掲載誌：Zenodo (CERN European Organization for Nuclear Research)

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: DataCite

研究の目的

研究チームは、コーンミールとナイルティラピアの粉末を主原料とするグルテンフリーの菓子を開発し、好まれやすさや栄養成分、保存中の品質などを評価しました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、チップス、クッキー、クラッカーの3種類を作りました。ボホール第3選挙区で、研究目的に合わせて選んだ食品技術の教員40人、高校生35人、地域の食品加工業者25人の計100人が、4段階の好みの尺度で評価しました。製品間の評価を統計的に比較するとともに、室温で60日間保存した際の感覚で確認できる品質の変化を観察しました。また、最も好まれた製品について、栄養成分や水分、酸性度などを分析しました。

主な報告結果

好みの総合評価の平均は、クッキーが3.78点で最も高く、チップスが3.31点、クラッカーが2.79点でした。どの2種類を比べても、評価の差は統計的に有意でした。クッキーは室温保存の60日間を通じて観察上の感覚的な品質を維持しましたが、チップスとクラッカーでは6週目から食感の劣化が見られました。クッキー100g当たりの分析値は、たんぱく質22.40g、炭水化物55.30g、脂質11.80g、食物繊維3.63gでした。

この報告が示すこと

著者らは、コーンミールとナイルティラピア粉末には、好まれる付加価値のある菓子を作る原料としての可能性があると結論づけました。ただし、保存中に見た目や食感などが保たれたことだけで商品化を判断するのではなく、商品化前には微生物検査と保存可能期間の追加検証が必要だとしています。

原著論文の著者・所属：Andoy, Melissa M.

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Andoy, Melissa M.. SENSORY, NUTRITIONAL, AND PHYSICOCHEMICAL EVALUATION OF GLUTEN-FREE CORNMEAL NILE TILAPIA (OREOCHROMIS-NILOTICUS)-BASED SNACK PRODUCTS. Zenodo (CERN European Organization for Nuclear Research) 2026-11-05. DOI: 10.5281/zenodo.23971576. 原著ライセンス：CC BY.