研究論文紹介記事一覧

クチナシの実をコンブチャの発酵原料に――苦味の強い漢方素材から機能性飲料はできるか

クチナシ（Gardenia jasminoides Ellis）は中国南部を原産とするアカネ科の常緑低木で、その果実は「山梔子（サンシシ）」として2000年以上にわたり中国の伝統医学で使われてきました。イリドイド配糖体（主にゲニポシド）やクロシン、フラボノイド、ポリフェノール、有機酸、多糖類など多様…

公開日: 2026年08月31日 21:25

同じ県で1年おきに起きた食中毒、遺伝子解析で「別の菌株」と判明――ゲノム解析が食中毒調査にもたらす精度

お弁当や仕出し料理が原因となる食中毒のニュースは珍しくありませんが、原因菌が「どこから来て、どう広がったのか」を正確に突き止めるのは簡単ではありません。今回紹介するのは、沖縄県で発生した2件のセレウス菌群による食中毒事例について、ゲノム（遺伝情報全体）を詳しく読み解くことで感染源の関係を調べた研究で…

公開日: 2026年08月31日 20:38

大腸がん・ポリープの早期発見に腸内細菌を活用する試み――便検査の新たな可能性を検証した総説

大腸がんは世界で罹患数が3番目に多く、がん死亡数では2番目に多いとされています。年間190万人が新たに診断され、90万人以上が亡くなっているとの報告があります。日本を含むアジアや東ヨーロッパでは罹患率が高く、5年生存率もアジアでは46.5%とヨーロッパの89%以上に比べて低いとされ、その差は診断時の…

公開日: 2026年08月31日 20:37

老朽化した建物の給水設備が原因に―札幌のビルで発生したノロウイルスGII.17食中毒を検証した研究

牡蠣などの二枚貝を介したノロウイルス食中毒はよく知られていますが、今回紹介する研究が扱っているのは少し違うケースです。北海道札幌市の商業ビルで2024年12月末から2025年1月初めにかけて発生した、水道水そのものが汚染されたことによる集団食中毒について、札幌市保健福祉局の研究チームが調査結果をまと…

公開日: 2026年08月31日 20:35

チモール入りコーティングでカットキュウリは長持ちするか、研究結果を読む

コンビニやスーパーで売られているカット野菜は、切った瞬間から鮮度が落ち始めます。表面が乾いてしなびたり、傷んだ切り口から微生物が増えたりするためです。こうした劣化を遅らせる方法として、食品の表面に薄い膜（可食性フィルムやコーティング）をまとわせる技術が研究されています。今回紹介する研究は、天然由来の…

公開日: 2026年08月31日 20:33

有機肥料と化学肥料の組み合わせでココナッツの収量は本当に増えるのか、バングラデシュでの2年間の栽培試験

ココナッツ（Cocos nucifera）は熱帯・亜熱帯地域の農業を支える多年生の高価値作物で、実だけでなく油・水・繊維まで幅広く利用されています。ただし1本の木が何年にもわたって実をつけ続けるため、土壌の養分は消耗しやすく、化学肥料だけに頼る従来の栽培では土壌中の有用微生物が減ったり、土の保水力が…

公開日: 2026年08月31日 20:32

ヒマワリ由来タンパク質を発酵で活かす：2種の微生物が生む栄養・機能面の変化とは

ヒマワリの種子から油を搾った後に残る「脱脂ヒマワリミール」は、タンパク質を豊富に含みながらも、これまで人の食用としてはあまり注目されてこなかった副産物です。この研究では、そのタンパク質抽出物を微生物によって発酵させることで、栄養価や機能性がどのように変わるのかを調べています。食品廃棄物や副産物を有効…

公開日: 2026年08月31日 20:30

サジー（シーバックソーン）の栄養価は品種と年によってどう変わるのか——3年間の追跡調査

サジー（Hippophae rhamnoides L.）は、オレンジ色の小さな実をつける低木で、カロテノイドやビタミンC（アスコルビン酸）を豊富に含むことで知られています。抗酸化作用や抗炎症作用、組織の修復に関わる働きが報告されており、医薬品や機能性食品の原料として注目を集めている植物です。ただし、…

公開日: 2026年08月31日 20:29

食事中に見る映像は「食べる量」を左右するのか——心拍・発汗と食選択を追った実験研究

レストランの内装やBGM、映像といった「食事の周りの環境」が、食べる量や満足感に影響するという指摘は以前からありました。今回紹介する研究は、食事中に見る映像の「雰囲気」が、心拍や発汗といった体の反応を介して、健康的な食品と高カロリーな食品のどちらを多く食べるかに関わっているかどうかを、実験的に調べた…

公開日: 2026年08月31日 20:28

ラベンダー精油を包んだナノ粒子で作る食品包装フィルム、マス切り身の鮮度保持を検証

魚の切り身は傷みやすく、輸送や保存の間にどう鮮度を保つかは食品業界にとって長年の課題です。近年注目されているのが、プラスチックの代わりに植物由来の材料で作る「活性包装フィルム」です。単に食品を包むだけでなく、抗菌成分や抗酸化成分を少しずつ放出することで保存性を高める工夫がされています。今回紹介する研…

公開日: 2026年08月31日 20:26

モンスーン期の土池でブラックタイガーエビを養殖すると何が起きるか——体長と体重の関係から探る

エビ養殖の現場では、育てたエビがどれだけ順調に育っているかを日々知ることが経営の要になります。インド・グジャラート州の商業養殖場で行われたこの研究は、雨季（モンスーン期）に土池で育てられたブラックタイガーエビ（Penaeus monodon）を対象に、体の長さと重さの関係、そして「肥満度（コンディシ…

公開日: 2026年08月31日 20:25

揚げ物の水分蒸発を早める『界面活性剤入り油』の仕組みとは——バッター衣の気泡と多孔構造から探る研究

から揚げやフライの衣は、揚げている間に水分が蒸発して多孔質な構造になり、あのサクサクとした食感が生まれます。この水分蒸発の速さや衣の構造は、使う油の性質によって変わることが知られていますが、なぜ油の違いがそうした差を生むのかは十分に解明されていませんでした。今回、フード・ハイドロコロイズ誌（2026…

公開日: 2026年08月31日 20:23