食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
フーズ
グルテンフリー発酵食品の製造における技術的課題を克服するため、米とテフを基盤にマメ科植物や種子を添加したグルテンフリーアルジェリア風パンケーキをシンプレックスセントロイド混合計画を用いて最適化した。テフ基盤配合（TBF）は高い比容積・低密度・優れた多孔性を示し、タンパク質・食物繊維含量も優れていた。いずれの最適配合も伝統的なパンケーキの軽い食感を再現し、良好な官能的受容性が得られた。
アプライド・サイエンシズ
本研究は、チーズ・ザワークラウト・納豆を対象に、ビタミンK（フィロキノンおよびメナキノン類）含量と脂肪酸プロファイルを分析し、心血管健康への影響を評価した。ザワークラウトはフィロキノン含量が最も高く、納豆はMK-7含量と脂質品質指標において最も優れた結果を示した。これらの知見は成分分析に基づくものであり、臨床試験による確認が必要である。
ベラルーシ非常事態省市民防護大学紀要
本研究は、緊急事態における保護システムの要素として、特化した食品の科学的根拠を開発・実証することを目的とした。35種の承認済み食事を比較分析した結果、食物繊維・ビタミンC・オメガ3脂肪酸・ミネラル等の不足が確認され、これを補う栄養補助食品が開発された。バイオテストにより安全性が確認され、抗酸化活性は60日間の保存後も維持された。
ポーランド食品栄養科学誌
本研究は、サゴデンプンとバンバラナッツ粉を組み合わせたインスタントヌードルを開発し、理化学特性・栄養組成・官能評価・満腹感応答を従来の小麦ヌードルと比較した。サゴ・バンバラナッツヌードルは食物繊維含量が有意に高く、最適配合（60:40）において満腹感指数が122%と小麦ヌードルの90%を上回った。これらの結果は、気候耐性作物由来のヌードルが栄養品質と満腹感の面で優れた代替品となりうることを示している。
ポーランド食品栄養科学誌
本研究は、L. brevis QD-1とS. cerevisiaeの共培養を用いたビーガン大豆ヨーグルト代替品を開発し、テクスチャー・タンパク質構造・アロマプロファイルへの影響を評価した。共発酵によりEPS産生が増加し、硬度・ガミネス・保水性が向上するとともに、アレルギー性大豆タンパク質の分解も促進された。これらの結果は、乳酸菌と酵母の共発酵が高品質な植物性ヨーグルト製造に有望なアプローチであることを示している。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
本レビューは、発酵ニンニクの微生物生態学・生化学的変換経路・生理活性代謝産物を概説し、低・中所得国における栄養失調集団への応用可能性を検討した。発酵によりSAC・ポリフェノール・GABAなどの生理活性化合物の利用可能性が高まり、腸管バリア機能や微量栄養素の生物学的利用能を支持する可能性が示唆された。ただし、栄養失調集団を対象とした臨床試験は不足しており、至適用量・長期安全性・発酵プロトコルの標準化に関するさらなる研究が必要である。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
従来の食事多様性スコア（DVS）の「油脂類」を「全粒穀物」に置き換えた代替スコア（ADVS）を開発し、若年・中年・高齢の日本人女性4,227名以上を対象に検証した。ADVSはDVSと同様に栄養素摂取の充足性と正の相関を示し、さらに全粒穀物摂取・食物繊維・一部ビタミン・ミネラルとのより高い相関が確認された。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
本研究は、腹膜透析患者794名を対象に、食事性リン・タンパク質比などの栄養密度指標と死亡率との関連を検討した後ろ向きコホート研究である。リン・タンパク質比は全死亡・心血管死亡と非線形の有意な関連を示し、リン・エネルギー比およびタンパク質・エネルギー比は全死亡と正の線形関連を示した。これらの結果は、個々の栄養素の絶対摂取量を超えた食事構造が腹膜透析患者のリスク層別化に有用な可能性を示唆している。
ブルガリアン・ワンヘルス・ジャーナル
健康な未受精鶏卵（n=60）の卵黄脂質マトリックスを体系的に分析し、主要脂質分画の生化学プロファイルを明らかにした。得られた結果はin silico解析フレームワークに統合され、卵黄脂質の構造的整合性を示す「構造十分性指数（Iss）」が提案された。本研究は、受精・初期胚発生における脂質マトリックスの変容や、栄養・食品安全の観点からの卵品質評価のための基準的枠組みを提供する。
UMYUサイエンティフィカ
ブラックベルベットタマリンド（Dialium guineense）の葉と果肉をクロロホルム・メタノール・酢酸エチルで抽出し、抗糖化活性とDPPHラジカル消去活性をin vitroで評価した。メタノール葉抽出物は最大72.44%の抗酸化活性を、酢酸エチル果肉抽出物は95.62%の抗糖化活性を示した。この結果は、Dialium guineenseが機能性食品または薬用植物としての可能性を持つことを示唆する。
プロスワン
片頭痛患者72名を対象とした横断研究で、食事性ポリフェノール摂取量と痛み感受性・片頭痛関連障害（MIDAS）との関連を検討した。ポリフェノール総摂取量は咬筋・側頭筋における圧痛閾値と正の相関を示し、MIDASスコアと負の相関を示した。これらの結果は、ポリフェノール豊富な食事が片頭痛管理において有益な役割を果たす可能性を示唆している。
フード・プロダクション・プロセッシング・アンド・ニュートリション
乳酸修飾を施した加水分解ホエイプロテインは、消化酵素の要求量が少なく膵臓への負担が低い上に、通常のホエイプロテインと比較してロイシン含量が高く、C2C12筋細胞においてp-S6KおよびmTOR発現を介したタンパク質合成を促進することが示された。ホエイプロテインと乳酸化加水分解ホエイプロテインを段階的に配合した検討では、後者の配合比率と筋タンパク質合成促進効果に正の相関が認められ、10%配合でも有意な差が観察された。本研究は、スポーツ栄養分野におけるホエイプロテイン市場の製品革新に向けた機能性素材としての可能性を提示している。
サイタ - ジャーナル・オブ・フード
イラン産ゴジベリーの栄養成分を分析した結果、主要脂肪酸はリノール酸とオレイン酸であり、総ポリフェノール・フラボノイド含量および抗酸化活性（DPPH法）が評価された。ミネラルはリンが最も高く、次いでカリウム・マグネシウム・カルシウムの順であったが、カドミウム濃度がコーデックス基準を超過していた。本品を機能性食品として活用する際には金属含量のモニタリングが必要である。
サイエンティフィック・リポーツ
河南省の慢性疾患・栄養サーベイランスデータを用いた横断研究で、男性喫煙者は非喫煙者に比べ血清25(OH)D濃度が有意に低く、ビタミンD欠乏・不足リスクが高いことが示された。HDL-Cが低くLDL-Cが高い男性では、喫煙によるビタミンD欠乏リスクがそれぞれ8.24倍・4.08倍に上昇した。喫煙はビタミンD状態に独立した悪影響を及ぼすことが明らかになった。
シリアル・リサーチ・コミュニケーションズ
世界で約20億人が鉄欠乏症に苦しんでおり、穀物主体の食事と低い生物学的利用率が主因である。遺伝的バイオフォーティフィケーションは最も持続可能で費用対効果の高い解決策であるが、従来育種・トランスジェニック手法にはそれぞれ限界と規制上の障壁がある。本稿はゲノム編集を含む各アプローチの現状と課題を包括的にレビューする。
フロンティアーズ・イン・スポーツ・アンド・アクティブ・リビング
日本のエリート大学ボートプログラムにおける栄養関連行動、トレーニング実践、生活習慣指標、心理社会的要因の6年間（2018〜2023年）の年次推移を反復横断的手法で記述した研究。身体組成満足度・競技成績満足度・トレーニング頻度などに有意な年次差が認められ、パターンは性別によって異なった。高い選手入れ替わりを特徴とする環境におけるチームレベルの多領域モニタリングの実践的価値が示された。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
本研究では、「貴州紅酸湯」から単離したLactobacillus plantarum LPおよびL. paracasei H2による肝保護効果の代謝メカニズムを、16S rDNAシーケンシングとUHPLC-MSを用いた腸内細菌叢・糞便メタボロミクス解析により検討した。プロバイオティクス介入により脂質代謝・アミノ酸代謝・胆汁分泌などの主要代謝経路が有意に調節され、用量依存的な代謝変化が観察された。これらの知見は腸肝軸を介した伝統発酵食品の肝保護メカニズムの科学的根拠を提供するものである。
フロンティアーズ・イン・サスティナブル・フード・システムズ
本研究では、水耕複合養殖（アクアポニクス）システムにおいて、収穫前5日間の低塩分水（5ppt）への短期曝露が葉物野菜の葉組織ミネラル含量と生育に与える影響を検討した。カーリーケール・スイスチャード・ウォータークレスを供試した結果、ケールではバイオマスを減少させずにナトリウム・塩素・ホウ素の葉内濃度が有意に増加した。この戦略は、塩水資源の有効活用や付加価値野菜生産に向けた実践的手法として有望であることが示された。
フロンティアーズ・イン・ペディアトリクス
11歳の中国人男児において、SLC25A13遺伝子の複合ヘテロ変異によるシトリン欠乏症がFTTDCD/ポストNICCD期に重症高トリグリセリド血症（最大30.35 mmol/L）を伴う反復性急性膵炎として発症した。患者は炭水化物嫌悪と大豆食品への偏食を示し、血漿交換・高タンパク高脂肪低糖質食・MCTサプリメントにより改善したが、食事療法の不徹底により膵炎を繰り返した。本症例は、高アンモニア血症や高シトルリン血症がなくても炭水化物嫌悪を伴う反復性膵炎ではシトリン欠乏症を鑑別すべきことを示す。
フロンティアーズ・イン・マイクロバイオロジー
ALS患者48名を対象とした横断研究において、食事摂取量・腸内細菌叢組成・不安抑うつとの関連を検討した結果、ビタミンB1・B2・B9・C・食物繊維からなる栄養因子が不安・抑うつレベルと有意な逆相関を示した。予測モデルでは、この栄養因子がバクテロイデス属の存在量と便性状を介して心理的苦痛に直接・間接的な影響を与えることが示され、モデルは心理的苦痛の分散の19%を説明した。これらの結果は、BビタミンとCビタミン・食物繊維に富む食事がALS患者の精神的健康の改善に寄与する可能性を示唆している。
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