食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
フューチャー・フーズ
Komagataella phaffiiを用いた精密発酵により生産された組換えβ-ラクトグロブリン（rBLG）について、低コストなアルギン酸塩共凝集法による精製を検討した。pH3・アルギン酸塩対タンパク質モル比0.05:1の条件で95.3%の回収率を達成し、残留アルギン酸塩がゲル化特性を改善することも確認された。アルギン酸塩共凝集法はクロマトグラフィーに代わるrBLG精製手法として有望であることが示された。
フューチャー・フーズ
培養肉・水産物の開発においてスキャフォールドは三次元組織形成と消費者受容に不可欠であり、本レビューでは細胞生存率・接着・分化の評価法やオミクス解析、テクスチャー・感覚特性の測定法を包括的に整理した。組織工学分野の既存手法を参照しつつ、機械学習の統合や感覚パネル実施などの将来的な研究方向も提案している。
フューチャー・フーズ
可視近赤外ハイパースペクトルイメージング（400〜1100 nm）と1D-CNN・XGBoostを組み合わせたBO-1D-CNN-XGB-Regモデルにより、豚肉の明度・pH・タンパク質・水分・脂肪含量を非破壊で高精度（R²≥0.93）に予測した。SHAPによる特徴量帰属分析でミオグロビン酸化還元やタンパク質二次構造変化などの生化学的機序と波長の対応関係を明らかにした。本フレームワークは次世代の食肉品質評価への応用が期待される。
フューチャー・フーズ
植物性チーズ代替品でのリステリア症事例増加を背景に、カシューナッツベースのチーズ代替品においてCarnobacterium maltaromaticumによるバイオプリザベーション戦略を検討した。2菌株（F88・P13A1）はいずれもListeria monocytogenesの増殖を抑制したが、乳製品チーズと比べ抑制効果は低く、植物性マトリクスの理化学的特性の違いが影響していた。植物性チーズ向けバイオプリザベーション戦略では菌株選定段階から基材特性を考慮する必要性が示された。
フューチャー・フーズ
食用シダSelaginella argenteaの栄養組成とメタボロームを分析したところ、食物繊維・β-カロテン・ビタミンC・カリウムが豊富であり機能性食品としての可能性が確認された。エタノール抽出画分はフラボノイド・フェノール酸を多く含み、AChE・BChE・BACE-1阻害活性によりアルツハイマー病関連酵素に対する神経保護活性が示された。ネットワーク薬理学・分子ドッキング解析もこれらの作用を支持し、S. argenteaの機能性食品開発への応用が期待される。
フューチャー・フーズ
本研究は、各国産玄米を使用した植物性魚肉ケーキ（PFC）のカーボンフットプリントを、従来のすり身ベース魚肉ケーキ（SFC）とLCAで比較した。SFC 1kgあたり8.94 kg CO2相当の排出に対し、PFCは4.11〜5.36 kg CO2相当と低く、中国産米使用のPFCが最も低い炭素フットプリントを示した。ジェランガムやパーム油が排出量に大きく影響しており、これらの使用削減が持続可能性向上に寄与することが示唆された。
フューチャー・フーズ
本研究は、全粒ソルガム粉（SF）、米粉（RF）、ジャガイモデンプン（PS）の配合比をシンプレックス・セントロイド混合デザインと応答曲面法で最適化し、グルテンフリーパン（GFB）の品質向上を検討した。SF 67%・PS 33%の配合が総合的な望ましさ0.99を達成し、消費者嗜好スコア8.2〜8.6（10点満点）の高評価を得た。この配合はホワイトGFBの3倍の食物繊維を含み、より健康的で嗜好性の高いGFBの製造可能性を示している。
フューチャー・フーズ
高純度大豆不溶性食物繊維（HPSIDF）のin vitro糞便発酵試験において、構造的リモデリングが確認されるとともに、BacteroidetesやBacteroidesなどの多糖類分解菌が選択的に増殖し、日和見病原菌を含む属は抑制された。HPSIDFはLactobacillus、Bifidobacterium、Faecalibacteriumなど短鎖脂肪酸（SCFA）産生菌を増加させ、酢酸・プロピオン酸・酪酸の産生量を高めた。これらの効果は肥満由来の腸内細菌叢より正常体重由来の腸内細菌叢でより顕著であり、HPSIDFが代謝的健康調節のための機能性多糖として有望であることが示された。
フューチャー・フーズ
乳酸菌および酵母を用いた発酵により、小麦ふすま中の水不溶性アラビノキシラン（WUAX）を水溶性形態（WEAX）へ酵素的に変換し、パスタへの応用を検討した。Levilactobacillus brevisとSaccharomyces cerevisiaeの共培養により平均21.9%のWEAX増加が得られ、発酵ふすまを配合したパスタは未発酵品より高い消費者受容性を示した。ただし生地物性の測定では有意差が検出されず、さらなる分析手法の改良が必要とされた。
フューチャー・フーズ
ジャガイモ皮デンプンと細菌性ナノセルロース（BNC）を基材とし、赤プラム皮抽出物とシトラールエマルションを配合した二層フィルムを開発し、冷蔵エビの鮮度保持への応用を検討した。二層フィルムは疎水性の向上と抗菌活性（サルモネラ菌に対する阻止円約15mm）を示し、スマート・アクティブパッケージングとしての有効性が確認された。本フィルムは海産物の鮮度モニタリングと賞味期限延長を同時に実現できる環境配慮型代替包材として有望である。
フューチャー・フーズ
中国ナツメはビタミン・アントシアニン・フェノール化合物・食物繊維を豊富に含み、抗酸化・抗菌・抗炎症作用や抗肥満・血糖調節効果を持つ機能性果実として注目されている。本レビューではアントシアニンの不安定性という課題に対し、マイクロカプセル化およびハイドロゲルマトリックスの活用が安定性向上と徐放性付与に有効であることを論じている。これらの技術を活用したナツメ由来機能性食品・サプリメントは糖尿病・肥満・がんの予防・管理に寄与する可能性がある。
フューチャー・フーズ
本研究では、コーヒー品種（アラビカ・ロブスタ）、粉砕度（3段階）、抽出溶媒（水・エタノール）がカフェイン、クロロゲン酸、抗酸化活性の回収に与える影響を評価した。ロブスタはアラビカよりもカフェイン含量・総フェノール含量・すべての抗酸化アッセイにおいて有意に高い値を示し、可溶性食物繊維量も多かった。これらの知見は、シルバースキンの付加価値化と機能性食品への持続可能な生理活性素材としての利用最適化に向けた基盤を提供する。
フューチャー・フーズ
本系統的レビューでは、果実・穀類を中心とする炭水化物豊富な農産業副産物（CBPs）の熱可塑性押出加工による付加価値化に関する2019〜2024年の35件の研究を統合した。押出加工はCBPsの溶解性・吸水性などの技術機能特性を向上させ、食物繊維や必須アミノ酸含量を高める一方、熱感受性の生理活性化合物には悪影響を及ぼす場合がある。プロセスパラメータを適切に最適化することで、食品廃棄物削減と栄養価の高い持続可能な製品開発が実現可能であると結論づけている。
フューチャー・フーズ
本研究は、シチリアで栽培されたコーヒーアラビカ（カトゥーラ種）葉の化学組成を非標的メタボロミクス・脂質オミクス・揮発性成分分析によって探索したものである。極性画分ではクロロゲン酸・フラボノイド・キサントン・アルカロイド類が同定され、非極性画分ではテルペノイドやフィトステロールが確認された。また葉の成熟度によって香気成分プロファイルが変化することが示され、コーヒー葉の浸出飲料素材や生理活性成分源としての利用可能性が示唆された。
フューチャー・フーズ
本研究では、ルチン（ポリフェノール）の低バイオアベイラビリティや不安定性の課題に対し、米およびカボチャタンパク質とイヌリンのマイヤール複合体を用いた封入技術を検討した。封入効率・熱安定性・消化耐性・抗酸化特性を評価した結果、タンパク質-炭水化物複合体がルチンの安定性と抗酸化能を有意に向上させることが示された。これらの複合体は食品中の生理活性成分の送達キャリアとして有効であることが示唆された。
フューチャー・フーズ
養殖エビにキトサンゲルと天然スパイス（生姜・ニンニク・コショウ）を組み合わせた即食スービッド製品の開発を行った。キトサン濃度の増加により、保水性・調理歩留まり・カロテノイド含量・色調・テクスチャーが改善され、官能評価でも風味保持の向上が確認された。0.25%キトサン添加が最適な品質向上効果を示し、水産食品分野における健康的な即食製品として実現可能性が示された。
フューチャー・フーズ
ラクトースフリー乳を使用し、シチリアレモンまたはパッションフルーツ皮粉末を添加した無加糖アイスクリームを乳酸菌（Lacticaseibacillus paracasei GV17およびStreptococcus thermophilus STI-12）で発酵させて開発した。-18℃保存中および模擬消化管条件下でもプロバイオティクス菌数が十分に維持され、微生物学的安全性と消費者受容性も確認された。果皮粉末の添加は農産食品副産物の有効活用と持続可能な食品生産に貢献することが示された。
フューチャー・フーズ
マンゴー皮から酵素支援抽出（EAE）により食物繊維を抽出し、そのプレバイオティクス可能性を検討した。Viscozyme®を用いた処理で最高の可溶性繊維収量が得られたが、フェノール化合物と抗酸化活性の保持は低温・短時間の対照条件で最も高かった。フェノール含量が高い繊維はin vitro発酵においてプロピオン酸産生を促進し、腸内細菌叢の機能調節において抗酸化性食物繊維の重要性が示された。
フューチャーフーズ
カタクチイワシおよびマグロを直接ヒト消費（DHC）するシナリオと、魚粉・魚油へ加工して養殖飼料経由で間接消費するシナリオをマテリアルフロー分析で比較した。タンパク質効率・エネルギー収率・収益性のすべての指標でDHCが優位であった。食料安全保障の観点から、浮魚類は飼料原料より直接食用に供することが最適戦略である。
ジャーナル・オブ・ブレス・リサーチ
腸内発酵で産生される分子状水素を就寝前と起床直後に呼気採取し、166名の健康成人（20〜85歳）で比較した。高齢群では起床後の呼気水素濃度が有意に低く、夜間の水素減少量が大きいことが示された。加齢に伴う腸内細菌叢・消化管運動・酸化還元バランスの変化が関与する可能性がある。
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