研究論文紹介記事一覧

冷凍パン生地の劣化を大豆オリゴ糖で抑える――グルテンと水分を守る仕組みを検証

冷凍生地は、あらかじめ成形した生地を冷凍・冷蔵で保管・輸送し、店舗で焼き上げる仕組みで、パン製造の現場を効率化してきました。生産と販売のタイミングを分けられるため人件費の削減や賞味期限の延長につながる一方、冷凍保存中に生地の品質が落ちていくことが長年の技術的な壁になっていました。今回紹介する研究は、…

公開日: 2026年09月09日 07:26

サイリウムとコウジ酸を使ったコーティングで、カットざくろの鮮度保持を試みた研究

ざくろの実（仮種皮）は皮をむいてすぐ食べられる状態にすると人気の高いフルーツですが、皮をむいた瞬間から傷みが進みやすく、流通や販売の現場では日持ちの短さが課題になっています。今回紹介する研究は、この『カット済みざくろ』の品質をできるだけ長く保つために、食品にコーティングを施すというアプローチを試した…

公開日: 2026年09月09日 07:24

大気中のCO2が増えると、ダイズの収量は増えても油の性質は単純には決まらない

大気中の二酸化炭素（CO2）濃度は年々上昇を続けており、農作物の生育に影響を与えることが知られています。CO2は植物の光合成の材料であるため、濃度が上がると収量が増えるという報告は以前からありますが、収穫される種子の中身、とくに油の量や質までが同じように変わるのかどうかは、長期的なデータが少なく、は…

公開日: 2026年09月09日 07:23

中国の女性、大豆イソフラボン摂取は目標量の半分以下——全国調査でわかった実態

豆腐や豆乳など大豆食品は中国の食卓に古くから根付いていますが、実際にどれくらいの量の大豆イソフラボンを摂取できているのかは、これまであまり詳しく調べられてきませんでした。今回、中国の研究チームが14歳以上の女性を対象に、全国規模のデータを使って大豆イソフラボンの摂取量を推計し、国が定める摂取目安と照…

公開日: 2026年09月09日 06:39

大学生の消化性潰瘍と食生活の関係を調べた研究——ナイジェリアの医療系学部での調査から

お腹の痛みや胃もたれを抱えながら試験勉強を続ける学生は少なくありません。消化性潰瘍（胃や十二指腸の粘膜がただれる病気）は若い世代にも起こりうる健康問題で、食生活がその管理に関わるとされています。今回紹介するのは、ナイジェリアのオスン州立大学（オソグボ）医学検査科学科の学部生を対象に、消化性潰瘍と食習…

公開日: 2026年09月09日 06:37

納豆・味噌・テンペに宿る『生きていない菌』の働き―腸の健康を支えるポストバイオティクスとは

納豆や味噌、韓国のチョングッチャン、インドネシアのテンペといったアジアの伝統的な発酵大豆食品は、これまで『生きた菌（プロバイオティクス）』を含む食品として注目されてきました。しかし今回紹介する研究では、視点を少し変えて、発酵の過程で微生物が作り出す『ポストバイオティクス』―すなわち生きた菌そのもので…

公開日: 2026年09月09日 06:35

国ごとの『食料の豊かさ』と認知症の関係は？109カ国のデータで探った研究

肥満や糖尿病といった代謝の病気が世界的に増えていることは広く知られていますが、こうした「食べ物が豊富にある環境」が脳の健康、とりわけ認知症とどう関わっているのかは、まだよくわかっていません。個人の食事内容と認知症リスクを結びつけた研究はこれまでにもありましたが、国全体としての「食料の入手しやすさ」と…

公開日: 2026年09月09日 06:34

米の品種の違いが焼酎・清酒造りの『溶けやすさ』を左右する仕組みとは

焼酎や清酒づくりでは、蒸した米のデンプンを麹の酵素や添加した酵素で糖に分解し、それをアルコール発酵させます。この分解のされやすさ（酵素消化性）が高いほど原料が効率よく糖化されると考えられていますが、実は同じ「米」といっても品種によってデンプンの構造は異なり、それが消化されやすさにどう影響するのかはこ…

公開日: 2026年09月09日 06:33

黄精（オウセイ）の品種で甘さやうまみはどう変わる？代謝物から見る食味の違い

Polygonatum cyrtonema Huaは、中国で古くから薬用・食用の両方に使われてきた植物で、根茎（黄精と呼ばれる部位）が食品や健康素材として利用されています。同じ植物でも産地や品種によって味や栄養価が異なることは知られていましたが、その違いがどのような成分の変化によって生じているのかは…

公開日: 2026年09月09日 06:31

ビールの搾りかすでパスタを機能性食品に? 超音波処理と成分・食感の関係を調べた研究

ビールを造る過程では、麦芽を仕込んだあとに大量の「ビール粕（かす）」が副産物として出ます。世界的にビール醸造業から発生する主要な副産物とされ、食物繊維やポリフェノール（フェノール化合物）を比較的安価に得られる原料として注目されています。今回紹介する研究は、このビール粕を超音波で処理してからパスタの材…

公開日: 2026年09月09日 06:30

CRISPR技術で気候に強く栄養価の高い作物をつくる試み——最新レビュー論文を読む

世界の人口は2050年に97億人に達すると見込まれており、必要な農業生産量を満たすには生産性を60〜70％引き上げる必要があるとされています。同時に気温上昇や降水パターンの変化、異常気象の増加が作物の栽培環境を大きく変えつつあります。加えて、鉄・亜鉛・ビタミンA・葉酸などの微量栄養素の不足、いわゆる…

公開日: 2026年09月09日 06:29

ペルー・アマゾンの2型糖尿病患者に、食事・運動・見守りを組み合わせた3か月プログラムを実施した研究

2型糖尿病は世界中で患者数が増え続けている慢性疾患で、血糖コントロールがうまくいかないと血管の合併症につながることが知られています。薬物治療に加えて食事や運動といった生活習慣の改善が重要とされていますが、実際の診療現場でどこまで効果を上げられるかは、地域や文化によって事情が異なります。今回紹介する研…

公開日: 2026年09月09日 06:27