食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
ポリマーズ
サウジアラビアで廃棄されがちな低品質ナツメヤシ果実を発酵基質として利用し、Xanthomonas campestrisによるキサンタンガム生産を検討した。ナツメヤシ由来のガムはグルコースやスクロース対照よりも高収量を示し、市販品と類似した化学構造を持ちながら熱安定性が高く、食品添加物として実用可能な持続可能な炭素源であることが示された。
フロンティアーズ・イン・イムノロジー
オオクチバスの主要病原体であるNocardia seriolaeとLMBV（ラナウイルス）に対し、酵母表面提示技術を用いた二価経口ワクチンを開発した研究。経口投与により特異抗体と免疫関連遺伝子の発現が誘導され、両病原体に対しそれぞれ56.7％、63.3％の相対生存率で有意な防御効果が確認された。
アジアン・ジャーナル・オブ・メディシン・アンド・ヘルス
ナイジェリア、イフェ・セントラル地区の10〜14歳の思春期前期の若者365人を対象に、タンパク質摂取充足度と栄養状態を調査した。94.0%が十分なタンパク質摂取をしていたが、低栄養と過栄養(発育不良、過体重、肥満)が共存しており、社会経済状態がタンパク質摂取よりも栄養状態に大きく影響していた。研究はバランスの取れた食事と食の多様性の重要性を強調している。
パキスタン消化器病学ジャーナル
資源の限られたパキスタンの医療機関において、超加工食品の摂取と累積抗生物質曝露が早発性大腸がん（50歳未満発症）のリスク増加と独立かつ相乗的に関連することを、マッチドケースコントロール研究により示した。この関連の一部（約24%）はhsCRP上昇による全身性炎症を介して媒介されていた。
コミュニティ・アンド・ソーシャル・ディベロップメント・ジャーナル
東南アジアとインドにおける発酵食品と健康サプリメントについて、消費者行動、マーケティング動向、サプライチェーン、規制・認証の課題を文献レビューにより整理した。健康意識や信頼性、デジタルマーケティングが消費者受容に影響する一方、コールドチェーンの未整備や規制の不統一が市場拡大の障壁となっていることが示された。
ゼノド（欧州原子核研究機構）
本研究はミルクシスルと紅参（タンジン）を配合した機能性ヨーグル「THISAME」を開発し、官能評価と栄養組成・抗酸化活性を検討した。ミルクシスル2.3%、タンジン1.2%配合の処方（T2）が最も総合的な受容性が高く、たんぱく質2.02g、脂質3.20g、炭水化物19.30g/100gの組成とDPPH法による抗酸化活性の定性的証拠が確認された。今後はシリマリンやフラボノイド含量の定量、生理作用の検証が必要と結論づけている。
インターナショナル・ジャーナル・フォー・マルチディシプリナリー・リサーチ
重度肥満の54歳男性が、GLP-1受容体作動薬治療を中止し、86日間にわたり主に1日1食（OMAD）の食事パターンと約6週間のトリゴネリン（フェヌグリーク由来アルカロイド）摂取を行った症例報告である。体重は約130kgから123kgに減少し、総テストステロン値は150ng/dLから基準範囲内の530ng/dLへと著しく回復した。
ニュートリエンツ
中国山東省の移転住民コミュニティの7480人を対象に、食事パターンと新規発症の自殺念慮との前向き関連を検討した縦断研究である。畜産・家禽・魚介類を中心とした食事パターンは新規発症の自殺念慮リスクの低下と関連していたが、その関連は限定的であった。
メディカル・サイエンシズ
本研究は、ビタミンD3補給を受けたタイ人早期大腸がん患者27名を対象に、ビタミンD摂取、VDR発現、関連遺伝子多型の関連を調査した。ビタミンD3処理群でVDR、RXR、CYP27B1の発現が有意に上昇したが、VDR、CYP27B1、CYP24A1の一塩基多型やハプロタイプとの有意な関連は認められなかった。結果は、これらの発現変化が遺伝的多型よりもビタミンDの状態自体によって引き起こされる可能性を示唆する。
ゲルズ
低グルテン生地のグルテン強度改善と蒸しパンの品質向上を目的に、ポリデキストロース(PD)および複合食物繊維(PD、イヌリン、フラクトオリゴ糖)を3〜10%添加した際の糊化特性、機能特性、微細構造特性を分析した。添加により硬さや粘着性などのテクスチャーおよび官能評価が向上し、5%添加で最大の改善が見られ、グルテンタンパク質の安定性も増加した。本研究は食感とテクスチャーに優れた食物繊維強化低グルテン蒸しパンの開発に資する。
フーズ
含硫香気成分は非常に低い閾値と強い香気活性を持ち、肉やコーヒー、発酵食品の特徴的な風味を形成する分子的基盤である。本総説は検出・定量法、食品中の分布、主要な匂い寄与、生成経路をまとめ、構造活性相関や嗅覚受容体認識機構、計算シミュレーションによる知見を紹介する。さらに実食品中でのフレーバー保持やオフフレーバー制御、機能的応用について議論し、今後はAIやグリーンバイオ製造による精密設計が課題であるとしている。
ファーメンテーション
発酵キノコソーセージから分離されたLactiplantibacillus pentosus MRK2-3が生産するプロテアーゼ感受性の抗ヘリコバクター・ピロリ成分MRK2-3を精製・特性解析した。この画分はpH2〜6や80〜100℃の加熱に対して安定で、試験した全てのH. pylori株に対して増殖阻害活性を示し、人工胃液中でも生菌数を減少させたが、アミノ酸配列や構造の同定は未確定である。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
青年期は栄養・心理発達の感受性期であり、世界的にメンタルヘルス問題が増加している。本総説は栄養健康リテラシーが食事・身体活動・睡眠という行動経路を介してメンタルヘルスに影響しうる可能性を検討し、家庭・仲間・学校・社会文化的な心理社会的要因や学校・地域ベースの予防プログラムの効果も概観する。評価基準の標準化や縦断的エビデンス、低中所得国での研究不足など今後の課題を指摘している。
パブメド
韓国国民健康栄養調査（2016～2018年、成人9547人）のデータを用い、総水分摂取量と歯周炎の関連、および食事性ナトリウム摂取量による影響の違いを検討した。総水分摂取量が低い群（500mL/日以下）は高摂取群と比べ歯周炎のオッズが有意に高く、この関連は特に高ナトリウム摂取者（2000mg/日超）で顕著であった。十分な水分摂取の推進が歯周病予防の一助となりうることを示唆している。
国際科学研究誌（科学・技術分野）
ミルクシスルとベニバナサルビア抽出物を配合した機能性ヨーグルト「THISAME」を3種の配合で試作し、官能評価により最も嗜好性の高い配合（ミルクシスル2.3%、ベニバナサルビア1.2%）を選定した。選定した配合はタンパク質2.02g、脂質3.20g、炭水化物19.30g/100gの栄養組成を持ち、DPPH法により抗酸化活性が定性的に確認された。
インターナショナル・ジャーナル・オブ・コンテンポラリー・ペディアトリクス
6〜12歳の子供とその両親113組を対象に、食事パターンと歯科衛生に関するアンケート調査を行い、DMFT/deft指数で齲蝕経験を、PROP試験紙で味覚知覚を評価した。母親と子供の味覚知覚には統計的に有意な相関が見られたが、父親と子供の間には見られず、親の味覚知覚と子供の齲蝕経験の間にも相関はなかった。PROP感受性試験は個人の食嗜好に対する遺伝的感受性を評価する有用なツールとなり得ることが示された。
プロス・ワン
本研究はメキシコにおいて2012～2025年のデータを用い、食品の栄養密度と価格・インフレの関係をCOVID-19パンデミック前後・期間中で分析した。最小加工食品は栄養密度が高い一方で価格も高く、パンデミック中および後にインフレが加速したことで、栄養価の高い食品ほど相対的に入手しにくくなり、より安価な超加工食品への代替を招きうる格差拡大が示された。栄養密度の高い食品の価格安定化を図る政策の重要性を提言している。
エーシーエム・トランザクションズ・オン・アプライド・パーセプション
森林、居酒屋、ビーチ、対照の4種の仮想視聴覚環境と緑茶・ビールの2種の飲料を組み合わせ、22名の参加者を対象に環境と飲料のマッチングが期待されるおいしさと知覚されるおいしさに与える影響を検討した。環境と飲料の組み合わせによって高く評価される環境が異なる有意な交互作用が見られ、期待と知覚のおいしさには強い正の相関があった。連想語の分析から、文化的な状況知識や感覚的特徴の重なりがマッチングに関与している可能性が示唆された。
コンプリヘンシブ・レビューズ・イン・フード・サイエンス・アンド・フード・セーフティ
醤油、魚醤、エビ醤、豆板醤、キムチ、酸菜、発酵オリーブなどの塩分依存型伝統発酵食品を対象に、塩分変化が発酵系に及ぼす多層的影響を総説した。塩分変化は水分活性、浸透圧、イオン環境などの理化学的境界条件を変化させ、機能微生物の適応や群集遷移、代謝経路配分を再構築し、最終的に風味形成、安全性リスク、工程安定性に影響する。減塩の成功には微生態バランス、代謝経路配分、風味補償、安全性確保、工程安定性の協調管理が必要であると結論づけている。
エコトキシコロジー・アンド・エンバイロメンタル・セーフティー
本研究では、罹患調整生存年数(DALY)を用いて、4つの食事パターンと異なる曝露頻度における臭鱖魚(発酵させたマンダリンフィッシュ)中の10種のN-ニトロソアミン(NAs)の健康リスク評価を行った。サンプルの2.97%が中国基準のNDMA許容値4µg/kgを超過しており、肝臓がんが最も懸念される健康影響で、次いで肺がん、膀胱がんが挙げられた。リスクの大きさはケトジェニック食が最も高く、地中海式、中国食品指南、DASH食の順であったが、本研究で定義した範囲内では月1回程度の摂取は安全であることが示された。
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