著者の所属・活動拠点の国は、インドです。

掲載誌：Food biomacromolecules.

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

著者らは、動物由来のタンパク質に代わる新たな供給源について、食品としての特徴や利用上の課題を整理しました。背景には、人口の増加、持続可能な食料システムへの需要、より健康的な食生活を求める消費者の変化があります。

何を、どのように調べたか

この論文は、新たな代替タンパク質を扱った総説です。著者らは、タンパク質の取り出しやすさ、食品の中で果たす働き、栄養の質、味や食感などの感覚的な特徴、安全性、持続可能性を動物由来のタンパク質と比較しました。また、これらの特徴を改善する方法とその影響、タンパク質を豊富に含む高品質な食品をつくるための原料や加工方法の工夫を取り上げました。文献の集め方や選定基準は、抄録には示されていません。

主な報告結果

著者らは、タンパク質の抽出方法や性質を変える処理方法を選ぶには、原料を構成する成分を十分に理解する必要があると述べています。供給源ごとに課題は異なり、抽出とその後の加工によって、タンパク質の構造、食品中での働き、消化されやすさが影響を受けると報告しています。また、新たなタンパク質の商業化を制約する要因として、規制上の承認が得られていないこと、消費者が未知の食品に抵抗を感じること、原料供給が安定しないことを挙げています。

この報告が示すこと

この総説は、代替タンパク質を食品に生かすには、供給源ごとの特徴に合った原料選びと加工が重要だと示しています。著者らの整理では、食品としての品質だけでなく、制度面や消費者の受け入れ、供給面の条件も利用の可能性を左右します。

※本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Prem Sankaran（Department of Food Process Engineering National Institute of Food Technology, Entrepreneurship and Management Thanjavur Tamil Nadu India）、Baskaran Nagarethinam（Department of Food Safety and Quality Assurance National Institute of Food Technology, Entrepreneurship and Management Thanjavur Tamil Nadu India）、Sunil Chikkaballapur Krishnappa（Department of Food Process Engineering National Institute of Food Technology, Entrepreneurship and Management Thanjavur Tamil Nadu India）、Chandrasekar Veerapandian（Department of Food Process Technology National Institute of Food Technology, Entrepreneurship and Management Thanjavur Tamil Nadu India）、Ashish Rawson（Department of Food Process Engineering National Institute of Food Technology, Entrepreneurship and Management Thanjavur Tamil Nadu India）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Prem Sankaran, Baskaran Nagarethinam, Sunil Chikkaballapur Krishnappa, et al. Alternative protein sources: Extraction, modification and strategies for developing sustainable high‐quality food products. Food biomacromolecules. 2026-09-28. DOI: 10.1002/fob2.70095. 原著ライセンス：CC BY.