著者の所属・活動拠点の国は、ブルキナファソです。

掲載誌：American Journal of Food and Nutrition

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

調理法によってハーブの成分の出方は変わるのか

ハーブやスパイスは、料理に香りや風味を加えるだけでなく、ポリフェノールやフラボノイド、タンニンなどの植物由来の成分を含んでいます。ただし、ハーブは生のまま単独で食べることは少なく、ソースやスープに加えられ、水に浸したり加熱したりして使われるのが一般的です。著者らは、こうした下ごしらえや加熱によって成分が溶け出しやすくなる場合もあれば、壊れてしまう場合もある点に着目しました。

これまでの研究では、成分の量、抗酸化性、酵素への作用が、別々の植物や異なる溶媒、比較しにくい条件で調べられることが多くありました。そこでブルキナファソの研究チームは、同じハーブを対象に、料理に近い水による抽出方法を用意し、成分の組成と生物学的な性質を一度に比較することを目的としました。

7種のハーブを3通りの方法で抽出

対象は、バジル、ディル、セロリ、タマネギ、リーキ（西洋ネギ）、パセリ、ペパーミントの7種の葉です。陰干しして粉末にしたあと、三つの方法で水に成分を溶かし出しました。一つ目は水に浸して24時間かき混ぜ続ける「浸漬」、二つ目は沸騰したお湯を注いで置いておく「浸出（インフュージョン）」、三つ目は15分、30分、60分のいずれかの時間煮立てる「煎じ（デコクション）」です。

得られた抽出液について、まず乾燥させた抽出物が元の粉末の何%にあたるかという抽出収率を求めました。次に、どのような成分のグループが含まれているかを確かめ、ポリフェノール、フラボノイド、タンニン、サリチル酸の量を測定しました。あわせて、2種類の試験で抗酸化性を評価しました。さらに、でんぷんを分解する酵素α-アミラーゼと、たんぱく質を分解する酵素トリプシンおよびキモトリプシンの働きを、抽出物がどの程度抑えるかを試験管内で測りました。酵素の働きを半分に抑えるのに必要な濃度（IC50）を指標とし、この値が小さいほど作用が強いことを示します。

主な結果：ハーブと抽出法によって得意分野が異なる

抽出収率は、植物と抽出方法によっておよそ13.5%から31.9%まで差がありました。7種のうち5種では、60分間煮立てたときに収率が最も高くなりました。なかでもセロリは、どの方法でも最も高い収率を示しました。

浸漬した抽出物では、7種すべてでポリフェノール、タンニン、アントシアニン、フラボノイドが確認されました。一方、ペパーミントとリーキではサポニンが検出されず、ペパーミント、リーキ、バジルではアルカロイドが検出されませんでした。成分量ではペパーミントが際立っており、ポリフェノールとフラボノイドがいずれも7種の中で最も多く含まれていました。

酵素への作用では、キモトリプシンとDPPHと呼ばれる試験での抗酸化性においてディルが、トリプシンではセロリが、α-アミラーゼではバジルが、それぞれ最も強い値を示しました。ただし、バジルのα-アミラーゼ阻害は、比較に用いた糖尿病治療薬のアカルボースよりも弱いと報告されています。

抽出方法の比較では、多くのハーブで浸漬の方がポリフェノールとフラボノイドを多く引き出しました（パセリとタマネギは例外）。また浸漬は、すべての種で鉄を還元する力とα-アミラーゼを抑える作用を高めていました。煎じの効果は煮る時間によって異なり、成分を増やす一方で、加水分解性タンニン、DPPH試験での抗酸化性、α-アミラーゼ阻害は低下する傾向が見られました。

成分が多いことと酵素を抑えることは別

多くの指標をまとめて解析したところ、抽出収率の高さ、成分の豊富さ、α-アミラーゼを抑える作用の強さは、必ずしも一致しないことが分かりました。タマネギとペパーミントは成分の多さが特徴であったのに対し、パセリ、ディル、バジルは3種類の消化酵素を幅広く抑える傾向を示しました。またデータ全体では、ポリフェノールが多い抽出物ほどα-アミラーゼを抑える作用が弱いという関連も見られました。

著者らは、ハーブごとに適した使い方が異なる可能性を指摘しています。成分が豊富なペパーミントは、浸漬や浸出のような穏やかな調理に向き、酵素を幅広く抑えるディルは機能性を意識した料理への利用が期待できる種だと述べています。この研究は試験管内の測定に基づくものですが、同じハーブでも下ごしらえや加熱の仕方によって引き出される性質が変わることを示しています。

原著論文の著者・所属：Boureima KABORÉ（Laboratory of Biochemistry , Biotechnology, Food Technology and Nutrition (LABIOTAN) , Department of Biochemistry and Microbiology , University Joseph KI-ZERBO , Ouagadougou , Burkina Faso）、Mamounata DIAO（Laboratory of Biochemistry , Biotechnology, Food Technology and Nutrition (LABIOTAN) , Department of Biochemistry and Microbiology , University Joseph KI-ZERBO , Ouagadougou , Burkina Faso）、Abdou KABORÉ（Laboratory of Biochemistry , Biotechnology, Food Technology and Nutrition (LABIOTAN) , Department of Biochemistry and Microbiology , University Joseph KI-ZERBO , Ouagadougou , Burkina Faso）、Kabakdé KABORÉ（Department of Food Technology (DTA) , Institute for Research in Applied Sciences and Technologies (IRSAT) , National Center for Scientific and Technological Research (CNRST) , Ouagadougou , Burkina Faso; Laboratory of Biochemistry , Biotechnology, Food Technology and Nutrition (LABIOTAN) , Department of Biochemistry and Microbiology , University Joseph KI-ZERBO , Ouagadougou , Burkina Faso）、Poussian Raymond BARRY（Department of Food Technology (DTA) , Institute for Research in Applied Sciences and Technologies (IRSAT) , National Center for Scientific and Technological Research (CNRST) , Ouagadougou , Burkina Faso; Laboratory of Biochemistry , Biotechnology, Food Technology and Nutrition (LABIOTAN) , Department of Biochemistry and Microbiology , University Joseph KI-ZERBO , Ouagadougou , Burkina Faso）、Hemayoro SAMA（Laboratory of Biochemistry , Biotechnology, Food Technology and Nutrition (LABIOTAN) , Department of Biochemistry and Microbiology , University Joseph KI-ZERBO , Ouagadougou , Burkina Faso; Laboratory of Biochemistry and Applied Chemistry (LABIOCA) , Department of Biochemistry and Microbiology , University Joseph KI-ZERBO , Ouagadougou , Burkina Faso）、Abdoudramane SANOU（Laboratory of Biochemistry , Biotechnology, Food Technology and Nutrition (LABIOTAN) , Department of Biochemistry and Microbiology , University Joseph KI-ZERBO , Ouagadougou , Burkina Faso; Training and Research Unit in Applied Sciences and Technologies , University Daniel Ouezzin COULIBALY , Dédougou , Burkina Faso）、Samson GUENNÉ（Laboratory of Biochemistry , Biotechnology, Food Technology and Nutrition (LABIOTAN) , Department of Biochemistry and Microbiology , University Joseph KI-ZERBO , Ouagadougou , Burkina Faso; Laboratory of Biochemistry and Applied Chemistry (LABIOCA) , Department of Biochemistry and Microbiology , University Joseph KI-ZERBO , Ouagadougou , Burkina Faso）、Ibingou Crépin DIBALA（Laboratory of Biochemistry , Biotechnology, Food Technology and Nutrition (LABIOTAN) , Department of Biochemistry and Microbiology , University Joseph KI-ZERBO , Ouagadougou , Burkina Faso）、Kiessoun KONATÉ（Laboratory of Biochemistry , Biotechnology, Food Technology and Nutrition (LABIOTAN) , Department of Biochemistry and Microbiology , University Joseph KI-ZERBO , Ouagadougou , Burkina Faso; Training and Research Unit in Applied Sciences and Technologies , University Daniel Ouezzin COULIBALY , Dédougou , Burkina Faso）、Mamoudou Hama DICKO（Laboratory of Biochemistry , Biotechnology, Food Technology and Nutrition (LABIOTAN) , Department of Biochemistry and Microbiology , University Joseph KI-ZERBO , Ouagadougou , Burkina Faso）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Boureima KABORÉ, Mamounata DIAO, Abdou KABORÉ, et al. Phytochemical Composition, Antioxidant Activity and Inhibitory Activity Against Digestive Enzymes of Aqueous Extracts of Seven Culinary Herbs from Burkina Faso. American Journal of Food and Nutrition 2026-09-27. DOI: 10.12691/ajfn-14-3-4. 原著ライセンス：CC BY.