日本主導：この研究は、筆頭著者・責任著者、または著者の主要所属が日本の研究機関である研究です。

掲載誌：日本食品科学工学会誌

ライセンス: CC BY-NC-SA 4.0　対象: 公開論文　確認元: JaLC

このページでは、研究資料から確認できる内容だけを項目別に整理しています。

研究の目的と対象

  • 目的：原麦のタンパク質含量が麦茶の香気成分に及ぼす影響を明らかにする
  • 数値：香気成分21成分を測定、施肥条件4区分、3反復、2年度

方法

  • 対象：六条大麦品種「カシマムギ」「カシマゴール」、2年度にわたり4つの施肥条件で3反復ずつ栽培した原麦
  • 方法：焙煎後に抽出した麦茶液の香気成分をGC-MSで分析し、21成分の含量を測定

確認された内容

  • 主要結果：麦茶液中のピラジン類、チアゾール類、furanylmethylpyrroleの濃度は原麦タンパク質含量と正の相関
  • 主要結果：furfuralの濃度は原麦タンパク質含量と負の相関
  • 主要結果：2-methylbutanal、3-methylbutanal、hexanal、4-ethyl-2-methoxyphenol、2-methoxy-4-vinylphenolはタンパク質含量差による影響がみられなかった
  • 主要結果：原麦タンパク質含量はメイラード反応由来香気成分の含量・組成に影響し、タンパク質含量が高いほど香ばしい・ナッツ様の香りが強く、低いほどアーモンド様の甘い香りが強くなることが示唆された

原著論文の著者・所属：Noriko Kohyama（Institute of Food Research, NARO）、Hiromi Matsuyama（Central Region Agricultural Research Center, NARO）、Hisayo Kojima（Institute of Crop Science, NARO）、Asuka Takahashi（Institute of Crop Science, NARO）

※本記事は原著論文の翻訳ではなく、研究資料から抽出した事実を独自に整理したものです。出典（原著論文）：Noriko Kohyama, Hiromi Matsuyama, Hisayo Kojima, et al. 原麦のタンパク質含量が麦茶の香気成分に及ぼす影響. 日本食品科学工学会誌 (2026). DOI: 10.3136/nskkk.nskkk-d-26-00004. 書誌情報取得元：JaLC（J-STAGE掲載資料・外部リンクなし）。