研究論文紹介記事一覧

豆腐ホエーを使った発酵飲料の味わいを調べる — ブラジルの研究チームによる官能評価

豆腐は豆乳を凝固させてつくられますが、その過程でチーズづくりの乳清(ホエー)に相当する液体が大量に生まれます。これが「豆腐ホエー」です。たんぱく質や炭水化物、ミネラルを含む栄養豊富な液体でありながら、多くは排水として処分されており、廃棄にともなう環境負荷が課題として指摘されてきました。

公開日: 2026年09月29日 17:27

牛乳由来ケフィアは心筋梗塞後の心機能を助ける？ラット実験からの報告

ケフィアは、牛乳を乳酸菌や酵母で発酵させて作る飲料で、プロバイオティクスや生理活性物質を豊富に含むことで知られています。これまでの動物実験では、高血圧モデルにおいてケフィアが心臓を保護する作用を示すことが報告されてきましたが、心筋梗塞、すなわち冠動脈が詰まって心筋の一部が壊死してしまう状態に対する効…

公開日: 2026年08月20日 10:27

乳酸発酵野菜と『脳腸相関』——微生物が作る成分に注目したミニレビュー

キムチや漬物、ザワークラウトのような乳酸発酵野菜は、世界各地に伝わる伝統的な発酵食品です。乳酸菌をはじめ、酵母などさまざまな微生物が野菜の成分を変化させることで作られます。近年、発酵食品が腸内細菌や脳の働きに関わる『脳腸相関(微生物-腸-脳軸)』にどう影響しうるかが注目されていますが、これまでの研究…

公開日: 2026年08月13日 00:26

リンゴ搾りかすと酵母澱を使ったシードルづくり——発酵の廃棄物を活かして風味と抗酸化力を高める研究

シードル（りんご酒）は世界各地で親しまれている果実発酵飲料ですが、原料となるりんご果汁はアミノ酸やポリフェノール（フェノール化合物）が少なく、これが発酵のスピードや香りの形成、抗酸化的な働きに影響することがあると考えられています。一方で、りんごを搾ったあとに残る「搾りかす（アップルポマース）」や、発…

公開日: 2026年07月27日 22:29

ヤギ乳の職人技チーズ、有機酸を精密に測る新しい分析法とは

チーズの味や品質は、熟成の過程で生まれるさまざまな有機酸によって左右されると考えられています。乳酸や酢酸といった有機酸は、発酵や熟成の進み具合を示す指標になり得るため、これらを正確に測定する技術は、チーズの品質管理や研究にとって重要な意味を持ちます。今回紹介する論文は、ブラジルの職人技（伝統的な手法…

公開日: 2026年07月07日 17:25

イソフラボンを含む食事がマウスの乳がん免疫療法の効果を妨げる可能性、米国の研究チームが報告

近年、がん治療の分野で注目されている『免疫チェックポイント阻害療法』は、体本来の免疫の力を利用してがん細胞を攻撃する治療法です。その効果には腸内細菌のバランスが関わっているのではないか、という研究が近年数多く報告されています。特に、野菜や穀物などに含まれる『発酵性食物繊維』（腸内細菌のエサになりやす…

公開日: 2026年07月06日 16:25