牛乳・ヨーグルト・カマンベール　やわらかさと濃さの違いはどこから？

さらりと飲める牛乳と、スプーンですくうヨーグルト。食感は違いますが、含まれる水分の割合はほぼ同じです。一方、とろりとした口当たりのカマンベールは、どちらよりも水分が少なめ。乳はどのように固まり、あのやわらかさや濃さが生まれるのでしょうか。

ヨーグルトは、水分を保ったまま固まる

普通牛乳100gに含まれる水分は87.4g。水切りをしていない全脂無糖のヨーグルトは87.7gで、どちらも重さの約9割が水分です。

働いているのは乳酸菌です。乳に含まれる糖、乳糖を分解して乳酸を作り、乳を酸性にします。すると、たんぱく質の一つであるカゼインが固まり、水分を含んだまま、スプーンですくえる状態になります。口にしたときの酸味も、この乳酸によるものです。

カマンベールは、水分を分けてから熟成させる

チーズ作りでも乳を固めますが、そのあとに液体を分けます。乳酸菌や酵素の働きでできた固まりから取り除く液体が、ホエイです。水分を保つヨーグルトに対し、カマンベールでは水分を減らし、乳の成分を集めていきます。

カマンベールの水分は100g当たり51.8g。それでも生地がやわらかくなるのは、このあとに熟成の工程があるためです。表面に育てた白カビの酵素が働き、外側から中心に向かって熟成が進むにつれて、生地もやわらかくなります。たんぱく質や脂質の分解は、味や香りにも関わっています。

作り方の違いを、成分表で見ると

牛乳とヨーグルトは、水分だけでなく、たんぱく質やカルシウムの量も近い値です。カマンベールは水分が少なく、同じ重さに含まれるたんぱく質や脂質、カルシウムが多くなっています。

出典：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」

ただ、水分が抜けると、すべての成分が同じ割合で濃くなるわけではありません。ホエイとともに出ていく成分もあれば、チーズ作りの途中で加える塩もあります。表の差には、発酵だけでなく、こうした製造工程や原料の違いも表れています。

水分を抱え込んで固まるヨーグルト、水分を絞り出し熟成でやわらかくするカマンベール。食感や濃さの違いは、微生物の力と製造の工夫が織りなす「おいしさの背景」そのものです。

食品成分表には、こうした製法の違いがしっかり数字として刻まれています。ぜひ身近にあるさまざまな乳製品の成分を見比べて、それぞれの個性を探してみてください。

※参考資料

以下の資料をもとにNutriMapが構成・執筆し、比較表を作成しました。

• 普通牛乳（NutriMap）
• ヨーグルト・全脂無糖（NutriMap）
• カマンベール（NutriMap）
• 農林水産省「aff」2024年6月号「ミルクファン歓喜！ヨーグルトの魅力と愛し方」（基礎知識）
• 農林水産省「aff」2022年6月号「チーズのプロがナビゲート！国産チーズを学ぼう」