研究論文紹介記事一覧

エチオピアの発酵唐辛子ペースト「アワゼ」に潜む酵母と乳酸菌を分子レベルで特定

唐辛子や香辛料を発酵させた調味料は世界各地にあるが、その発酵を実際に支えている微生物の顔ぶれは、意外と詳しく調べられていないことが多い。エチオピアの伝統的な香辛料ペースト「アワゼ（Awaze）」もその一つで、赤唐辛子やニンニク、赤タマネギ、複数のスパイスを混ぜ合わせて作られる発酵食品として親しまれて…

公開日: 2026年09月06日 22:24

エチオピアの伝統発酵ヨーグルト「エルゴ」、スターターカルチャーで発酵時間と品質はどう変わる?

ヨーグルトは世界各地で古くから親しまれてきた発酵乳製品ですが、その作り方は地域によってさまざまです。エチオピア・シダマ地域では、小規模な酪農家が「エルゴ」と呼ばれる伝統的なヨーグルトを作っていますが、発酵にかかる時間や出来上がりの品質が安定しないという課題があるといいます。今回紹介する研究は、この伝…

公開日: 2026年08月24日 13:35

ニンニクとローズマリーの粉末が発酵パン「インジェラ」の保存性を高める可能性 ― 研究紹介

エチオピアをはじめとするアフリカの角（ホーン・オブ・アフリカ）地域では、「テフ」という穀物を発酵させて作るフラットブレッド「インジェラ」が主食として親しまれています。しかしインジェラは常温保存中にカビや微生物による品質劣化が起こりやすく、収穫後の食品ロスの一因になっているとされています。今回紹介する…

公開日: 2026年08月02日 21:31