研究論文紹介記事一覧

青色の光を当てると大豆もやしが赤紫色に変わるのはなぜか、その司令塔となる遺伝子を特定

スーパーで見かける大豆もやしの中には、茎の部分がうっすら赤紫色を帯びたものがある。この色はアントシアニンという色素成分によるもので、光の当て方によって蓄積量が変わることが知られている。とくに青色の光を大豆もやしに当てると、茎（胚軸）の部分でアントシアニンが大きく増えることが分かっており、見た目の商品…

公開日: 2026年09月02日 11:26

紅茶ポリフェノール『テアフラビン』の抗糖化作用、金属イオンでどう変わる？

ホットケーキの焼き色や、揚げ物の香ばしさを生み出す「糖化反応」は、体の中でも静かに進んでいます。血液中のタンパク質と糖が結びつき、時間をかけて「終末糖化産物（AGEs）」と呼ばれる物質へと変化していくのです。AGEsはさまざまな慢性疾患の背景にあるとされ、その生成をどう抑えるかは栄養・食品分野で関心…

公開日: 2026年09月02日 10:42

キクの葉から作った炭素ナノ粒子で、カット紫ヤムイモの腐敗を抑える研究

スーパーでよく見かけるカット済みの野菜や芋類は便利な反面、切り口から傷みやすく、カビや変色が起きやすいという弱点があります。中国・湖北中医薬大学のHubei Shizhen Laboratoryなどの研究グループは、花として利用されたあとに廃棄されるキク（Chrysanthemum morifoli…

公開日: 2026年09月02日 09:37

電気刺激で発芽させた玄米、デンプンの構造と消化性が段階ごとに変化と報告

玄米は白米に比べて食物繊維や栄養素を多く含む一方、食感や消化のされやすさの面で加工の工夫が求められてきました。近年は発芽玄米のように、発芽という生物学的なプロセスを利用してデンプンの性質を変える研究が注目されています。今回紹介する研究は、発芽の過程に中程度の電場（moderate electric …

公開日: 2026年09月02日 09:35

食用きのこ『ハタケシメジ』を長持ちさせる新しいコーティング技術とは

スーパーで買ったきのこが数日で傷んでしまった経験がある人は多いのではないでしょうか。きのこ類は収穫後も呼吸や代謝を続けており、カビなどの微生物による汚染も進みやすいため、野菜や果物に比べて保存が難しい食材とされています。今回紹介する研究は、食用きのこの一種であるハタケシメジ（Stropharia r…

公開日: 2026年09月02日 09:34

食品の腐敗を防ぐ「精油」研究の最前線 ― 抗菌のしくみと実用化への課題を整理したレビュー

加工食品や生鮮食品に使われる合成保存料に対して、健康面での不安から敬遠する消費者が増えています。国際食品情報評議会財団（IFIC）の調査によれば、半数近くの消費者が合成保存料を含む製品を意識的に避け、約4割が天然由来の保存方法を好むと回答しているといいます。こうした背景のもと、植物から得られる「精油…

公開日: 2026年09月02日 09:31

低い日照が『カルシウム果実』の甘い香りを遅らせる？ 中国原産の果樹Cerasus humilisを使った研究

Cerasus humilis（セラサス・フミリス）は中国原産の多年生落葉低木で、果実に含まれるカルシウム量が一般的な果物の中でも際立って多いことから『カルシウム果実』とも呼ばれています。経済的にも生態的にも栄養的にも価値が高い果樹とされていますが、近年は施設栽培（ハウスなどで光環境を管理しながら育…

公開日: 2026年09月02日 09:29

黄変時間が茶の香りと味を左右する？ 娘娘茶の成分変化を分析した研究

中国貴州省などで作られる娘娘茶（ニャンニャンちゃ）は、黄茶（きちゃ）に分類されるお茶の一種です。黄茶づくりの工程には「黄変（おうへん）」と呼ばれる、茶葉を軽く発酵させて寝かせる特有のステップがあり、この時間の長さが香りや味の仕上がりを大きく左右すると考えられています。しかし、黄変の間に茶葉の中でどの…

公開日: 2026年09月02日 07:40

セレンの葉面散布でコムギのカドミウム吸収は減らせるか、鉢植え実験からの報告

土壌にわずかに含まれるカドミウム（Cd）は、コムギなどの作物に吸収されて食品中に残留することがあり、農地の汚染対策は世界的な関心事です。今回紹介する研究は、セレン（Se）をナノ粒子の形にして葉に散布することで、冬コムギのカドミウム蓄積を抑えつつ、逆に有用とされるセレンを穀粒に取り込ませられるかを調べ…

公開日: 2026年09月02日 07:36

洗浄しないティラピアすり身を、カラギーナンでどこまで強くできるか

かまぼこやカニ風味かまぼこなどの練り製品の原料になる「すり身」は、通常、魚肉を水で何度も洗浄して脂質や色素、におい成分を取り除いてから作られます。しかしこの洗浄工程には大量の水を使うため、環境負荷や栄養成分の流出が課題として指摘されてきました。洗浄をしない「無洗浄すり身」はこうした水消費や養分ロスを…

公開日: 2026年09月02日 07:35

北西太平洋のマサバに含まれる微量元素を調べた研究、食の安全性はどう評価されたか

マサバ（Scomber japonicus）は、日本や韓国、ロシアなどでも巻き網漁業の重要な対象となっている魚で、良質なたんぱく質や脂肪酸、ミネラルの供給源として世界的に消費されています。海洋生物は鉄や亜鉛のように体に必要な微量元素だけでなく、カドミウムや鉛のように毒性を持つ非必須元素も、えらや腸、…

公開日: 2026年09月02日 06:29

食品や医薬品に潜む病原細菌を1回の検査で見分ける遺伝子チップ技術

食中毒の原因になる細菌や、医薬品の製造現場で問題となる微生物汚染を素早く見つけることは、食品や薬の安全を守るうえで欠かせない課題です。従来、細菌の種類を特定するには培養や個別の検査を重ねる必要があり、時間がかかることが少なくありませんでした。今回紹介する研究では、複数の細菌を一度の検査でまとめて識別…

公開日: 2026年09月02日 05:26