食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
フード・フロンティアーズ
グレープマール（ワイン醸造副産物）は多量のポリフェノールを含むが、不溶性繊維マトリックスによりその生体利用率は低い。本研究では4種の乳酸菌株による発酵が消化・結腸内発酵中のポリフェノール代謝と腸内細菌叢に与える影響を検討し、菌株ごとに異なる代謝特性（酪酸生産、プロピオン酸生産など）をゲノム情報と関連付けた。これらの知見は、ワイン産業廃棄物を腸内環境改善素材へと変換するための菌株選択指針を提供する。
ファーマシューティカルズ
GLP-1受容体作動薬による体重減少は脂肪だけでなく筋肉量・機能も失わせる可能性があり、本総説は高齢者やサルコペニア肥満患者などのリスクの高い集団に焦点を当て、精密なタンパク質摂取・食物繊維・消化管忍容性管理などの栄養学的対策とレジスタンストレーニングの役割を検討している。骨の健康も高品質な体重減少の一側面として扱われ、十分なタンパク質摂取と機械的負荷の組み合わせが骨と筋肉の維持に重要であると論じている。
モレキュールズ
有色米はアントシアニンなどの生理活性物質を豊富に含む機能性穀物であり、本総説はその分子形成、栄養価、健康効果、産業応用を体系的にまとめている。白米と比較してレジスタントスターチ、良質なタンパク質、食物繊維、ミネラル、ビタミン、フェノール化合物、GABAなどを多く含み、抗酸化・抗炎症作用や糖脂質代謝調節、腸内細菌叢の調節などを通じて糖尿病や心血管疾患、がんなどの慢性疾患に有益な機能食品としての可能性を持つ。今後は精密栄養エビデンスに基づく多分野統合技術の発展が期待される。
マイクロオーガニズムズ
通常の検出法をすり抜ける非定型サルモネラ株は食品安全監視上の課題となる。スペイン・ガリシア産の調理済み養殖ムール貝から検出された硫化水素陰性かつ血清型判定不能な株（SF1060）をゲノム解析した結果、rfbオペロンの転位によりO抗原合成が阻害されていることが判明し、全ゲノム解析が非定型株の同定に有効であることを示した。
フーズ
アマゾン原産のヤシ科果実アサイーについて、2015年から2025年までの栄養組成、生理活性、食品技術応用、加工技術革新、副産物の有効活用、持続可能性に関する研究を概説している。アサイー果肉はアントシアニンやポリフェノール、不飽和脂肪酸、食物繊維を豊富に含み抗酸化・抗炎症・心臓保護などの効果が示されているが、ヒトでの臨床的エビデンスは限られており、加工残渣の活用や食品安全上の課題、小規模生産者向けの加工技術の確立が今後の課題とされる。
フーズ
ワイン製造の副産物であるワインリー（酵母沈殿物）をマフィンの脂肪代替素材として利用し、20・35・50%の置換率で物性・栄養・微生物・官能特性を評価した。ワインリーの添加により熱量・脂質含量が低減し、タンパク質・食物繊維が増加したが、50%置換では酵母・カビ数が許容基準を超えた。官能評価では20%置換が最も受容性が高く、持続可能な低脂肪機能性食品素材としての可能性が示された。
フーズ
本研究では、有機プレーンヨーグルトにおけるホエイタンパク質画分（β-ラクトグロブリン、α-ラクトアルブミン等）と脂溶性ビタミン（A・D₃・E）およびβ-カロテンと器械測定による品質特性との関連を評価した。ホエイタンパク質は主にテクスチャー特性と、脂溶性ビタミンは色調属性と強く関連していた。タンパク質駆動のテクスチャー形成と脂肪成分駆動の色調発現という概念を支持する結果が得られた。
フーズ
海洋資源は豊富であり、人類の「第二の穀倉」とも称され、食料生産の最適化において重要な役割を果たしている。本論文は水産食品の栄養価・食品安全性・貯蔵に関する内容を包括的に論じるものである。水産食品の持続可能な活用と品質管理の観点から重要な知見を提供している。
フーズ
タイで広く消費される水産食品について、生・茹で・揚げ・焼きの各調理法でHPLC–ICP–QQQ–MSを用いてセレン形態を解析したところ、有機セレン（特にセレノメチオニン）が主要形態であった。揚げや焼きでは水分損失による濃縮効果でセレノメチオニン濃度が見かけ上増加したが、化学形態自体は大きく変化しなかった。タイ産水産食品は生物利用性の高いセレン源であることが示された。
フーズ
海藻は持続可能な食料源として注目されているが、魚臭や磯臭などの不快な風味が消費者受容の障壁となっている。本研究では、3種の微生物で発酵させたラバー（海苔）を加えたダークチョコレートの官能評価を83名の消費者で実施した。Aspergillus oryzaeによる発酵が風味と総合好感度において最も高い評価を得た。
ビバレッジズ
本研究では、ライチとパイナップルジュースを異なる比率で共発酵させた機能性サイダー5種を、Saccharomyces cerevisiae EC-1118を用いて評価した。ライチの添加により総ポリフェノール・フラボノイド含量や抗酸化能が最大117%向上し、発酵によってさらに生理活性成分が増強された。共発酵はライチリッチ配合で生じる発酵遅延相を緩和しつつ、外部からの酸添加なしに発酵性能・機能性・官能品質を最適化できることが示された。
ビバレッジズ
大麦生産が気候変動により脅かされる中、よりレジリエントなデンプン源として醸造用米の活用が注目されている。本稿では、醸造性能に関連する米品種間の物理的・化学的・農学的特性のばらつきと、エキス収率および加工適性への影響をレビューした。小規模醸造所向けに、専用のシリアルクッカーなしで精白米を利用するための代替マッシング法や耐熱性外来酵素の活用といった実践的戦略についても検討している。
アプライド・サイエンシズ
βカゼイン遺伝子型（A1・A2）と加熱処理方法（LTLT・HTST・HTLT）が牛乳の脂肪酸組成、揮発性有機化合物、乳化安定性、酸性化動態および色調に与える影響を検討した。脂肪酸組成は乳の種類に依存し、A1乳は飽和脂肪酸とPUFA含量が高く、A2乳はMUFAとCLAが高い傾向を示した。また、遺伝子型と処理法の交互作用が揮発性成分プロファイルに有意な影響を与え、A2乳ではLTLT処理後にエステル類の蓄積とマイラード由来揮発成分の増加が認められた。
アンチオキシダンツ
サツマイモ皮（SP）をグルテンフリーブラウニーに8%・16%配合し、超音波援用抽出（UAE）処理の有無で栄養・機能特性への影響を評価した。SP添加により食物繊維・グリコシル化フラボノイド含量が増加し、RAW264.7マクロファージモデルで炎症マーカーの低減が確認された。UAE処理はテルペノイド様化合物や総ポリフェノール含量をさらに高め、次世代機能性製パン製品の開発に向けた有望な戦略であることが示された。
アンチオキシダンツ
肥満と2型糖尿病（T2DM）は腸内細菌叢の異常・慢性炎症・短鎖脂肪酸産生障害と密接に関連しており、マイクロバイオームが治療標的として注目されている。プロバイオティクスは株特異的メカニズムにより腸内環境を正常化し、酸化ストレス関連酵素（SOD・カタラーゼ・GPx）やNrf2/Keap1シグナルを調節することで抗酸化作用を発揮する。RCTのメタ解析では多株シンバイオティクスの12〜24週投与によりBMI・HbA1c・HOMA-IRの有意な改善が示され、AI活用による個別化精密プロバイオティクス戦略の確立が今後の課題とされている。
ニュートラシューティカルズ
ローゼル飲料残渣（RBR）は食物繊維とポリフェノールを豊富に含む副産物であり、その脂質代謝への影響を後期2型糖尿病モデルラットで検討した。RBRを6%添加すると、介入時期にかかわらず血清中性脂肪と総コレステロールが有意に低下し、肝臓の脂質蓄積が抑制され、脂肪酸β酸化に関わるAcadm遺伝子の発現が上昇した。これらの結果はRBRが2型糖尿病における脂質代謝異常と肝脂肪症の改善に寄与しうることを示唆する。
ガストロエンテロロジー・インサイツ
大腸内視鏡検査自体よりも前処置（腸管洗浄）が一過性の腸内細菌叢の乱れの主な原因であり、その影響は数日から数週間持続し、バリア機能や微生物代謝、症状に関連しうることが報告されている。本レビューは、多様性の低下や主要菌叢の変化、代謝経路の障害、免疫調節性代謝物の変化といった腸管前処置による細菌叢撹乱の機序と臨床的影響をまとめ、食物繊維やポリフェノールなど腸内細菌叢回復を支援しうる栄養学的戦略について論じている。
エンジニアリング・プロシーディングス
本研究では、乾燥アプリコット、ブラウンシュガー、ウォーターケフィア粒をココナッツウォーターで発酵させた非乳性機能性飲料を開発・評価した。アプリコット添加ケフィア飲料は対照と比べて総溶解固形物、総菌数、抗酸化活性、総ポリフェノール量のいずれも有意に高い値を示した。乳糖不耐症者を含む消費者向けの安定した機能性飲料としての可能性が示された。
バイオロジー・アンド・ライフ・サイエンシズ・フォーラム
ヴァージンココナッツオイルの湿式加工で生じるココナッツ残渣は食物繊維素材として有望だが、腐敗しやすいため活用が進んでいない。本研究ではパン炒りおよび熱風乾燥などの熱前処理が残渣の微生物学的・理化学的特性に与える影響を評価した。パン炒り処理は微生物数の抑制と酸度低下に効果的であり、食物繊維の付加価値化に向けた前処理工程として有望であることが示された。
バイオロジー・アンド・ライフ・サイエンシズ・フォーラム
水産食品の重金属汚染は公衆衛生上の重大課題であり、死後処理によって毒性元素を低減できる様々なメカニズムが研究されている。酸性マリネによるヒ素の90%近い除去や、食品グレードのキレート剤を用いた鉛・ニッケル・水銀の高効率除去が実証されている。超臨界CO₂抽出や電気凝集などの先進グリーン技術では90〜98%の除去率が達成されている。
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