有量、味や食感の評価、微生物面の品質、保存中の安定性、消費者の受け入れやすさを今後さらに評価すべきだとしています。今回の報告は、この植物粉末を取り入れた麺について、ゆで方や物理的な性質の面での特徴を数値で示したものといえます。

原著論文の著者・所属：L. Aiswarya（Department of Community Science, College of Agriculture, Vellayani, India）、Suma Divakar（Department of Community Science, College of Agriculture, Vellayani, India）、N. E. Safiya（Department of Community Science, College of Agriculture, Vellayani, India）、U. Krishnaja（KVK, Thrissur, India）、Pratheesh P. Gopinath（Department of Agricultural Statistics, College of Agriculture, Vellayani, India）、K. P. Sindura（Department of Molecular Biology and Biotechnology, College of Agriculture, Vellayani, India）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：L. Aiswarya, Suma Divakar, N. E. Safiya, et al. Formulation and Characterisation of Functional Noodles Fortified with Bone-Setter (Cissus quadrangularis) Plant Powder. Journal of Applied Life Sciences International 2026-10-16. DOI: 10.9734/jalsi/2026/v29i6814. 原著ライセンス：CC BY.