食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
アナリティカル・ケミストリー
データベース非依存型のデノボペプチドシーケンシング精度を向上させるため、N末端タグとしてMe-Cou（N-スクシンイミジル7-メトキシクマリン-3-カルボキシレート）を用いたLC-MS/MSワークフローを開発した。Me-Cou誘導体化により豊富なbイオン系列が生成され、132種類の標準ペプチド混合物での誤同定がゼロとなり、カゼインペプトン中の328ペプチドの同定にも成功した。本手法はタンパク質加水分解物および生体液中の内因性ペプチドの包括的解析に有望である。
ニュートリエンツ
本系統的レビューは、慢性疾患患者を対象とした観察研究における食物摂取頻度調査票（FFQ）および食事記録（FR）の完了率を統合した（88研究、84,579名）。FFQとFRを合わせた平均完了率は79.1%であり、FFQ（80.6%）はFR（74.3%）より高い完了率を示した。電子形式は紙形式より完了率が高く、腎臓病が最も高い完了率と関連していた。
ディスカバー・オーシャンズ
本研究はインド・アンダマン諸島産の商業的に重要な5魚種を対象に、11種の微量元素の多組織蓄積を初めて包括的に評価した。金属蓄積は臓器特異的であり、肝臓がCu・Fe・Cdの主要リザーバーとして機能した。筋肉組織に基づく健康リスク評価ではCdおよびPbの発がんリスク値がUSEPA基準を超過しており、高頻度消費者への長期的リスクが示唆された。
ヨーロピアン・ジャーナル・オブ・アプライド・フィジオロジー
トリメチルアミンN-オキシド（TMAO）は腸内細菌由来の代謝物であり、従来は心血管・代謝疾患リスクと関連づけられてきたが、本レビューはより複雑な文脈依存的な生物学的役割を整理した。ヒト研究では、TMAOレベルは有酸素フィットネスや運動トレーニングとの一貫した相関を示さず、食事操作や前駆体補給の方が循環TMAOに強く影響した。現状の証拠はTMAOを単純に病原性代謝物と解釈することを支持せず、食事・腸内細菌・代謝ストレス・宿主の生理状態の相互作用を反映すると示唆される。
プロセシズ
凍結粉砕により製造したニンジン凍結粉末を添加した構造化カード（カッテージチーズ様製品）について、Box–Behnken計画に基づきレオロジー・物理化学・構造特性を評価した。最適配合（カード89.6%・ニンジン凍結粉末5.4%・クリーム脂肪31.3%）ではβ-カロテンやB群ビタミンが増加し、28日間の保存試験でホエイ離水が有意に抑制された。FTIR分析により、ニンジン凍結粉末がマトリックス内で新たな分子間相互作用を形成し、製品の化学構造を修飾していることが確認された。
フロンティアーズ・イン・フード・サイエンス・アンド・テクノロジー
アフリカの伝統的発酵乳製品に関する73報を対象とした系統的レビューで、乳酸菌（LAB）の多様性・安全性・機能性を定量的に統合した。製品の50%が総菌数の安全基準を超過し、大腸菌群・真菌汚染は全定量製品で国際基準を上回ったが、Lactiplantibacillus plantarumなどのLABはプロバイオティクス特性も示した。アフリカ在来LABを地域特化型スターターおよびプロバイオティクスとして活用する枠組みを提案している。
フロンティアーズ・イン・マイクロバイオロジー
伝統的発酵と合成生物学・精密発酵の融合により、消化性や微量栄養素プロファイルが向上した次世代発酵食品の生産が可能になりつつある。一方でゲノム改変微生物の利用、バイオジェニックアミン・マイコトキシン・AGEsなどの有害物質生成、抗生物質耐性遺伝子の混入といった安全上のリスクも増大している。EFSAやFDAなどの規制機関による厳格な安全基準の整備が、発酵食品産業の持続的発展に不可欠であると論じている。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
嚥下障害を有する日本人高齢患者253名（中央値83歳）を対象に、ヘモグロビン（Hb）濃度と全死因死亡の関連を後向きコホートで検討した。多変量解析でHb高値は死亡リスクの独立した低下因子であり（HR=0.83/g/dL）、Hb三分位上位群は下位群に比べ生存期間が有意に延長した。人工栄養を要する重症嚥下障害高齢者の予後・栄養管理において、Hbの定期モニタリングの有用性が支持される。
ジャーナル・オブ・ファンクショナル・フーズ
馬乳は高消化性・低アレルギー性を持ち母乳に近い栄養組成を示し、発酵後は免疫調節・抗疲労・慢性疾患補助・トキソプラズマ症緩和など多様な健康機能を発揮する。本論文では発酵馬乳の製造法・中核的栄養特性・健康機能・産業応用を体系的にレビューし、さらなる研究と応用のための理論的基盤を提供している。伝統的消費地域を超えた世界的関心の高まりを背景に、今後の展開が期待される。
ジャーナル・オブ・ファンクショナル・フーズ
甘味感受性の異なるラットに発酵食品（チーズ）を摂取させ、口腔および糞便微生物叢への影響を検討した。甘味感受性は糞便微生物叢への影響が小さく口腔微生物叢への影響はほぼ認められなかったが、発酵食品由来細菌の口腔・糞便への定着は味覚感受性によって異なることが示された。本研究は機能性発酵食品による微生物叢調節と味覚との関係について新たな知見を提供している。
ジャーナル・オブ・ファンクショナルフーズ
機能性便秘に対する食事介入としてのプラム（セイヨウスモモ）の有効性を、品種ごとの成分差異に着目して検討した。3品種（'French'、'Empress'、'Stanley'）を用いたマウス便秘モデルおよび細胞炎症モデルにより、いずれの品種も排便促進・炎症抑制・腸内細菌叢の改善効果を示したが、その効果のプロファイルは食物繊維やポリフェノール含量の違いによって異なることが明らかになった。プラムの成分組成が腸内プロバイオティクス効果と緩下効果を規定することが示された。
インターナショナル・ジャーナル・オブ・フード・サイエンス
ブルーコーン粉（BCF）と紫サツマイモ粉（PSPF）を様々な比率でブレンドして製造した即食フレークの理化学的特性・抗酸化活性・官能特性を評価した。PSPFの配合比率を高めると食物繊維・アントシアニン・フラボノイド含量および抗酸化活性が向上し、一方BCFの比率が高いとタンパク質・総ポリフェノール・β-カロテン含量が増加した。両素材のブレンドフレークは市販シリアルと同等の機能性を示し、機能性朝食シリアルとしての開発可能性が示唆された。
エンバイロンメンタル・リサーチ：フード・システムズ
インド沿岸部の小規模漁業女性たちがポータブル小型ソーラー乾燥機を導入し、水産物の品質・保存性の向上と市場へのアクセス拡大を実現した取り組みを報告する。ソーラー乾燥機は食品安全性の改善や損失低減に加え、女性の労働負担軽減とバリューチェーン内での交渉力強化をもたらした。この技術は気候変動に強いポストハーベスト工程と持続可能な漁業慣行の促進にも貢献した。
エンバイロンメンタル・リサーチ：フードシステムズ
本研究はカリフォルニア州の海洋漁業と養殖業の歴史的動向を分析し、天然漁業から養殖生産への移行（ブルートランジション）を実証的に検討した。時系列分析の結果、大規模な漁業ショックが地域の養殖業成長と相関することが示され、天然漁獲量の変動係数がカリフォルニア人口・米国GDPとともに養殖業成長を説明する正の予測因子であった。一方、州および連邦の規制数は予測精度を改善せず、1980年代以降に制限的規制が増加し養殖業の成長を抑制した可能性が示唆された。
フューチャーフーズ
水産物の種の偽装・誤表示問題を背景に、イタリア人消費者（n=408）を対象にDNAベースの種認証スキームへの関心と支払意欲（WTP）を調査した。C4.5決定木モデルによる分析の結果、回答者の72.8%がDNA認証の導入に関心を示し、68%がプレミアム価格（主に5〜10%以内）を支払う意欲があると回答した。消費者の関心に影響する主要因は、製品との過去の関わり・世帯収入・教育水準・週当たり魚類支出・表示への信頼であった。
フューチャーフーズ
持続可能なタンパク質源としてのシングルセルプロテイン（SCP）に関し、エチオピアにおける研究状況をPRISMAに基づく系統的エビデンスマッピングにより評価した。直接的なエチオピアSCP研究はほぼ存在しないが、インジェラやコチョなど伝統発酵食品由来の酵母・乳酸菌・糸状菌がSCP生産に適した生物学的特性を持つ間接的根拠は確認された。エチオピアの微生物多様性は検証されていないものの潜在的に有望な資源基盤として位置づけられ、本研究はSCP研究の構造的ギャップを明確にした。
フューチャーフーズ
抗菌薬耐性（AMR）への対策として、Lacticaseibacillus paracasei HM1で発酵させたラクダ乳（FCM）由来の抗菌ペプチド（AMP）の可能性を検討した。FCM-AMPsは多剤耐性菌（黄色ブドウ球菌・大腸菌・セレウス菌・チフス菌）に対して強力な抗菌活性を示し、インシリコ解析によりβ-ラクタマーゼとの強い結合親和性を持つペプチドが同定された。これらのAMPsは細胞膜と抗生物質分解酵素の両方を標的とする抗菌剤としての開発可能性が示唆された。
フューチャー・フーズ
エチオピアの伝統発酵粥「ダミルガ」を4品種のパールミレットで調製し、100名の女性消費者による官能評価を実施した。官能空間はテクスチャーと味によって構造化され、柔らかさが受容の正の要因、硬さ・酸味が負の要因であることが示された。在来発酵がテクスチャー関連属性を品種横断的に安定化させ、低投入・気候適応型食品としての可能性が確認された。
フューチャー・フーズ
豆腐・豆乳製造で大量に発生するおからは、食物繊維・タンパク質・生理活性成分を豊富に含むにもかかわらず廃棄されることが多い。本レビューでは物理的・化学的・微生物発酵処理によるおからの機能性向上戦略を包括的に検討し、抗糖尿病・抗肥満・抗高脂血症・抗酸化などの機能性食品応用を論じている。スケールアップや製品均一性の課題を整理し、循環型バイオエコノミーへの貢献可能性を示した。
フューチャー・フーズ
日本では培養細胞を用いた食品の名称が業界・学術・行政・メディアで統一されていないため、6000名を対象にオンライン調査実験を実施した。「細胞性」「培養」「細胞培養」「人工培養」の4名称を牛肉・ハンバーグ・サーモン・かまぼこのパッケージ画像で比較した結果、すべての評価基準で明確に優れた名称は存在しなかった。名称の選択に応じて技術内容の追加説明が必要であることが示唆された。
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