研究論文紹介記事一覧

超音波処理でトウモロコシと大豆のタンパク質をより強く結合させる：食用インクにも使える乳化ゲルの安定化を探る研究

マヨネーズやゼリー飲料のようななめらかな食品の食感を支えているのが、油と水を安定して混ぜ合わせる『乳化ゲル』という技術です。近年は微粒子の力で油滴の表面を覆う『ピッカリングエマルション』という手法が注目されていますが、その微粒子として何を使うか、どう処理するかによって仕上がりの安定性は大きく変わりま…

公開日: 2026年09月08日 01:35

レモン果汁とクエン酸は牛ひき肉の細菌をどれだけ減らせるか、基礎研究が報告

スーパーで買った牛ひき肉は、表面積が大きく空気や水分にも触れやすいため、塊肉に比べて細菌が増えやすい食材とされています。加熱調理の前段階でどれだけ菌を減らせるかは、食中毒予防の観点から関心の高いテーマです。合成の食品保存料は効果が確認されている一方で、健康への懸念から「天然由来の抗菌素材」への関心も…

公開日: 2026年09月08日 01:32

苦味野菜バイターリーフの粉末化、乾燥方法の違いで栄養と機能性はどう変わるか

ナイジェリアをはじめ熱帯アフリカで広く食べられている葉物野菜「Vernonia amygdalina（バイターリーフ、苦味葉）」は、たんぱく質や食物繊維、フラボノイド、アルカロイド、サポニン、タンニン、フェノール化合物などを含み、抗酸化作用をはじめとするさまざまな生理活性が報告されている植物です。た…

公開日: 2026年09月07日 07:34

レンズ豆のタンパク質がデンプンの老化を抑える? 保存中の食感変化を調べた研究

レンズ豆は豊富な植物性タンパク質と独特のデンプン特性を併せ持つ豆類として、食品開発の分野で注目されています。デンプンを使った食品は、加熱調理後に冷蔵保存すると硬くなったり水分が分離したりする「老化（レトログラデーション）」という現象が起こりますが、これは食感の劣化や品質低下につながる厄介な問題です。…

公開日: 2026年09月07日 07:25

オーツミルクヨーグルトに豆類たんぱく質を加えると何が変わるのか——ムング豆・黒豆で試した研究

牛乳を使わないヨーグルト代替食品は、乳糖不耐症やミルクアレルギーを持つ人、ヴィーガンの人々にとって選択肢を広げるものとして注目されています。ただし植物性ミルクは牛乳に比べてたんぱく質などの栄養価が低くなりやすいという課題があります。今回、トルコのアタチュルク大学農学部食品工学科の研究者らが、オーツミ…

公開日: 2026年09月07日 06:40

沖縄近海にも生息するホシムシから「うま味調味料」を作る研究、抽出液と水の比率がカギに

ラーメンや煮物のだしに欠かせない「うま味」は、グルタミン酸などのアミノ酸によって生み出されています。近年、こうしたうま味成分を天然由来の食品原料から取り出そうとする研究が世界各地で進められており、その候補として海洋生物が注目を集めています。今回紹介するのは、インドネシアの沿岸に生息するホシムシの一種…

公開日: 2026年09月07日 06:29

イチゴを長持ちさせる新しい包装フィルム、植物成分をナノ粒子化して活用する研究

収穫後のイチゴは傷みやすく、常温はもちろん冷蔵下でも数日で品質が落ちてしまう果物の代表格です。こうした青果物の保存期間を延ばす手段として近年注目されているのが「活性包装フィルム」で、抗菌・抗酸化作用を持つ成分をフィルム自体に組み込み、包んだ食品の劣化を遅らせようという発想です。中国・安徽農業大学の研…

公開日: 2026年09月07日 06:23

豆腐が固まる仕組みを見直し、アレルギー対応食品などへの応用を探る研究

豆腐は日本で古くから食べられてきた食品ですが、大豆のタンパク質がなぜ、どのようにして固まるのかという基本的な仕組みや、その仕組みを応用した新しい食品づくりの可能性については、まだ検討の余地が残されているテーマです。今回紹介する研究では、豆腐が固まる分子レベルの仕組みを改めて調べ直すとともに、その知見…

公開日: 2026年09月07日 05:43

おから粉末に放射線を当てるとパンの材料としての性質はどう変わるのか

豆乳や豆腐をつくる過程で大量に出る副産物「おから」は、食物繊維やたんぱく質を多く含みながらも、多くが廃棄されているといわれます。粉末化して食品に混ぜ込む試みもありますが、水や油を抱え込む力や生地への馴染みやすさといった機能面の制約から、活用が広がりにくいという課題があります。今回紹介する研究は、この…

公開日: 2026年09月07日 05:41

豚肉は部位によって香りが違う? 山下黒豚を使った脂肪酸と香気成分の研究

豚肉は世界で最も多く食べられている肉のひとつで、経済協力開発機構（OECD）の報告によれば中国では年間一人当たりの豚肉消費量が30kgを超えるとされています。豚肉の味わいには品種や年齢だけでなく「どの部位か」も大きく関わるとされていますが、部位ごとの香りの違いがどのような化学物質によって作られている…

公開日: 2026年09月07日 05:40

サクランボを長持ちさせる：塩化カルシウムとメチルジャスモン酸による低温貯蔵中の品質保持を検証した研究

サクランボ（Prunus avium L.、西洋実桜）は収穫後の劣化が非常に速い果実として知られています。水分の蒸発による重量減少や腐敗、酸味や糖分のバランスの変化などが短期間で進むため、収穫してから消費者の手元に届くまでの間にどう鮮度を保つかは、生産・流通の現場にとって大きな課題です。今回紹介する…

公開日: 2026年09月07日 05:34

古茶樹の葉から得た多糖体、マウスの大腸炎モデルで腸内環境改善を示唆——超音波抽出プロセスも最適化

お茶に含まれる多糖体（糖が鎖状につながった成分）は、抗酸化や免疫調整など幅広い機能が報告され、近年は腸の健康との関わりにも注目が集まっています。今回紹介する研究では、中国重慶市南川区に自生する希少な茶樹「南川古茶（Camellia nanchuanica）」の葉から新しい多糖体を取り出し、その構造を…

公開日: 2026年09月07日 05:31