この研究は、インドネシアの研究機関の研究論文です。

掲載誌：CyTA - Journal of Food

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

バナナを乾燥させて粉にした「バナナ粉」は食品素材として使われますが、糊化温度が高いこと、機能面の性能が限られることが、食品産業での利用を妨げてきたと研究チームは説明しています。糊化とは、でんぷんが水と熱によって粘り気のある状態に変化することで、この変化が起こる温度が高いほど、調理や加工に手間がかかります。

そこで著者らは、あらかじめでんぷんを糊化させておく「前糊化」と呼ばれる処理と、果実の熟し具合の組み合わせが、バナナ粉の物理化学的性質・機能的性質・糊化特性にどのような影響を与えるかを調べました。対象としたのは、料理用バナナ（プランテン型）の品種であるCandiバナナです。

調べ方と主な報告結果

研究チームは、未熟・半熟・完熟の三段階の果実から作った粉を用意し、それぞれに穏やかな加熱調理とドラム乾燥という二つの前糊化処理を施しました。ドラム乾燥は、加熱した回転ドラムの表面に原料を薄く広げて乾かす方法です。これらを、前糊化していない元の粉（ネイティブ粉）と比較しています。

報告によれば、前糊化を行った粉は、ネイティブ粉に比べて水や油を吸収する性質と溶けやすさが高まり、糊化温度は低下しました。一方で、加熱時に粘度が最も高くなる値（ピーク粘度）と、その後に粘度が落ち込む幅（ブレークダウン粘度）はいずれも上昇し、加熱や撹拌によって構造が崩れやすくなることを示していると著者らは述べています。

二つの処理のうち、改善がもっとも顕著だったのはドラム乾燥でした。また、機能的性質は熟度によって最も高くなる段階が異なり、水の吸収量は未熟の粉で最も高く、膨潤力と溶解性は完熟の粉で最も高かったと報告されています。さらに、十一の評価基準を用いた多基準最適化により、全体としての釣り合いが最も良い組み合わせとして、半熟果実とドラム乾燥の組み合わせが特定されました。

この研究が示すこと

著者らは、熟度に応じた前糊化、とりわけドラム乾燥が、でんぷんの構造と機能の関係を変化させると結論づけています。この知見は、バナナ粉をインスタント食品の配合に用いる機能性素材として位置づけるうえでの手がかりになります。

目的とする性質が水の吸収なのか、膨潤や溶解なのかによって、選ぶべき果実の熟度が変わるという点は、原料の使い分けを考えるときの具体的な指針となる報告といえます。

著者：Jhauharotul Muchlisyiyah（Bioscience Innovation Center, Universitas Brawijaya）、Rosalina Ariesta Laeliocattleya（Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Brawijaya）、Teti Estiasih（Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Brawijaya）、Nur Istianah（Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Brawijaya）、Prissylia Permata（Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Brawijaya）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Jhauharotul Muchlisyiyah, Rosalina Ariesta Laeliocattleya, Teti Estiasih, et al. Effects of pregelatinization methods and fruit maturity on physicochemical, functional, and pasting properties of banana ( Musa paradisiaca L.) flour. CyTA - Journal of Food 2026-09-10. DOI: 10.1080/19476337.2026.2727549. 原著ライセンス：CC BY.