研究論文紹介記事一覧

コガネバナ多糖の『色抜き』処理は成分と機能をどう変えるか——樹脂を使った精製法を検証した研究

コガネバナ（Scutellaria baicalensis）は中国で古くから利用されてきたシソ科の薬用植物で、根は生薬として使われるほか、花や茎葉は日常的なお茶としても飲用されてきました。この植物には多糖という大きな分子の成分が含まれており、腸の状態を整える働きや、免疫・抗酸化に関わる作用が報告され…

公開日: 2026年09月02日 04:50

紅酸湯（ホンスワンタン）餃子餡の保存性を高める配合とは：貴州の発酵調味料を使った肉餡の研究

中国貴州省のミャオ族に伝わる「紅酸湯（ホンスワンタン）」は、トマトや唐辛子、もち米を自然発酵させてつくる酸味の強い調味料で、乳酸などの有機酸や、リコピン、ポリフェノール、カロテノイドといった成分を含むとされています。この紅酸湯を肉餡に混ぜた餃子の具材は貴州の名物食品ですが、酸味のある調味料と肉を組み…

公開日: 2026年09月02日 04:48

塩を減らしても発酵肉のうま味は保てるか？酢肉の減塩化と酵素の働きを調べた研究

中国の伝統的な発酵肉製品「酸肉（サワーミート）」は、高濃度の食塩を使うことで独特の風味を生み出してきました。しかし塩分の摂りすぎは健康リスクを高めることが知られており、風味を保ちながら塩分を減らす加工方法が求められています。貴州大学の研究グループが発表したこの研究は、食塩（塩化ナトリウム、NaCl）…

公開日: 2026年09月02日 03:42

タラのすり身をなめらかにゲル化させる卵白・乳ホエイタンパク質の働きを検証した研究

かまぼこやソーセージのような練り製品は、加熱によって筋肉のタンパク質どうしが絡み合い、網目状の構造（ゲル）を作ることで独特の弾力と保水性が生まれます。この網目づくりがうまくいかないと、水分が抜けてパサついたり、逆にゲルが弱く崩れやすくなったりします。今回紹介する研究は、タラの筋原線維タンパク質（筋肉…

公開日: 2026年09月02日 03:36

冷やして密封、ガスで守る――フライドシュリンプの『おいしさ』を長持ちさせる包装技術とは

コンビニやスーパーで売られている冷蔵の揚げ物は、時間が経つと風味が落ちてしまうことがあります。特にエビを使ったフライ食品は栄養価の高さから人気が高まっている一方で、保存中に味や香りが劣化しやすいという課題を抱えています。今回紹介する研究は、この課題に対して「ガス置換包装（MAP：Modified A…

公開日: 2026年09月02日 03:26

電圧をかけて生姜を乾かす？EHD乾燥が品質と乾燥速度に与える影響を調べた研究

生姜を乾燥させて保存性を高める加工は昔から行われていますが、乾燥に時間がかかりすぎたり、熱によって色や風味成分が損なわれたりすることが課題とされています。今回紹介する研究は、電気流体力学（EHD、Electrohydrodynamic）という手法を使い、生姜の乾燥にかける電圧の違いが乾燥のスピードや…

公開日: 2026年09月02日 02:31

四級化セルロースナノファイバーで太刀魚の鮮度を守る抗菌フィルム、その実力を検証した研究

魚はおいしい反面、傷みやすい食材でもあります。特に太刀魚のように脂質・たんぱく質・水分を多く含む魚は、保管中に微生物が増えたり脂質が酸化したりして品質が急速に低下しやすいとされています。冷蔵・冷凍や真空包装、放射線処理、オゾン処理などさまざまな保存法がある一方で、設備が大掛かりだったり操作が複雑だっ…

公開日: 2026年09月02日 01:28

キノコの副産物で肉のような食感を作る?大豆タンパク質×コプリヌス・コマータスの押出成形研究

大豆を主原料とした代替肉は、押出成形という加工技術によって肉のような繊維状の食感を作り出しています。なかでも「高水分押出成形」は、水分を多く含んだ状態でタンパク質を加熱・混練しながら細長い繊維構造を形成させる方法で、代替肉づくりの中心的な技術として使われています。今回紹介する研究は、この加工工程に食…

公開日: 2026年09月02日 00:34

サクランボの熟れ具合をAIと光でまるごと判定する試み

サクランボは食べてみるまで、甘いか、硬いか、酸っぱいかが分かりにくい果物です。硬さや糖度、酸味、色、ビタミンCといった品質は、切ったり搾ったりする従来の検査でしか正確に測れませんでした。そこで注目されているのが、果物に光を当てるだけで内部の状態を推定できる可視・近赤外（Vis-NIR）分光法です。た…

公開日: 2026年09月02日 00:27

牛肉を冷凍保存すると硬くなるのはなぜ？ お茶に含まれるカテキンの構造がタンパク質保護のカギに

冷凍した肉を解凍すると、生の肉に比べて食感が落ちたり、うまみを含んだ水分（ドリップ）が流れ出たりすることがあります。これは、肉の主成分である「筋原線維タンパク質」が凍結と解凍を繰り返すうちに変性・凝集し、本来の構造を保てなくなることが一因とされています。緑茶などに含まれるポリフェノールの一種「カテキ…

公開日: 2026年09月02日 00:15

乾燥方法の違いがバナメイエビの食感とうま味成分に与える影響を調べた研究

エビの乾物は保存性を高める加工食品として世界各地で親しまれていますが、乾燥のさせ方によって食感や風味がどう変わるのかは、意外と体系的に比較されてきませんでした。今回紹介する研究は、中国・寧夏大学食品科学工学院などの研究者らが、バナメイエビ（Pacific white shrimp）を対象に、複数の乾…

公開日: 2026年09月02日 00:07

コンニャクの食物繊維、加工の仕方で腸内環境への働き方が変わる可能性——in vitro実験のメタ分析から

こんにゃくの主成分として知られるグルコマンナンは、水に溶ける食物繊維の一種で、腸内細菌のエサ（プレバイオティクス）になりうる素材として注目されてきました。しかし実際の研究結果を見渡すと、腸内細菌叢への効果は一定せず、条件によって結果がばらつくことが課題として指摘されています。なぜ効果にばらつきが出る…

公開日: 2026年08月31日 19:37