研究論文紹介記事一覧

紅茶ポリフェノールの一種を粒子に組み込み、ピッカリングエマルションの酸化を抑える試み

油と水が細かく混ざり合った状態を「エマルション」と呼び、多くの食品に見られる身近な仕組みです。一方で、中に含まれる油が酸素と反応して劣化する「脂質酸化」が起こりやすく、品質低下の原因になることが知られています。

公開日: 2026年10月18日 07:13

農産加工残渣由来の「フェノール類を伴う食物繊維」素材をどう捉えるか：加工による性質の変化と食品利用に向けた課題を整理したレビュー

果物や穀物などを加工した後に残る皮やかすといった農産加工残渣には、食物繊維とともに、ポリフェノールに代表されるフェノール類も含まれていることがあります。フェノール類には、溶媒で取り出せるものと、植物の細胞壁に結びついたものがあります。ただし著者らは、食物繊維とフェノール類が同じ素材に一緒に含まれてい…

公開日: 2026年10月15日 06:35

有色米の加工に超音波をどう使えるか――アントシアニンの保持と抽出をめぐる総説

黒米や赤米のような有色米には、アントシアニンと呼ばれる色素をはじめ、ポリフェノールの仲間である生理活性成分が含まれています。アントシアニンは植物の赤や紫の色のもとになる色素です。

公開日: 2026年10月14日 04:51

大豆たんぱく質とアルギン酸による二重乳化ゲル微粒子で、チーズのような食感とプロバイオティクスの保護を両立させる研究

植物由来の乳製品代替品の市場は急速に広がっています。著者らによると、こうした製品の多くは従来の乳製品の味や食感の再現を主眼としており、プロバイオティクス（体に良い働きが期待される生きた微生物）の添加といった機能面の強化はあまり進んでいません。

公開日: 2026年10月13日 21:41

「食は薬」をどう伝えるか：慢性疾患予防における栄養コミュニケーションの倫理を論じた論考

食事や栄養を慢性疾患の予防や管理に役立てようとする考え方は、「フード・アズ・メディスン（食は薬）」と呼ばれ、注目を集めています。この言葉は、栄養指導、病状に合わせて調整された食事（メディカリー・テイラード・ミール）の提供、医療者が新鮮な野菜や果物を「処方」する取り組み、地域の食支援、公衆衛生教育など…

公開日: 2026年10月13日 05:27

砂糖を減らし、融点を高めたアイスクリームの予備的評価

アイスクリームやカスタード、ジェラート、ソフトクリームなどの冷菓は、栄養補給や満足感を得る目的でも広く食べられています。著者らによると、こうした製品は一般にカロリーが高めです。その背景には、米国の規格（乳脂肪分10%以上などの基準）、「心を満たす食べ物」としての味わいへの期待、そして機械による凍結、…

公開日: 2026年10月12日 06:28

春まき硬質赤小麦で、窒素施肥が穀粒の非でんぷん性多糖類とでんぷんの消化性に与える影響を調べた研究

小麦を育てるときに与える窒素肥料は、穀粒の成分に影響することが知られています。しかし、春まき硬質赤小麦（Hard Red Spring wheat、HRS小麦）で、窒素が「非でんぷん性多糖類」の構造や働きにどう関わるかは、まだよく分かっていませんでした。非でんぷん性多糖類とは、でんぷん以外の多糖類の…

公開日: 2026年10月11日 06:13

コールドプラズマによる大豆粉の前処理が、大豆たんぱく質の香り成分と性質に与える影響

大豆から取り出したたんぱく質（分離大豆たんぱく質）は、パン・菓子、飲料、乳児向け食品、植物由来の肉や乳製品の代替品などに広く使われています。一方で、原料の大豆粉にはリポキシゲナーゼとリパーゼという酵素が残っています。リパーゼは脂質を分解して脂肪酸を切り出し、リポキシゲナーゼはその脂肪酸を酸化します。…

公開日: 2026年10月10日 05:46

培養肉の「味・食感・栄養」はどこまで従来の肉に近づいたか：研究動向をまとめたレビュー

培養肉とは、動物から採取した細胞を培養液の中で増やし、筋肉や脂肪の細胞へと育てて作る肉のことです。増え続ける肉の需要に、より持続可能で動物にも配慮した形で応える方法の一つとして提案されてきました。著者らによると、2025年10月時点で、シンガポール、米国、イスラエル、オーストラリア・ニュージーランド…

公開日: 2026年10月07日 04:49

紫パッションフルーツの果皮の色づきと追熟を貯蔵温度で調整する研究

パッションフルーツ（Passiflora edulis）は南アメリカ原産の果実です。著者らは、この果実が地面に落ちてから収穫される（地面収穫）場合に商品価値を失いやすい点に注目しています。論文によれば、地表の高温によって果実が急速に乾燥し、果皮がしなびる現象が起こりうるとされています。

公開日: 2026年10月01日 09:46

ゴマたんぱく質の性質を変える新手法——高圧均質化とpH調整の組み合わせ

ゴマの種子からたんぱく質を取り出した素材(ゴマたんぱく質分離物、論文ではSMPIと表記)を、食品の原料としてより使いやすくするにはどうすればよいか。研究チームは、その性質を変える手段として「高圧均質化」という処理に注目し、これをpHの調整と組み合わせる方法を検討しました。

公開日: 2026年09月28日 05:24

人と地球の健康を両立させる国際版「食事ピラミッド」の提案

食事のガイドラインは、各国の食料政策や学校などでの教育、さらには食料システム全体のあり方にまで影響を与えています。論文の著者らは、近年のガイドライン作成をめぐる論争に加えて、食事と関わりの深い慢性疾患の負担が増していること、そして環境への負荷が高まっていることを挙げ、人の健康と地球環境の双方に沿った…

公開日: 2026年09月28日 05:00