著者の所属・活動拠点の国は、ルーマニアです。

掲載誌：Applied Sciences

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

産業用ヘンプ（麻、Cannabis sativa L.）の種子と、種子から油を搾った後に残る搾りかす（プレスケーキ）は、植物性たんぱく質、食物繊維、多価不飽和脂肪酸を含む素材として関心を集めています。著者らによると、プレスケーキは主に家畜飼料にされるか価値の低い残りものとして扱われ、食品にはあまり使われていません。食品への利用を妨げているのは、成分のばらつき、中性に近い条件でたんぱく質が溶けにくいこと、残った油が酸化しやすいこと、味や見た目の評価が高くないこと、規制上の位置づけが分かりにくいことです。さらに「ケーキ」「ミール」「フラワー（粉）」などの呼び名が、残油量や殻の量、粒の大きさが大きく異なる素材に混在して使われており、文献間の一見矛盾する結果の多くは出発原料の違いから生じていると著者らは指摘しています。

研究チームは、殻を除く脱皮、搾油、たんぱく質の抽出、物理的・生物的な改質といった加工の各段階が、最終的に食品に入る素材をどう変えるのか、また単離した素材で測られた効果が完成した食品でも保たれるのかを整理しようとしました。あわせて、加工の過程で汚染物質やアレルゲンがどこに移るのか、欧州連合（EU）のどの規制が適用されるのかも、加工と一体で検討しています。これまで別々に論じられがちだったこれらの論点を、種子とプレスケーキの両方について一つにまとめることが、この総説の狙いです。

何を、どのように調べたか

この論文は、既存の研究を集めて整理する総説（ナラティブレビュー）です。著者らはScopus、Web of Science Core Collection、PubMed、Google Scholarを使い、2000年1月以降に発表された論文を2026年9月まで検索し、改稿中の同年11月に検索を更新しました。検索語は三つのグループで構成しました。一つ目はヘンプシードを示す語、二つ目はプレスケーキやたんぱく質単離物などの素材を示す語、三つ目は脱皮、冷圧搾、超音波、発酵、パンや代替肉などの食品、官能評価、酸化、THC、カビ毒、アレルゲン、新規食品といった加工・食品・安全性に関する語です。Google Scholarは長い検索式に対応していないため、追加の研究を探す目的に限って使いました。

重複を除いた後、題名と要旨で選別し、候補となった論文は全文を読んで採否を判断しました。採用した論文や最近の総説の引用文献からも、さらに研究を探しています。対象としたのは、食品用途を想定した種子、プレスケーキ、ミール、種子由来の画分を分析し、条件を明示したうえで数値の結果を報告した一次研究です。花や葉から得たカンナビノイド抽出物の研究と種子の非食品用途の研究は、安全性や規制の評価に関わる場合を除いて除外しました。同じ問いを扱う研究が複数ある場合は、同じ原料で処理を比べた研究、品種・産地・残油量など原料の特徴を記載した研究、単離素材だけでなく完成食品での結果を報告した研究を優先しました。規制文書はEUの法令データベース、欧州食品安全機関（EFSA）の科学的意見、欧州委員会の新規食品ステータスカタログから集めました。最終的に、一次研究150件、総説・方法論文11件、規制文書・科学的意見・公式報告24件を統合しています。

主な報告結果

研究チームは、食品での素材のふるまいには、脱皮、搾油条件、残油量、粒の大きさといった加工の履歴のほうが、多くの場合、元の品種より強く影響すると報告しました。ただし構造や官能に関わる一部の性質では、品種の影響もはっきり見られました。商業品種の種子全体は、おおむねたんぱく質を17〜29％、油を21〜36％含みます。たんぱく質の大半はエデスチンというたんぱく質で、アミノ酸ではアルギニンが多い一方、リシンが最も不足しています。脂肪酸の大部分はリノール酸とα-リノレン酸です。なお、雌雄が同じ株にある品種か別々の株になる品種かという区分では、成分をほとんど予測できませんでした。

加工の中では、殻を除く脱皮が成分組成を最も大きく変えました。ルーマニアの品種Jubileuでは、脱皮によってたんぱく質が25.1％から33.8％に、脂肪が31.5％から48.1％に、試験管内で測ったたんぱく質消化率が78.3％から86.7％に上がりました。これは主に、繊維の多い殻がなくなって中身の割合が高まったためです。搾油の条件もプレスケーキの組成を左右しました。品種Henolaの脱皮種子を55℃で搾るとたんぱく質最大43％・残油42〜44％のケーキになり、90℃で搾るとたんぱく質約60％・油21％のケーキになりました。殻付きの種子から得たケーキは、たんぱく質30％、食物繊維52％でした。

たんぱく質の取り出し方では、超音波を併用する抽出と塩を使う抽出が、回収量と溶けやすさを最も安定して改善しました。ただしこれは実験室規模での結果です。パイロット規模での実施が報告されている湿式の抽出法は、今のところアルカリで溶かした後に酸性側で沈殿させる方法だけでした。発酵や酵素による分解は、試験管内で測った生理活性を高めましたが、食品製造の規模では確かめられていません。また、たんぱく質の純度が高いほど機能が良くなるとは限りませんでした。

パン、パスタなどの穀物製品、乳製品風の製品、肉製品にヘンプ素材を加えると、たんぱく質、食物繊維、多価不飽和脂肪の含有量が増えました。一方で、色、苦味、食感、脂質の酸化が問題となり、調べられたパンやパスタの配合の多くでは、小麦粉を置き換えられる割合は約5〜15％までにとどまりました。

安全性では、精神作用をもつΔ9-テトラヒドロカンナビノール（THC）の扱いが重要です。EUの規則は、種子と種子加工品で3.0mg/kg、種子油で7.5mg/kgというΔ9-THC当量の上限を定めています。この当量は、加熱でTHCに変わる前駆体のTHCA（それ自体には精神作用がない酸型）も含めて「THC＋0.877×THCA」として計算します。そのため、基準を満たしているかを判断するには、ロットごとにTHCとTHCAの両方を測る必要があります。重金属については、報告されている種子中のカドミウム濃度が約100倍の幅にわたっていました。汚染度の異なる土壌で育てたスロベニアの試験では平均0.27mg/kg（乾燥重量）でしたが、トルコ北西部の試料は5〜23µg/kgでした。カドミウムや鉛は油ではない部分に結びついているため、搾油するとケーキ側で濃くなります。例えば油30％の種子を残油10％まで搾ると、ケーキ中の金属濃度は種子の約1.3倍になると著者らは試算しています。規制面では、高純度に精製した可溶性エデスチン（純度約98〜99％）がチェコで新規食品と判断された一方、発芽させて乾燥した種子はフィンランドで新規食品ではないと判断された例が紹介されています。

この報告が示すこと

著者らは、ヘンプシードとプレスケーキを「関連はあるが別の食品素材」として扱うべきだと結論づけています。オイルの濾過後に残る沈殿物などの副産物も化学的に異なる素材であり、ひとまとめに「ヘンプ粉」と呼ぶのではなく、それぞれに専用の規格が必要だとしています。実験室で良い成績を示した方法がそのまま工業化に使えるとは限らないこと、安全性と規制への対応は素材開発の最初から組み込むべきことも強調しています。プレスケーキ中のカビ毒、カドミウム、鉛は日常的な監視が必要で、種子そのものが新規食品にあたらなくても、精製した画分や大きく改質した画分は新規食品としての認可が必要になる場合があります。持続可能性の面では、プレスケーキを食品に使えば搾油の副産物の価値を高められますが、その利点が実現するのは、素材が安定で安全であり、完成食品として消費者に受け入れられる場合に限られるとしています。

資料には限界も示されています。食品でたんぱく質や繊維が増えるという成分上の改善は、体内でどれだけ利用されるかを示すデータとほとんど結びつけられておらず、ヘンプ素材による体への利点は、管理された人での試験ではまだ示されていません。カドミウムや鉛が油、ケーキ、たんぱく質製品、副産物にどう分かれるかのデータも不足しています。さらに多くの食品研究が原料を「ヘンプシード」「ヘンプ粉」とだけ記し、品種、産地、収穫年、供給元を示していないため、研究どうしを比べにくくなっています。小麦粉の置き換え上限が約5〜15％という傾向も、素材、粒の大きさ、製品によって変わり、一般則ではないと著者らは述べています。

原著論文の著者・所属：Petru Alexandru Vlaicu（Feed and Food Quality Department, National Research and Development Institute for Animal Biology and Nutrition, Calea București No. 1, 077015 Balotesti, Ilfov, Romania）、Lorena-Diana Popa（Agricultural Research and Development Station Secuieni, Agriculturii Street No. 15, 617415 Secuieni, Neamt, Romania）、Florin Nenciu（Testing Department, National Institute of Research-Development for Machines and Installations Designed to Agriculture and Food Industry—INMA Bucharest, 6 Ion Ionescu de la Brad Avenue, 013813 Bucharest, Bucharest, Romania）、Tatiana Onisei（National Service for Medicinal, Aromatic Plants and Beehive Products, National Institute for Research and Development for Food Bioresources—IBA Bucharest, Dinu Vintilă Str., No. 6, Sector 2, 021102 Bucharest, Bucharest, Romania）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Petru Alexandru Vlaicu, Lorena-Diana Popa, Florin Nenciu, et al. From Seed to Food: Quality, Processing and Safety of Hemp Seed and Press Cake Ingredients for Food Applications. Applied Sciences（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-11-10. DOI: 10.3390/app162211139. 原著ライセンス：CC BY.