著者の所属・活動拠点の国は、ブラジルです。

掲載誌：Journal of Food Science

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、ステビア由来の甘味成分である「ステビオール配糖体」の組成の違いが、食品に使ったときの甘さや味の感じ方にどう関係するかを調べました。対象は市販のステビア系甘味料で、砂糖の代わりとして植物性素材だけで作るヴィーガンチョコレートムースに加えたときの味を評価しています。

何を、どのように調べたか

14種類のステビア系甘味料について、高速液体クロマトグラフィー（HPLC、混ざった成分を分けて量を測る分析法）でレバウディオシドA・D・M・C、ステビオシド、ルブソシドという6種類の配糖体の量を測りました。次に、10%の砂糖と同じ甘さに感じる各甘味料の濃度を、感じた強さを数値で答えてもらう方法（マグニチュード推定法）と、濃度と感覚の強さの関係を表す式を使って求めました。そのうえで、砂糖10%と同じ甘さになるよう濃度をそろえたムースを用い、口に入れてから時間とともにどの味が目立つか（TDS法）と、味の強さが時間とともにどう変わるか（TI法）を評価しました。最後に、多くのデータの関係をまとめて見る主成分分析（PCA）で、成分組成と甘さの強さ、時間的な味の変化との関係を探りました。

主な報告結果

甘味料ごとの配糖体の組成には大きなばらつきがありました。砂糖10%と同じ甘さになる濃度は0.0282%から0.1477%までと幅があり、砂糖と比べた甘さの強さは67.7倍から354.4倍でした。甘さの強さをそろえても、時間を追った評価では味の現れ方に違いが見られ、砂糖と比べて甘さが目立ちにくく、苦みが長く残る試料がいくつかありました。TI法では、甘さの最大の強さが砂糖と有意に変わらない場合でも、苦みの最大の強さや、時間を通じた苦みの総量に違いがあることが確かめられました。主成分分析では、レバウディオシドDとMの割合が高いほど少量で甘くでき、甘さが目立ちやすい傾向と関連し、レバウディオシドC、ステビオシド、ルブソシドの割合が高いと甘さの強さが低く、苦みに関わる指標と結びついていました。

この報告が示すこと

著者らは、配糖体の組成が甘さの強さと時間による味の変化の両方を部分的に決めていると結論づけています。また、ムースのように多くの成分を含む食品では、ある時点の甘さを砂糖とそろえても、口の中での味の移り変わりまで同じになるとは限らないとし、砂糖の代わりに使う際には甘味料の組成と時間的な味の変化の両方を考える必要があると述べています。なお、成分組成と味の関係は主成分分析による探索的な関連として示されたもので、成分が味を決める仕組みを直接確かめたものではありません。

※出版社の利用条件により本文を利用できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Katiúcia Alves Amorim（DCA/UFLA, Department of Food Science Federal University of Lavras Lavras Minas Gerais Brazil）、Luíz Guilherme Malaquias da Silva（DCA/UFLA, Department of Food Science Federal University of Lavras Lavras Minas Gerais Brazil）、Maria Laura Silva Galdino（DCA/UFLA, Department of Food Science Federal University of Lavras Lavras Minas Gerais Brazil）、Jéssica Sousa Guimarães（DCA/UFLA, Department of Food Science Federal University of Lavras Lavras Minas Gerais Brazil）、Tassyana Vieira Marques Freire（DCA/UFLA, Department of Food Science Federal University of Lavras Lavras Minas Gerais Brazil）、Milene de Souza de Campos（DCA/UFLA, Department of Food Science Federal University of Lavras Lavras Minas Gerais Brazil）、Jordano Bernardes de Oliveira de Pimenta（DCA/UFLA, Department of Food Science Federal University of Lavras Lavras Minas Gerais Brazil）、Paloma Aparecida Lopes（DCA/UFLA, Department of Food Science Federal University of Lavras Lavras Minas Gerais Brazil）、Thais Lomonaco Teodoro da Silva（DCA/UFLA, Department of Food Science Federal University of Lavras Lavras Minas Gerais Brazil）、Cleiton Antônio Nunes（DCA/UFLA, Department of Food Science Federal University of Lavras Lavras Minas Gerais Brazil）、Ana Carla Marques Pinheiro（DCA/UFLA, Department of Food Science Federal University of Lavras Lavras Minas Gerais Brazil）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Katiúcia Alves Amorim, Luíz Guilherme Malaquias da Silva, Maria Laura Silva Galdino, et al. Chemical Composition and Sensory Perception Relationship of Commercial Steviol Glycoside–Based Sweeteners Applied in Vegan Chocolate Mousse. Journal of Food Science（出版社：Wiley） 2026-11-01. DOI: 10.1111/1750-3841.71619. 原著ライセンス：CC BY.